Il Llar del cocktail bar di Varsavia, a Gijón.
Se non è uno pandemia quello che ci lascia ben protetti a casa, è il nevicata del sec . Dobbiamo vivere l'impensabile. Sembra che fosse ieri quando abbiamo fatto il tutto esaurito farina e carta igienica al supermercato per oggi, ancora una volta inciampando nella stessa pietra.
Era quasi un anno fa quando il sole ha cominciato a passare dalle nostre finestre a riempirci di nostalgia per la strada, quella su cui non potevamo calpestare e che ci ha strappato alla gelosia pensando a tutto ciò che potrebbe esserci su un terrazzo.. .e non lo è mai stato. Oggi, nel pieno del mese di gennaio, quello che devi fare è restare a casa o, se le strade lo consentono, avvicinati con cautela al nostro bar preferito di cui chiacchierare, sorpresa sorpresa, il tempo.
Il freddo polare e le strade ghiacciate sono ciò che questa volta ci incoraggiano a indagare al bar (metaforicamente parlando, visto che ancora non possiamo sdraiarci sopra) ea casa, nelle viscere dell'universo cocktail caldi . Una sezione poco esplorata nel nostro paese al di là della sua si mescola con il caffè –quel carajillo o queimada che non manca– e che ora sta emergendo come una buona opzione per vedere l'inizio del disgelo. Per questo ci rivolgiamo ai proprietari del cocktail bar 1862 Dry Bar (Madrid), Varsavia (Gijón), Café Madrid e Santos y Desamparados (Madrid) , alla ricerca di risposte su come vengono preparati questi intrugli e da dove provengono.
In Europa il vin brulé, o vin brulé , è sempre stata la norma quando si parla di bevande alcoliche servite ad alte temperature. Una miscela – di vino, zucchero o miele, spezie, frutta e noci; così come i liquori come il brandy – che in Spagna non penetra del tutto ma a poco a poco sta diventando forte. Lo ha fatto lo scorso dicembre nel Camion di cibo Arzábal nel parcheggio Azca alla Corte inglese, e nel mezzo Quartiere delle lettere , nel cocktail bar Santi e Abbandonati . Lì, Anxo, uno dei mixologist della casa, lo prepara con una miscela di vino rosso, whisky, sciroppo di tè lapang, chiodi di garofano e arancia (più un ingrediente segreto che è tenuto in serbo), avvicinandolo alla tradizione spagnola aggiungendo un vino Sherry come l'amontillado. "I vin brulé o glühwein sono originari dell'Europa (Austria e Germania), dove vengono consumati durante l'Avvento cristiano, che coincide con i freddi mesi di novembre e dicembre", spiega Alberto Villaroel, titolare del bar.
tenda borja , proprietario del cocktail bar Warsaw a Gijón, scommette su preparazioni calde con cocktail come il grido . "Il llar è il focolare, il fuoco e la luce del cucina tradizionale asturiana , il gancio sotto il camino dove si cucinava tutto. Dove si cucinava", ci racconta il nome di una ricetta che parte da a sidro caldo , qualcosa che non è abituato a vedere nelle terre delle Asturie.
Il cocktail maker spiega che quando si imposta a cocktail caldo , devi tenere conto del tipo di distillato che verrà utilizzato, poiché "molti sono molto aggressivi e possono essere abrasivi sul naso. In genere, il contenuto del distillato è generalmente basso... o si riduce con l'acqua", spiega.
"Uno di acido, due di dolce, tre di forte, quattro di debole... questa rima tradizionale aiuta a bilanciare qualsiasi bevanda (calda o fredda)", aggiunge. Alberto Martinez , dal cocktail bar 1862 Dry Bar con sede a Madrid. "Qualcosa di acido e qualcosa di dolce, qualcosa di forte (il distillato) e qualcosa di leggero (acqua calda o tè). Con questo in mente, devi solo sbizzarrirti finché non ottieni il tuo gusto giusto", conclude.
Il Llar del cocktail bar di Varsavia, a Gijón.
Il grog che hanno bevuto marinai per riscaldarsi si preparò acqua, lime e miele , per esempio. "L'alcol caldo puro ti abbatte perché ti entra direttamente nel sangue, ecco perché è importante diluirlo in anticipo", continua il cocktail maker asturiano. con El Llar, Tenda usi Borbone delle tracce di bufala, Anima di Trabanco (vermouth di sidro) e un sidro che lui stesso aromatizza. "Lo facciamo con frutta, chiodi di garofano, cannella, un po' di anice stellato e pepe giamaicano. parte di agrumi lo integriamo con scorze di arancia e limone. In questo caso aggiungiamo anche la frutta disidratata, come le albicocche secche". Quindi confezionano il composto sottovuoto e lasciano che la macchina Roner faccia la sua magia (in casa si può fare a bagnomaria senza far bollire l'acqua, a circa 60 °C e per quasi due ore).
Il origine dei cocktail caldi rivela che tutto è iniziato con loro al cocktail bar. "I cocktail freddi sono arrivati dopo, ricordiamocelo prima che non ci fosse il ghiaccio come prodotto locale", spiega Cortina. "I cocktail caldi (o in generale le bevande) sono tali vecchi come i punch (miscela di acqua, agrumi, tè o spezie, distillato e zucchero) ", aggiunge Alberto Martínez. Tra quegli strikeout, ci sono preparazioni come Papa –con brandy o rum, arance e vino rosso (un buon bordeaux era la norma)–, Il cardinale –con sciroppo di vino speziato e champagne– oppure Il vescovo –bevuto alla fine del Canto di Natale di Charles Dickens e preparato con Porto speziato e infuso di arancia.
