Oliveto di Jaén da una vista a volo d'uccello.
Cavolo, cavolo. Qualcosa sta cucinando a Jaén. Fino a poco tempo non avevi sentito nulla o quasi nulla del Gastronomia Jaen , e ormai nei pettegolezzi del buon mangiare non c'è giorno in cui non si tocchi l'argomento, o che qualcuno confessi che questo o quel ristorante di provincia è nella loro lista dei desideri gastronomici per i prossimi (e incerti) tempi.
Al di là del gossip, prova di questo "successo improvviso" sono le due stelle Michelin (Bagá e Dama Juana) che sono stati portati a casa negli ultimi anni (e il resto degli stabilimenti che guida rossa recensione nella sua ultima edizione) e una nuova generazione di chef, sempre più presente nei forum gastronomici più prestigiosi del mondo, dove si innamorano di una cucina onesta, fondata e molto aggiornata.
Giaen
Juan Aceituno , chef di Dama Juana, seconda stella Michelin nella città di Jaén, ritiene che la zona stia diventando una sorta di "Paesi Baschi in miniatura". Ciò che intende con questo è che questo successo (che non è così "improvviso") è in realtà una buona pentola a cottura lenta, i frutti del lavoro di molti anni che ora vengono raccolti. del lavoro di cuochi anonimi , dalla propria nonna, che lo ha introdotto al mestiere di cucina e ha dato il nome al suo ristorante, a quello dei più piccoli, che sempre più escono per vedere, conoscere e sperimentare, e tornano con la voglia di fare grandi cose dentro di sé.
Dal lavoro, anche, dei contadini e, soprattutto, di quegli "olivicoltori arroganti" quali Miguel Hernandez ha dedicato la sua poesia.
Ostrica con marinata di selvaggina di Canela en Rama, Linares
"Quello di Jaén lo è forse la cucina emergente più interessante della Spagna, con un gruppo di professionisti molto impegnati che stanno difendendo molto bene i fantastici prodotti che ci siamo resi conto di avere e con una grande voglia di fare le cose bene", afferma Juan Carlos Trujillo, chef di Canela en Rama.
Pedro Sánchez colpisce anche quel punto : "A Jaén si mangia molto bene dalla base, nelle taverne, nelle case... Jaén ha una gastronomia molto ricca, con olio d'oliva come bandiera . Ma non è solo olio d'oliva, abbiamo anche il più grande terreno di caccia d'Europa e sono sempre di più le persone che si dedicano alla prova dei pezzi e alle stagionature controllate con daini e cinghiali; abbiamo i funghi nei Parchi Naturali... e anche un altro gruppo di giovani chef che sono stati all'estero e arrivano con progetti interessanti".
Per questo, quando la gente va a cena a Bagá, Pedro si siede a parlare con i clienti, e cerca di far loro conoscere la gastronomia della zona: "Li invito a prendere il sanguinaccio, a prendere le ciliegie (siamo il secondo produttore di Spagna dopo la Valle del Jerte), che vadano nelle osterie e provino quei deliziosi rognoni di capretto, i ventrigli..."
Gli chef non sono gli unici a credere che la gastronomia di Jaen stia vivendo il suo momento più dolce, Matosi , uno dei critici gastronomici più rinomati in Spagna, afferma che, nonostante Jaén sia sempre stata una potenza culinaria "dal campo alla tavola"; È da un decennio che produttori, distributori e ristoratori sono stati orchestrati valorizzare il prodotto locale e i ricettari ereditati".
La tendenza "emerge sotto il supertrend dell'Andalusia come grande destinazione gastronomica mondiale, dove Jaén ha una sua identità, e con chef come Pedro Sánchez, che guidano questo movimento con grande successo".
tutto nasce da qui
LA POZIONE MAGICA
Jaén ha un gigantesco calderone della "pozione magica invincibile di Obelix", più di 6.000.000 di ulivi che danno il loro olio, per lo più della varietà Picual, con quello caratteristico amaro finale . È la base di tutto. Il modo di condire, conservare o friggere. Non importa se è nelle vecchie ricette, negli aggiornamenti, nelle nuove creazioni, in tandem con un pomodoro, un'oncia di cioccolato o un pezzo di pane. È sempre stato così.
Ma questo, che sembra ovvio al resto dei mortali, non è stato valutato come meritava fino a tempi molto recenti in patria. Per questo Juan Aceituno è uno di quelli che ci crede ogni volta che l'olio extravergine di oliva viene portato in tavola, deve essere addebitato . Con gesti come questi è possibile mettere al suo posto questo prodotto, che è sempre più rispettato, più rivendicato nell'alta cucina e più premiato; e che sia prodotto e commercializzato meglio. Cosa ha commentato Matoses. La gallina o l'uovo.
Castello di Canena (Canena, Jaén)
I profeti nella loro terra in questa materia di valorizzazione dell'olio extravergine di oliva hanno nomi e cognomi: Rosa e Paco Vano , fratelli e proprietari di Castillo de Canena, uno dei primi marchi, se non il primo, a portare il nome della provincia in giro per le case e i migliori ristoranti del mondo con le sue bottiglie.
Sono stati anche tra i pionieri nell'approccio al mondo turismo petrolifero , per aprire le porte del suo mulino (e del suo castello, che dà il nome all'azienda), per mostrare il processo produttivo e anche per iniziare a tremare. Inoltre, sono i promotori di Premio internazionale Castillo de Canena per la ricerca sull'olio d'oliva Luis Vañó , che sostiene l'innovazione nel settore.
