Pisco, il dibattito acceso
La polemica su questo problema l'ha sempre accompagnata. Né l'uno né l'altro, nemmeno i giudici imparziali, sono ancora riusciti a trovare una risposta per uscire dal bivio. Non abbiamo intenzione di farlo da soli. Offriamo solo una piattaforma a due grandi ed esperti chef per agire come ambasciatori dei loro paesi e difendere le loro posizioni: Carlos Pascal, della scuola di cucina Kitchen Club (Ballesta, 8), dal Cile , Y Luis Arévalo, da Nikkei 225 (Paseo de la Castellana 15), per il Perù. Poi cercheremo di far fare da arbitro il barista Diego Cabrera. Tu decidi.
Luis Arévalo, pro-Perù
Luis Arevalo (NIKKEI 225) PER IL PERÙ
1- Da dove viene il pisco?
Dal Perù.
2- Su cosa ti basi per difendere la sua paternità?
La parola "pisco" applicata al liquore ha una stretta relazione con lo spazio geografico in cui è stato prodotto sin dal XVI secolo (la Valle del Pisco, sulla costa meridionale del Perù, che comprende le aree di Lima, Ica -Valle de Pisco- , Moquegua, Arequipa e Tacna), e quindi dovrebbe essere utilizzato solo per liquori prodotti in Perù. Documenti storici ci riportano all'origine della parola pisco, basandosi sul suo significato etimologico e mettendolo in relazione con gruppi di cacciatori e contadini della costa peruviana.
3- Con che tipo di uva viene prodotta in Perù?
Il Perù ha diverse varietà di uva con cui ottenere un buon pisco: quelle non aromatiche (quebranta, mollar, nero e ribes) e quelle aromatiche (Italia, torontel, albilla e moscato). Da essi ea seconda del tipo di distillato e della tecnica di fermentazione si otterrà una qualità diversa.
4- Che grado di alcol ha il pisco peruviano?
La solita cosa è che ha in media tra 42 e 43 gradi.
5- Quanto può valere una bottiglia nel tuo paese?
Una bottiglia da 750 ml può costare circa 15 euro.
6- Come fai a sapere se un pisco va bene?
Un buon pisco ci regala aromi morbidi, puliti e seducenti: fiori, frutta fresca o secca, a seconda del tipo di uva.
7- Come si beve il pisco in Perù? Qual è la migliore combinazione? Ci sono mille modi per gustare il pisco in Perù: liscio, puro, a piccoli sorsi... gustando tutta quella miscela di sapori e aromi che ti offre, oppure aggiungendo ginger ale e succo di lime, che sarebbe un Chicano , che può essere rinforzato con l'aggiunta di scorza d'arancia, cannella o qualche infuso di peperoncino (attualmente molto comune nelle barrette peruviane).
Ma, per eccellenza , il cocktail pisco è il Pisco Sour (tre misurini di uva quebranta pisco, uno di sciroppo o sciroppo di gomma - che se fatto in casa può aggiungere anche cannella, citronella e chiodi di garofano per aromatizzare-, un misurino di succo di lime, l'albume di un uovo, quattro cubetti di ghiaccio.. .E allo shaker!Va fatto sempre nello shaker e non nel frullatore o nel mixer, perché il ghiaccio intero ha solo la funzione di raffreddare, e se il cocktail venisse tritato perderebbe corpo, sapore e creerebbe troppo molta schiuma Quest'ultima viene servita in una coppetta da cocktail e viene aggiunta una goccia di angostura bitter. Godere!
8- Oltre che negli abbinamenti, lo usi in qualche ricetta? Lo uso in molte ricette. Il maggior successo è Bloody Mary con capesante (succo di pomodoro raff, pisco, succo di yuzu, pasta di peperoncino rocoto e una granita di sedano e foglie di shiso) e, naturalmente, nei tagli di capesante marinate, precedentemente in olio d'oliva, sale, pepe e coriandolo.
Carlos Pascal, filo-cileno
CARLOS PASCAL (THE KITCHEN CLUB) DEL CILE
1- Da dove viene il pisco?
Dalla regione che comprende Bolivia, Cile e Perù.
2- Su cosa si basa il Cile per chiedere la sua paternità? In quanto è una bevanda alcolica tipica originaria del nord del Cile e che mantiene una denominazione di origine nella città di Pisco, nella Valle dell'Elqui , noto per i suoi ottimi e antichi vigneti con una condizione geografica e climatologica che produce uve eccezionali e che viene prodotto in maggiore quantità nelle regioni settentrionali del Cile, Coquimbo e Atacama. Personalmente, credo che il nome Pisco, che è a acquavite d'uva È una lotta per un marchio, dal momento che questo tipo di bevanda è stata prodotta per molto tempo, con diversi frutti come materia prima.
3- Con che tipo di uva viene prodotta in Cile?
Prevalentemente con moscato, che contiene molto zucchero che facilita potenti fermentazioni, da cui si possono estrarre distillati di elevata purezza e gradazione alcolica.
4- Che grado di alcol ha in Cile?
Tecnicamente dai 13 gradi in su, un distillato d'uva si chiama pisco. I piscos di qualità e personalità sono compresi tra 40 e 50 gradi.
5- Come fai a sapere se un pisco è buono?
Per il suo profumo intenso di uva , legno e il suo equilibrio con frutta o spezie, sapori e odori che dipenderanno dalla sua distillazione e conservazione. Anche nella sua densità possiamo trovare caratteristiche che ci raccontano la sua qualità. Il corpo può variare a seconda della quantità di glicerina ottenuta dai semi.
6- Come si beve il pisco nel tuo paese? Qual è la migliore combinazione? In Cile viene solitamente assunta in cocktail, abbinati a bevande alla frutta, vini e con bibite gassate (es Piscola , mescolato con Coca-Cola).
7- Lo usi in qualche piatto? Per marinare pollame al forno, stufati e flambé in brodi, padelle e dessert.
Diego Cabrera: l'arbitro giusto
DIEGO CABRERA (LE CABRERA) ARBITRO:
Infine, abbiamo chiesto a Diego Cabrera, proprietario di **Le Cabrera**, il cocktail bar più cool di Madrid, e per finire, cosa ne pensa. Serie. Non si bagna e non svolazza quando lo chiediamo nel questionario , sicuramente ricordando i suoi amici peruviani e cileni. Salta semplicemente nel suo shaker (cercando di allontanarsi dal marrone).
È un uomo più di azione che di parole. Né Pisco Sour né Piscola . Ci prepara ciò che gli sembra: a Kion , un classico peruviano (ci sta strizzando l'occhio?) composto da una parte di succo di limone, due parti di zucchero, tre parti di pisco e una parte di purea di frutto della passione, servito in un bicchiere (non freddo, ma asciutto) precedentemente spalmato con la passione polpa di frutta e accompagnata da ghiaccio tritato. Per finire: un tocco di zenzero grattugiato. Diego è argentino . Ed è evidente. Per questo, e per comodità, viene servito con una bombilla (il tubo usato per sorseggiare il mate) invece che con una cannuccia, molto più comoda quando si ha a che fare con i semi dei frutti. Delizioso.
Perù, Cile, Argentina... Che importa?
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