Verdine con spiedini di nasello brasato alla Burela e gambero bianco di Marcano
Com'è facile rendersi felici: un buon spezzatino e un cucchiaio per portarlo in bocca . Questa è l'unica cosa di cui abbiamo bisogno. Tuttavia, questo piacere apparentemente semplice nasconde molto di più... perché nel piatti a cucchiaio , come accade con l'essere umano, l'importante è sullo sfondo.
E di fondi, fondi buoni e coerenti, lo sai David Marcano . Il cuoco ha messo i suoi lunghi denti nei suoi ristorante in via Doctor Castelo a Madrid tre anni. E tre inverni. Oh, le basse temperature, i venti gelidi, le piogge raffiche... Il maltempo non si combatte con una bella faccia, no: combattono con il cucchiaio e scaldando il corpo al ritmo del chup chup del pane nell'anello di Marcano . Dobbiamo cominciare?
Alle porte del cucchiaio brutale di Marcano
David è un vero studioso dei brodi, della sostanza del piatto ... È lui alchimista di fondo . Una volta trovato il perfetto equilibrio di sapori per il tuo piatto carne, pesce o verdure , aggiungi l'elemento chiave: a legume che, qualunque essa sia, sarà sempre una Denominazione di Origine.
David Marcano
Ma oltre ad avere un buon prodotto in tavola, per trovare il Valhalla del cucchiaio ci vuole tempo, affetto, un buon prodotto e calma. La prova? Quanti brodi (sì, plurale) direste che occorrono per preparare il Marcano de Verdine con nasello brasato allo spiedo di Burela e gamberi bianchi ? Inizia il Mostrare :
- Un primo brodo di nasello e coda di rospo
- Un secondo brodo gambero bianco e gambero rosso 50%
- Un terzo brodo di testa di tabacco da fiuto , due fette di grongo , porro, carota, peperoncino, pomodoro e zafferano.
Tre brodi per rinforzare un ottimo piatto al cucchiaio , in cui il nasello viene trattato con la delicatezza di un letto di sale fino su cui è segnato il pezzo; il verde , con il suo calore, cuocerà i gamberi bianchi fino a raggiungere la consistenza perfetta. I tre brodi e la vinaigrette speciale di David ( porro, piparra e olio di arbequina ), fanno il resto.
Verdine con spiedini di nasello brasato alla Burela e gambero bianco di Marcano
Ma andiamo oltre, continuiamo a guardare in fondo: un altro dei suoi piatti forti, il Fagioli bianchi di Moncayo con guanciale di maiale iberico a bassa temperatura, chorizo e lombo di merluzzo fritto.
Degno di nota giochi di texture In un solo cucchiaio, dal brodo forte alla morbidezza del fagiolo Moncayo, passando per il guanciale iberico (cotto a bassa temperatura e salato) e il lombo di baccalà che si scioglie in bocca...
Continuiamo a fare pratica a cucchiaiate con un terzo legume, il Caparrón de La Rioja, accompagnato da una terrina di agnello da latte e cime di rapa scottate , molto croccante, un tocco esplosivo in bocca che completa un piatto rotondo.
Il caparrón (un fagiolo bordato della zona di La Rioja) viene cucinato con chorizo iberico dissalato, un processo lungo e accurato... quanto quei brodi delle cucine di Marcano.
Caparrón de La Rioja, accompagnato da una terrina di agnello da latte e cime di rapa scottate
David ci dice che alla fine della settimana, durante la stagione del cucchiaio, in questi fornelli se ne può cuocere un po' a fuoco basso quattordici brodi . Quattordici gusti diversi per ogni piatto specifico.
Suggerimento Viaggiatore: tutti i Mercoledì troverete il loro delizioso verdine a Marcano . Si dice che dovessero dedicare una giornata esclusivamente a questo legume per evitare le telefonate quotidiane dei commensali che chiedevano di loro. Questo è il livello brutale del cucchiaio di Marcano. Prenota e non perdere l'appuntamento!
*Praticamente tutto il suo menù è adatto ai celiaci.
Indirizzo: Doctor Castelo 31, Madrid Vedi mappa
Telefono: 91 409 3642
Programma: Dal lunedì al sabato dalle 12:30 alle 16:00 e dalle 20:00 alle 12:00 Domenica chiuso.
Metà prezzo: 35€