Parigi è sempre una buona idea.
Dopo aver vinto il concorso di cucina Top Chef TV in Francia nel 2020, Mory Sacko è stato catapultato alla fama per la sua cucina di ispirazione africana e giapponese. Meno di un anno dopo, a soli 28 anni, vinse a Stella Michelin con il suo innovativo ristorante Mosuke nel 14° arrondissement di Parigi.
Questa intervista fa parte di "Il mondo fatto locale", un progetto globale di Condé Nast Traveller nelle sette edizioni internazionali, a cui dà voce 100 persone in 100 paesi per scoprire perché il proprio territorio dovrebbe essere la tua prossima destinazione.
Come descriveresti la tua cucina?
Uniamo influenze francesi, africane e giapponesi. Quello che i clienti cercano quando vengono da Mosuke è un gusto che non hanno mai assaggiato prima E non saranno in grado di trovare da nessun'altra parte.
Quali sono i tuoi piatti stellari?
Abbiamo diversi piatti d'autore, come il nostro manzo con salsa di tamarindo. La carne viene marinata nel burro di karité, quindi grigliata e condita con una salsa al tamarindo. Anche serviamo unagi (anguilla d'acqua dolce giapponese alla griglia) con condimenti che ricordano i manga lasary, che è un'insalata di mango del Madagascar. Poi abbiamo il classico piatto senegalese, pollo yassa, che mi piace reinterpretare con ingredienti francesi e giapponesi, se Cipolle dolci francesi delle Cevenne o verdure giapponesi come yuzu e sudachi. L'idea è di divertirsi con questi piatti e farli con ingredienti completamente diversi.
Perché pensi che la tua cucina abbia avuto così tanto successo?
Penso che il mix sia particolarmente intrigante. Quando lo vedi sulla carta, non sai davvero cosa mangerai, quindi il modo migliore per scoprirlo è chiedere. E in questo periodo insolito in cui non possiamo viaggiare, il nostro ristorante offre un po' di avventura. Venire a Mosuke è un po' come andare in aeroporto: si vive un pasto per due o tre ore durante le quali ti portiamo in Africa occidentale, Sud Africa e Giappone, e talvolta anche da qualche parte nel mezzo. L'idea è di viaggiare attraverso il cibo. Sicuramente fa parte del ricorso.
Stai portando la cucina francese in nuove direzioni?
Sì, certo, quello che faccio è ancora cucina francese. È un modo per mostrare come sta cambiando la società francese. È sempre più multiculturale e diversificata e sebbene la mia cucina rifletta le mie influenze personali, alla fine è ancora francese. Sono uno chef francese, ma del 21° secolo.
Com'è la scena gastronomica parigina in questo momento?
È in piena fioritura. Troviamo nuovi chef completamente diversi da quelli a cui eravamo abituati 15 o 20 anni fa, e anche la cucina è diversa, non è vincolata dai codici tradizionali. C'è anche molta più diversità. Qualche anno fa a Parigi la cucina asiatica era prevalentemente cinese, ma ora puoi ottenere cibo giapponese, coreano, vietnamita e tailandese molto facilmente. I parigini sono molto più informati su ciò che mangiano. Siamo ancora indietro rispetto a città come Londra in termini di varietà, ma sta andando in quella direzione e penso che sia fantastico.
Lo chef Mory Sacko.
Quali sono i tuoi ristoranti preferiti a Parigi?
Bertrand Grébaut si è sviluppato a Septime una vera scienza quando si tratta di maneggiare gli ingredienti, stagionalità, consistenze e cottura. Ha un vero savoir-faire. Anche quello che Jérôme Banctel fa a Le Gabriel, a La Réserve è sorprendente in termini di rigore, precisione, tecnica... Penso che sia lo chef preferito di ogni chef. Un altro che amo è David Toutain.
Qual è il tuo quartiere preferito?
Il Canal Saint Martin nel 10° arrondissement. Ci sono buoni ristoranti e di solito vado a pancia in giù! Uno dei miei preferiti è una piccola mensa asiatica chiamata Siseng, dove sono un habitué, e proprio accanto c'è il Comptoir Général, che è un posto divertente dove andare a bere qualcosa. A volte funzionano anche street food come bokit (un panino fritto della Guadalupa) e accras (frittelle di merluzzo), Sono un ottimo spuntino a tarda notte. Dall'altra parte del canale c'è l'inizio di giugno, che ha una grande azienda vinicola, e Un po' più in alto c'è Candido, dove lo chef Alessandro serve il pollo arrosto più delizioso del mondo. domeniche.
Dove trovi i tuoi ingredienti?
Non mi piace molto fare shopping, quindi Non mi avventuro mai troppo lontano da casa. Le Bon Marché è nelle vicinanze, quindi ci vado quando cerco ingredienti specifici, quando ho persone. C'è anche un mercato di agricoltori biologici proprio di fronte al ristorante, in Place Constantin-Brancusi. È molto piccolo ma ha tutto ciò di cui ho bisogno!
Un ricordo da Parigi...
Un biglietto della metropolitana. Gli iconici biglietti della metropolitana di Parigi vengono gradualmente eliminati, quindi è un bel ricordo, poiché presto se ne andranno.
Se proviamo un solo piatto in città, quale dovrebbe essere e da dove?
Cornetto e caffè su una terrazza. Non importa il caffè o il quartiere, è sempre bello vedere Parigi svegliarsi e godersi la tranquillità al mattino prima che la città diventi caotica.
Una pasticceria preferita?
Consiglierei Mamiche, non esattamente un dolce tradizionale, ma lo adoro cosa fanno!
Una meraviglia naturale?
Parco Buttes Chaumont. Ci vado da quando ero molto giovane perché mia zia e i miei cugini abitavano proprio accanto.
Per prendere un bicchiere...
Goguette. Decisamente una delle migliori cantine naturali da Parigi.
Un eroe cittadino?
Il calciatore Kylian Mbappé.
Un luogo di vacanza dove andare da Parigi?
Biarritz, adoro l'atmosfera lì. Non sono un surfista, ma se puoi farlo, è anche meglio.