Aggiornato a: 28/03/2022. Il ragazzo (di Badalona) incontra la ragazza (di Huesca), il ragazzo si innamora della ragazza, la ragazza si innamora del ragazzo e decidono di trasferirsi a Huesca intraprendere un progetto personale, molto personale: Tatau Bistrot.
Un piccolo negozio – nel senso più letterale dell'aggettivo – in Calle San Lorenzo ha visto nascere le prime creazioni di Tonino valoroso. Di professione, "cuoco", dice uno dei tanti tatuaggi che adornano la sua pelle, una tela a colori che si combina perfettamente con quella della sua compagna, Arantxa, e con il resto dei locali.
La massima cura nei minimi dettagli.
Entrare in Tatau Bistro è entrare nell'universo di questa coppia che ha scommesso tutto su una carta e ci è riuscita. Cos'era quella lettera? Un bar . Ma quello che a prima vista sembrava un bar nascondeva molto di più al suo interno: alta cucina a formato del cappuccio , prodotti di qualità che cambiano a seconda della stagione, un team appassionato del proprio lavoro e il talento e l'entusiasmo di Tonino.
Tutto ciò significava che due anni dopo il stella Michelin, il terzo nella capitale di Huesca, e di rinnovarlo due volte. Alcuni mesi fa hanno deciso di trasferirsi in uno spazio più ampio in Azara Street dove hanno aggiunto una sala da pranzo e mantenuto il loro inconfondibile stile rockabilly. Lì continuano a difendere la meritata stella dalla loro cucina a vista e, ovviamente, dal bar.
All'interno dei locali.
Non lasciarti ingannare dalle spade di Guerre stellari , le repliche dei supereroi Marvel o le pin-up che decorano le pareti. Dietro la faccia da ragazzo malizioso e ribelle di Tonino si nasconde un romantico: uno chef "all'antica", amante della cucina classica e improntato a litri di inchiostro che raccontano la storia di un cuoco, di un bar e di un sogno diventato realtà.
Vocazione, tradizione o fortuna? Cosa ti ha portato ad entrare in questo mondo?
Credo fosse una vocazione, da piccolo ero il tipico ragazzino paffuto che amava mangiare, un pessimo studente... Ho chiesto ai miei genitori di iscrivermi al Scuola di cucina insistentemente e ho deciso di farmi provare per un anno per vedere se era proprio vero che questo era quello che volevo fare. Da allora non mi fermerò.
Patate bravas alla Tatau.
La scuola Hoffman, Martin Berasategui, Carles Gaig,... come hanno segnato la tua carriera e quali influenze sono rimaste nella cucina di Tonino Valiente?
Ho imparato qualcosa da ciascuno, ma quello che porto sempre con me è soprattutto rispetto per questa professione, per il prodotto con cui lavoriamo e per il cliente a cui ci dobbiamo in ogni momento.
Cosa ti ha portato a prendere la decisione di trasferirti a Huesca? come sono stati gli inizi? Quali differenze hai trovato tra questa città e Barcellona quando si tratta di lavorare e vivere?
Siamo venuti a Huesca in cerca una vita più tranquilla e rilassata. Volevamo intraprendere un progetto personale che sapevo avrebbe occupato quasi tutto il mio tempo e che in una piccola città è più facile conciliarsi con la vita personale. Nelle grandi città, le distanze assorbono gran parte delle ore del giorno e Qui ho la fortuna di poter camminare quasi ovunque. Ora avendo un figlio piccolo, lo apprezzo ancora di più. Il poco tempo libero che ho lo posso evadere e dedicarlo un po'.
La cucina a vista di Tatau.
E due anni dopo l'apertura di Tatau, è arrivata la Stella Michelin... come vi siete sentiti? te lo aspettavi? Come è cambiato tutto dopo tale riconoscimento?
La verità è che non potevamo goderci quell'incredibile momento come avremmo voluto. Per noi è stato qualcosa di totalmente inaspettato: pensa che siamo un bar, non siamo un ristorante da usare. Molte persone sono venute aspettandosi di trovare un ristorante più convenzionale e quando hanno trovato un bar dove si potevano spendere dieci euro oltre a cento, sono rimasti un po' perplessi. Ci è voluto molto perché ci capissero, quindi è stata una strada difficile, ma siamo molto orgogliosi di essere un bar e noi intendiamo rimanere tali.
Quanto a come è cambiato tutto da allora, te lo dico io siamo super grati con la Guida Rossa per averci dato fiducia poiché quella fiducia nel nostro sforzo e nel nostro lavoro ci ha dato un plus di autostima e motivazione nei momenti più difficili per continuare a lottare per ciò che vogliamo diventare.
Quest'anno ti sei trasferito in un luogo più grande. Guardare il lavoro di squadra nella cucina a vista è un piacere. Qual è il segreto di tale rapporto?
