Il tesoro nascosto delle terre aragonesi
In questi mesi invernali l'Aragona profuma di tartufo. E vi avvertiamo che sarà necessario togliere l'agenda. Gli appuntamenti attorno a questo profumatissimo fungo si stanno moltiplicando in queste settimane su tutto il territorio.
mercati dove acquistare tartufi freschi come Graus, fiere del tartufo come quella di Sarrión, itinerari scoprire il tartufo nei ristoranti di Saragozza o **Giornate gastronomiche del Tartufo Nero di Teruel** sono alcuni degli eventi in cui la comunità autonoma mostra il muscolo come grande produttore di questa prelibatezza.
Ogni anno Aragon produce circa circa 30 quintali di tartufo nero dei 150 al massimo raccolti in tutto il mondo.
Due sono i principali poli produttivi: la regione di Gúdar-Javalambre nella provincia di Teruel e di Ribagorza a Huesca, oltre ad altre aree che si distinguono: Moncayo, Maestrazgo, Matarraña o anche Jiloca.
Ed è che rappresentano i 10.000 ettari piantati in Aragona quasi un quinto degli ettari di coltivazione di questo fungo in tutto il pianeta.
TESORI SEPOLTI
Il tartufo nero (Tuber melanosporum) è un fungo tanto prezioso quanto misterioso. Può comparire sia spontaneamente (tartufo selvatico) che non fruttificare in una piantagione in cui sono stati curati tutti i dettagli.
La coltivazione del tartufo nero continua a nascondere segreti ai tartufai più veterani. Questo prezioso fungo deve essere associato alle radici di alcuni alberi, come querce, lecci o nocciole, crescere instaurando con loro una benefica simbiosi.
Molto sensibile al regime delle precipitazioni, vi hanno trovato il tartufo nero e altre varietà alquanto inferiori come il Tuber brumale le fredde terre aragonesi un posto dove si sentono a proprio agio.
Sepolto a pochi centimetri sottoterra, la loro presenza è tradita dalle cosiddette “macchie calve”, cioè piccoli cerchi a livello del suolo in cui la vegetazione scompare. Ma anche questo indizio può portarci fuori strada.
I tartufai hanno bisogno del potente naso animale di cani addestrati per individuare ciascuno dei pezzi.
Alla ricerca del tartufo nero!
UN PIONIERISTICO PANNELLO DI DEGUSTAZIONE DI TARTUFO
A Teruel il il primo pannello di degustazione del tartufo al mondo promossa dal Centro Ricerche e Tecnologie Agroalimentari d'Aragona (CITA) e dall'Associazione dei Produttori di Tartufi di Teruel (ATRUTER).
E come valutare un prodotto del genere? Se soddisfa i requisiti di base di maturità e buone condizioni generali, ciò che fa la differenza è La fragranza.
Ognuno di loro, anche se raccolto a pochi centimetri di distanza, è in grado di sviluppare aromi diversi: alcuni discreti e altri decisamente inebrianti.
Questo pannello ne ha individuati alcuni come lo zolfo, le olive nere, i ricordi di funghi o noci e le note di burro.
Non c'erano precedenti e per questo il lavoro condotto dal ricercatore dell'Università di Saragozza, Pedro Marco, è stato arduo e ha coinvolto sommelier, profumieri e chi di tartufo ne sa di più: i tartufai.
Sta a loro certificare gli esemplari migliori, formare gli stessi produttori e dare i necessari riconoscimenti un prodotto impareggiabile.
IL TARTUFO AL PIATTO
il tartufo è un condimento desideratissimo, non tanto per le sue proprietà o composizione quanto per la sua capacità aromatica.
La sua più grande qualità è la capacità di creare piatti superlativi con ingredienti modesti: patate, riso o un semplice uovo fritto sono i tuoi migliori compagni.
Per apprezzarlo in tutto il suo splendore bisogna evitate lunghe cotture e ingredienti che possono rivaleggiare con il suo potere aromatico: aglio o aceto, per esempio.
Crocchette con tartufo grattugiato del ristorante ARP, a Benabarre (Huesca)
Un tartufo appena raccolto si conserva al massimo due settimane in frigo. Conservato in un contenitore ermetico, in tre giorni un tartufo delle dimensioni di una noce è in grado di insaporire una decina di uova.
reggerà molto bene arrotolate in un olio extravergine di oliva delicato in un barattolo e anche immerso Brandy.
Un prodotto di stagione molto apprezzato nella cucina francese che suscita sempre più curiosità tra i buongustai e che rappresenta un'attività economica molto interessante nelle zone afflitte dallo spopolamento.
Tuber melanosporum è il cuore nero che batte nascosto nelle terre d'Aragona.
Mercato Graus