Pedro Sánchez, a Bagá
I TAVOLI CHE FANNO LOTTA
Questo olio è il principale collegamento tra tutti i ristoranti di Jaén. Anche da Bagá e Dama Juana, che hanno molto in comune. entrambi sono due Proposte che non lasciano il terreno , che abitano in locali di pochi metri quadri, dove si cena praticamente come se lo stessi facendo in soggiorno (soprattutto di questi tempi), e che li hanno trasformati in ristoranti di culto , con liste di attesa di molti mesi.
Bagá, di Pedro Sánchez, è civettuolo, è caldo, ed è come il suo cibo, personale e senza pretese, ma con molta altezza. Ha il fascino dei luoghi nascosti, quelli che si raggiungono quasi per caso; anche se in questo caso nulla è più lontano dalla realtà.
Il primo, perché è dentro una delle piazze più famose della città e il secondo, perché sai esattamente da dove vieni, tra l'altro, perché per venire hai dovuto prenotare con largo anticipo. Ma una volta dentro è come uno scompartimento sigillato, un bunker senza spazio né tempo, dove tutto invita a lasciarsi andare, a sedersi al bar o a uno dei tavoli e ad essere tutti ad ascoltare ciò che Mapy, la moglie di Pedro, e il resto della sua squadra, cantano mentre portano ciascuno dei piatti dal menù degustazione.
Questo, ad esempio, può essere al momento degli antipasti a consommé di silvia , un fico di Jimena con bottarga o una frittella di sanguinaccio in caldaia... A seguire, alcuni piatti gloriosi come il Gamberi Motril con pernice marinata , l'originale barbabietola cotta nel succo di prugna e aceto di rose o la sorprendente patata ossidata con spuma di pelle d'anguilla affumicata... oltre alle ortiguillas gazpachuelo, la pralinata di pomodoro e aglio arrosto o la salsa di piccione reale, mandorla amara e calamaretti al nero.
Lo chef Juan Aceituna, di Dama Juana, Jaén
Dopo aver attraversato diversi ristoranti, Aceituno ha iniziato il suo progetto più personale solo un paio di anni fa, Signora Giovanna , in cui non c'è più segreto di un buon prodotto, che prende forma fantastici fondi e piatti rotondi , e dove dopo solo pochi mesi di apertura ha guadagnato "celebrità".
Nei suoi due menù, corto e lungo, rende omaggio alla sua infanzia, alla campagna in cui è cresciuto ea tutte quelle ricette dei paesi di montagna che il tempo poco alla volta prende e che è determinato a recuperare. Dal suo famoso gazpacho di lattuga , divenuto il piatto emblema, al tipico stracci , la caccia (così tradizionale in questa zona), le sue versioni di piatti come il cocido e l'uso di alcune erbe che il suo amico Juan Carlos, eminenza in materia e al quale ha dedicato un passaggio del menu, lo aiuta a raccogliere. Tutto convince qui. Dal pane ai dolci.
Uovo e briciole di Robuchón, a Dama Juana
DA LINARES A ÚBEDA, PASSANDO PER BAEZA
L'alta cucina di Jaén non vive solo nella capitale Jaén. Non dalle stelle. Bib gourmand è una categoria che racchiude quei ristoranti che offrono una cucina di altissima qualità, ma a un prezzo ragionevole e che potrebbe "suonare" come delle future star.
Oltre ad un centro storico che è motivo sufficiente per programmare una visita, Ubeda Ha un'offerta gastronomica che negli ultimi anni ha fatto un bel salto nella sostanza e nella forma. Mensa della stazione È il tuo stendardo. Un ristorante arredato come un vagone del treno con una zona bar e una sala da pranzo dove vengono serviti piatti come animelle, tagliatelle di seppie, salsa di carciofi e ostriche o il Baccalà confit in ratatouille fatta in casa, bacon sabanita e asparagi verdi.
Brindisi profumato di paté di pernice con tartufo autunnale a Los Sentidos
Sebbene Linares non possa vantare un patrimonio monumentale come quello di Úbeda e Baeza, è sempre stato uno dei luoghi della provincia dove sono le migliori tapas (o come si dice qui "si lega"). Continua ad essere così e per capire l'idiosincrasia locale è fondamentale controllarla, il che non significa che abbia anche un'altezza gastronomica che non è stata trascurata dagli ispettori del guida rossa .
I sensi , di Juan Pablo Gámez, va oltre la tendenza della città, sia nello spazio stesso, una dimora storica con diverse stanze arredate in chiave contemporanea, sia nella sua proposta. Il nome del suo menù degustazione, Una strizzatina d'occhio alla Terra, non può rendere più chiare le sue intenzioni; e il suo Crostini odorosi di patè di pernice con tartufo autunnale , la pipirrana di Jaén con uova di trota condite, il cannelloni di selvaggina con cuarrecano e il riso al piccione e scarti li fa avverare.
Bastoncino di cannella è l'altro Bib Gurmand di Linares. Qui ciò che ricamano come nessun altro sono "le ricette tradizionali della campagna settentrionale di Jaén, vicino alla Sierra Morena". Il maiale in tutte le sue espressioni e un ricco orto ne sono la base, cucinato con tecniche moderne, a volte condito con condimenti esotici, e sempre con olio d'oliva.
Oltre al ristorante gastronomico, Trujillo ha altre due taverne informali incentrate sulle tapas, una a Linares e un'altra a baez . Quest'ultimo, con il suo imbattibile patio con vista sulla torre della cattedrale, è perfetto per l'estate (o un inverno pandemico). Trujillo va passo dopo passo, consolidando la sua proposta e il suo stile personale, sempre più riconoscibile, come la gastronomia della provincia: "La nostra evoluzione naturale è continuare a rafforzarci, lavorare con una cucina locale con ottimi prodotti e difendere Jaén; che è ciò che ci unisce tutti".
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