Ci siamo trasferiti in un posto molto più comodo per lavorare, siamo più in cucina e lo spazio prima era eccessivamente stretto, pensate che da cinque anni lavoriamo quattro persone in 8 mq. Ora possiamo differenziare molto meglio i giochi e questo ci aiuta quando si tratta di organizzarci. Penso che non ci sia un segreto, è solo duro lavoro, molte ore insieme e tanto impegno.
Aragosta.
Mettiamoci al lavoro: la cucina di Tatau. Come lo descriveresti? Che prodotti usi? Con quale frequenza cambia il menu?
Noi facciamo cucina stagionale, utilizzando il prodotto che è nel momento migliore del consumo. Il nostro menu è vivo e cambia a seconda del periodo dell'anno. La verità è che mi piace molto cambiare, se faccio la stessa cosa da molto tempo mi annoio. Ci sono alcune correzioni che i clienti non ci consentono di rimuovere, ma stiamo giocando con il resto.
Per quanti soldi possiamo mangiare o cenare al Tatau?
Dipende da cosa vuoi, abbiamo piatti per tutti i gusti, da due euro, che è quanto costa la nostra crocchetta, a ventiquattro un piatto di mare e montagna di espardeñas.
Perché la combinazione Mare e Montagna ha così tanto successo e quali proposte troviamo a Tatau?
È senza dubbio il nostro segno distintivo, lo facciamo dal primo giorno e definisce in larga misura la nostra cucina. Ogni stagione cambiamo e abbiamo proposte sempre diverse, pensiamo che abbiamo tanti clienti fissi e ci piace sorprenderli ogni volta che possiamo con nuove proposte.
E da bere? I due tiratori di birra al bar sembrano avere successo con i commensali!
Abbiamo tutti i tipi di vini, un menù molto ampio da poter scegliere al bicchiere o alla bottiglia, e se parliamo di birra , infatti, il Ambizioso d'Ambra gli piacciono molto. Sono birre prodotte manualmente in una tradizionale sala di fermentazione che è spettacolare. Cambiano con la stagione, il che è un vantaggio per i clienti in quanto possono provare cose diverse ogni volta che vengono.
Mare e montagna di espardeña.
Come definiresti la clientela di Tatau?
Molto vario, ma diciamo sempre che il nostro cliente è chiunque ami il buon cibo.
Per quanto riguarda la decorazione (Star Wars, Pin-up, Marvel, La famiglia Adams, fumetti, ..., si può dire che entrare in Tatau sia entrare in casa di Tonino Valiente?
Totalmente, abbiamo reso il Tatau come se fosse il nostro soggiorno, ci piace sentirci a casa.
Cosa ne pensi della scena gastronomica huesca e aragonese?
Ogni giorno riceviamo più batterie nella provincia, ci sono molte persone che apportano modifiche e miglioramenti nei loro locali e lavorano molto duramente affinché Huesca sia una destinazione gastronomica ogni giorno più riconosciuta.
Il tuo angolo preferito di Huesca?
amo il Stazione ferroviaria di Canfranc.
Qualche nuovo progetto di cui puoi parlarci?
In questo momento tutte le mie energie sono concentrate sul lavoro per far evolvere il Tatau in ciò che sogno di essere un giorno.
Cioccolato sexy accompagnato dal nuovo Ambar Roja
PERCHÈ ANDARE
Innanzitutto per l'ovvio: il cibo. Il rituale consigliato è il seguente:
Inizia con un aperitivo al bar accompagnato da una birra –sei in territorio aragonese, qui l'Ambar è una componente fondamentale la cui presenza non è contestata–.
Per continuare, vai a tavola e goditi il menù degustazione, uno spettacolo in più atti diretto dal Gran Tonino. I prodotti variano a seconda della stagione, ma queste sono alcune delle cose che puoi trovare: tartare di tonno con caviale, capesante con guance e sedano, piccione di Araiz e, naturalmente, un Mare e Montagna.
E per finire, il dolce. E poiché questa funzione è un inno al divertimento, non potremmo finirla in altro modo se non con cioccolato , in una qualsiasi delle sue versioni e con un twist molto particolare: accompagnalo con un'Ambar Roja, una birra in stile lambic a base di amarena.
Hai bisogno di più motivi per partire? Per l'atmosfera, per l'arredamento, per la cordialità e l'umiltà dell'intero team Tatau e, ultimo ma non meno importante, perché Huesca si innamora (e se no chiedi a Tonino).
NEI DATI
Indirizzo: Calle Azara s/n, 22002, Huesca
Telefono: 974 042 078
Prezzi: tapas e porzioni comprese tra 2€ e 24€; menù degustazione a partire da € 30.