Picnik: il tempio del formaggio artigianale di Malaga si trova a Soho
La prima volta che sono entrato in Picnik, ho esclamato: "Puzza di Francia!" Nello specifico, mi è venuta voglia di rientrare in Deruelle, quella squisita pasticceria bordolese in cui Ludo - gentile, affettuoso come un ragazzo che non frequenti da molto tempo -, con un paio di domande, crea la tavola perfetta per ogni cliente di il prodotto artigianale più selezionato.
Qui, nel cuore di Soho di Malaga, sono Christian Mica e Aura Damian che fanno lo stesso in un negozio come nessun altro in tutta la città. "Prima di questo, è meglio uno cremoso", dice ora Damián a una giovane donna che arriva con la madre chiedendo " un formaggio verde con cenere Mi è stato detto che è molto buono." "Vuoi dire quest'alga che mi è appena venuta di recente? È l'unico verde che abbiamo", risponde l'esperto. Madre e figlia finiscono per prendere le alghe una e altre tre varietà consigliate dal professionista.
Dietro di loro compare una coppia che, in perfetto spagnolo con accento inglese, esclama: "Cheese!" Provano questo e l'altro, si innamorano di tutti, si innamorano l'uno dell'altro, si innamorano di Damián, a cui si fanno anche una foto. Hanno un sapore Gruyère stagionato per 18 mesi : "Oh mio Dio, va bene!" Se ne aggiungono altrettanti, oltre a un pagnotta di pane a lievitazione naturale e il vino perfetto per accompagnarli, scelto dall'esperto tra l'accurata selezione di birre artigianali e ottimi vini di Picnik.
"Voglio quello che hanno preso, il shropshire "dice il prossimo cliente indicando un formaggio blu giallastro fatto in modo simile a Stilton . Il resto è nelle mani di Damián, con una premessa: " Domani incontrerò una bellissima ragazza e voglio impressionarla".
FORMAGGI E AMORE
Se l'amore e il prodotto sembrano intimamente legati in Picnik, è perché lo sono. Facciamo un viaggio di tre anni fa, quando lo stabilimento da poco tempo operava in un'altra sede, dedicata a tutti i tipi di prodotti gastronomici. "Christian l'aveva aperto mentre io ricoprivo una posizione di grande responsabilità in un'azienda. Tuttavia, Ho deciso di rimanere incinta del mio secondo figlio e alla compagnia non è piaciuto . Ho passato un periodo molto difficile, in cui hanno fatto di tutto per farmi partire. L'ho tenuto duro fino alla fine e alla fine sono stato licenziato; a quel punto, l'avevo deciso Volevo dedicarmi a qualcosa di più rilassato , ma non sapevo perché", ricorda Damián.
Anche al negozio le cose non stavano andando molto bene, cosa che Mica stava pensando di chiudere per mancanza di vendite. Lei, invece, credeva che il problema avesse una soluzione: optare per un unico prodotto... solo che nessuno dei due sapeva cosa doveva essere. "Un giorno gli ho detto: vorrei fare un ordine con Siete Lobas, un caseificio di León i cui prodotti caseari sono maturato in grotta, in vecchi vigneti posti a 12 metri sotto la superficie , che trasmettono alla crosta sfumature di sapore molto particolari", ricorda.
"Quando è arrivato quell'ordine stavo per chiudere per andare a mangiare, ma non l'ho fatto: sono rimasto e mi sono dedicato a scartare i formaggi. Amavo l'odore, mi ha riportato alla mia infanzia ; mentre stavo aprendo i pacchetti, sono venuti da me nuove immagini dimenticate di momenti trascorsi a casa dei miei nonni, in Romania ", dice Damián mentre accarezza senza guardare la crosta di un formaggio avvolto nella plastica sul bancone. "Quando Christian è tornato nel pomeriggio, mi è stato chiaro: in questo dobbiamo specializzarci".
SOLO IL MEGLIO
A poco a poco, Mica e Damián hanno avuto clienti abituali, che erano proprio quelli che li consigliavano. spostati nel centro della città per trovare un pubblico più adatto con i suoi prodotti, che spaziano da formaggi artigianali ed eccezionali provenienti da tutto il mondo - il Rotam, la nuova creazione de La Rueda, la coloratissima Zucca, "la più artistica" di Salvatore Voccia, la masseria Cheddar di Montgomery's..., il premio -vincente Savel, sintonizzato con il profumato Marchese de Poley...- fino a Burro di pecora e yogurt con un buon strato di panna sopra, come quelli di Cavaruela.
Al Picnik vendono anche tutto ciò che può accompagnare il formaggio: cioccolatini Kaitxo, marmellate di firme speciale per l'abbinamento e i suddetti vini, sidri e birre -tra i quali ne hanno, come in tutto il negozio, diversi con l'etichetta Sabor a Málaga, garanzia di qualità nei prodotti locali-. Mica e Damián vendono anche salumi eccezionali, sempre di Entrepeñas, con più di 70 anni di storia, oltre a presentare squisito foie gras : quello che fanno ad Ánades Galicia.
"I miei nonni avevano mucche, capre, pecore. Forse non facevano proprio questi formaggi, ma il ricordo di questi latti mi trasporta lì. Per questo il primo ingrediente per scegliere i prodotti che fanno parte del nostro negozio è il illusione . La seconda cosa che prendiamo in considerazione riguarda l'avere allevamenti e produttori sostenibili, che si prendono cura sia delle persone che degli animali, che allevano in libertà e che elaborano il prodotto nella sua interezza in modo artigianale , come avveniva nella fattoria dei miei nonni. Cerchiamo, in poche parole, il eccellenza ", spiega Damián, già molto specializzata nella sua zona grazie al completamento di corsi, alla partecipazione a concorsi e persino ad avere consulenze specializzate in gastronomia di questo tipo.
Mentre parliamo, la gente continua ad entrare nel negozio, tutta gente del posto. È raro in un quartiere turistico come Soho. " Non abbiamo praticamente conosciuto il turismo qui ", spiega Damián, ricordando che hanno aperto a novembre 2019, pochi mesi prima che la pandemia colpisse il mondo. Le attuali restrizioni, infatti, hanno posto fine alla loro servizio di degustazione , sia organizzato che spontaneo, di clienti che si sono seduti a bere un drink per scegliere cosa prendere o per il semplice piacere di mescolare vini, formaggi e buona compagnia . "Ora non possiamo fare degustazioni, ma, anche così, testiamo il prodotto ai nostri clienti . Vogliamo che tu li assapori, che li conosca, che scelga ciò che più ti piace. Fai sapere loro cosa si portano a casa", conclude Damián.