"Devi pensare che ai vecchi tempi (fino a metà del XIX secolo ) non c'era accesso al ghiaccio e l'acqua corrente non era potabile , quindi era più comune abbassare la potenza dello spirito dei pugni con tè caldo , in fondo perché facendo bollire l'acqua la si può bere tranquillamente. Dobbiamo tornare al tempo in cui le grandi potenze europee colonizzarono il indie e di là portavano le spezie e il tè per trovarne l'origine".
il toddy caldo
Secondo Cortina, il grog è probabilmente uno dei cocktail caldi più antico esistente , nato dall'esigenza del marinai inglesi (sotto il comando dell'ammiraglio Edward Vernon) per riscaldarsi e avere un apporto di vitamina C attraverso la calce che, a loro insaputa, ha contribuito a mantenerli forti contro il scorbuto . Il tutto mescolato con la razione di rum che gli veniva data e una parte di miele. "Così potevano bere l'acqua fresca che avevano sulla barca", continua. Nascono così quasi tutti i cocktail caldi come bevanda medicinale pensata per combattere raffreddori e basse temperature, un dilatatore automatico che aiuta a sudare e ad uccidere la stitichezza. "Mia nonna, per esempio, ci preparava a 'bruciato' , con** latte, zucchero, limone e brandy**... puri rimedi della cultura popolare", conclude Cortina ridendo.
Il Toddy caldo è un'altra di quelle ricette universali nel mondo delle bevande alcoliche calde, pubblicata per la prima volta nel libro 1862 Guida del barista di Jerry Thomas . Brandy, zucchero bianco e acqua calda erano i suoi ingredienti allora, modificati in epoca moderna per comporre un intruglio composto da whisky –o whisky–, acqua calda, agrumi, miele e spezie.
"Il toddy (whisky, miele e limone con acqua calda) si bevono tradizionalmente Scozia e Irlanda . Ci sono leggende per tutti i gusti da decifrare da dove viene, come il dottore Robert Bentley Todd –che lo prescriveva con brandy, cannella bianca, sciroppo di zucchero e acqua– o quello del Tod's Well primavera a Edimburgo, il luogo in cui i pub prendevano l'acqua. Molto probabilmente l'origine deriva anche dalla miscela tra i whisk(e)y dall'Irlanda e dalla Scozia con le spezie e i tè delle Indie", continua Martínez, svelando la storia del cocktail caldo che viene servito attualmente nel suo cocktail bar.
Il Blazer blu è un altro dei cocktail che rientrano nella categoria dei toddies –a base di whisky, acqua, zucchero e lime come decorazione–, anche se in maniera più elaborata. Tanto da comportare un bene bagliore di fuoco . "Questo cocktail è fatto con due brocche di metallo, una per mano, mescolate con una fiamma viva", ci racconta Julio de la Torre, del Café Madrid e del cocktail bar Santamaría, della sua preparazione.
Pericoloso? Tanto. Facile da fare? Non c'è modo. Anche se lui e il suo team hanno trovato un modo per trasformarlo per includerlo nel loro menu sotto il nome di Blazer ai frutti di bosco , dalle note fruttate e con una base alcolica ideale per bevande fredde, come il brandy. "Questo cocktail è nato nel 2012 mentre lavoravo in un cocktail bar a Londra", spiega. Evoca il Blue Blazer perché lo è Bruciato anche se questa volta non ha whisky. Il Acqua calda aggiunto che porta l'originale in cui lo usiamo nel Berry Blazer spegni la fiamma . Brucia, ma mentre il Blue Blazer è realizzato con quelle due brocche di metallo, lo facciamo direttamente nel vetro", conclude.
Elaborato con VSCO con preset
RICETTA 'EL LLAR' / (Borja Cortina, Varsavia)
Ingredienti:
- 15 cl di sidro speziato
- 1 cl di Alma de Trabanco (vermouth al sidro)
- 3cl Bourbon Traccia di Bufala
Per il sidro speziato:
- 700 ml di sidro naturale
- 5 cl di sciroppo d'agave
- 1 stecca di cannella (5 cm)
- 6 chiodi di garofano
- 6 bacche di peperone giamaicano
- 3 twist arancione
- 3 scorze di limone
- 2 albicocche secche
Sottovuoto tutti gli ingredienti e mettere a bagnomaria o roner per due ore ad una temperatura di 50 °C . Filtrare e conservare in frigorifero. Servire tutti gli ingredienti in una caraffa scotch e scaldare nella vaporiera della caffettiera. Decorare con la mela.
RICETTA 'BLAZER DI BACCHE' / (Julio de la Torre, Café Madrid)
- 1 zolletta di zucchero di canna
- 2 lamponi
- 2 fragole
- 5 cl di brandy
- 2 cl di liquore alla ciliegia
- 1 cl di liquore all'arancia
Introduciamo il tutto in un bicchiere ballon (di brandy) e lo mettiamo sopra un bicchiere con acqua calda in modo che il calore del fuoco all'interno del bicchiere non lo rompa. Introduciamo gli ingredienti e con un fiammifero diamo fuoco al contenuto . Poi mescolate con un cucchiaio lungo fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto e versatelo in una coppetta da Martini o coupette non fredda.