Il nostro (necessario) omaggio ai caseifici artigianali della Comunità Valenciana
Fino a 10 anni fa, tutto ciò che veniva prodotto nel Comunità Valenciana era formaggio fresco . Ma questo è cambiato. Ora il formaggi stagionati artigianali di razze autoctone , quelli che odorano e sanno di paesaggio, chiedono un passaggio... e un buco in quella mappa in cui non compaiono quasi mai.
La Fiera del Formaggio Artigianale di Montanejos, da diversi anni, li difende dalla sua trincea. risulta questa città di Castellón non solo ha sorgenti termali straordinariamente fotogeniche, ma organizza anche ogni anno il più grande concorso di formaggi artigianali della regione. David Vizcaíno, Direttore della Montanejos Tourism Foundation, ci guida in questo percorso del formaggio attraverso il Levante spagnolo per scoprire quei formaggi che continuano ad essere fatti con tempo, pazienza ed emozione. Sì, c'è ancora quello.
Fiera del formaggio artigianale Montanejos
FORMAGGIO SAN ANTONIO (Callosa d'en Sarrià, Alicante)
“Negli anni '60, a mia nonna, Maria Devesa Llorens , che aveva una bancarella al mercato, ha inventato compra due chili di latte per fare in casa il callosí fresco , miscuglio di vacca e capra, e vendilo. Poi ha iniziato a fare Formaggio tipo Alicante o blaquet , anche fresco ma con un po' di pigiatura. I miei genitori sono stati coinvolti in quell'idea e… fino ad oggi io e mio marito gestiamo il caseificio”. Toñi Ronda, terza generazione, è cresciuta circondata dal formaggio, nel villaggio di nespole con Denominazione di Origine ea soli 15 chilometri da Benidorm o Altea.
"Noi continuiamo a fare formaggi freschi (il il callosí senza sale, il tovagliolo con il sale e la coperta ), che sono il nostro segno distintivo, ma abbiamo voluto fare a formaggio di capra stagionato ed è per questo che anni fa ci siamo lanciati a fare i test. Abbiamo comprato un mobile frigorifero, con il quale abbiamo fatto stagionare i formaggi, abbiamo fatto un corso al Politecnico di Valencia e abbiamo passato molto tempo nella vasca per migliorarlo”. Tanto che dal 2001 hanno ricevuto il premio per il miglior formaggio spagnolo dal Ministero dell'agricoltura, della pesca e dell'alimentazione Non hanno smesso di raccogliere Premi mondiali del formaggio . L'ultimo (2019-2020), al suo formaggio di capra stagionato al rosmarino della Sierra de Mariola . Un altro dei più premiati (e venduti) è il suo formaggio di capra stagionato, stagionato da 7 a 12 mesi.
La squadra della Quesería San Antonio
In totale hanno 11 referenze, tutte realizzate con latte a bassa temperatura pastorizzato a mano : anche un formaggio di capra semistagionato o formaggi stagionati per più di due anni , per buongustai. Nelle sue elaborazioni si percepisce il legame con il suo allevatore, che Toñi conferma. Senza quello, non sarebbe possibile. Usano il latte di capra della razza Murcian Granada di Agost (Alicante) e dalla Sierra La Carrasqueta , dove le capre pascolano e mangiano ghiande o mandorle. E questo si vede nel gusto del formaggio.
Formaggio fresco Napkina di Quesería San Antonio, prodotto con latte di vacca e capra pastorizzati
La stessa cosa accade con i loro formaggi di vacca: il latte viene da Gandia , da cui il Bestiame La Teulaina Porta loro il latte ogni mattina. Fanno anche con il latte di mucca di Murcia, da razza frisone . Metti nella tua lista formaggio di vacca stagionato.
E che dire del loro formaggi freschi : quando li assaggi (preparati per un boccone che sa di latte appena munto) capisci perché è lì che è iniziato tutto. Il nostro consiglio: se vai al caseificio nel pomeriggio, prenderai il formaggio fresco fatto lo stesso giorno . È una prelibatezza che consigliamo di accompagnare una fetta di pomodoro rosa di Altea e un'acciuga , come antipasto ovunque. Perché non riesci a immaginare un picnic senza formaggio? “ E con miele, marmellata di nespole o nespola sciroppata (che si possono acquistare anche nei loro formaggi), è meglio di una torta”. Per qualcosa Toñi dice sempre che producono solo formaggi che creano dipendenza.
Medaglia di bronzo per il miglior formaggio di capra (formaggio di capra al rosmarino di Qusería San Antonio)
FORO DELLA CHIESA (Los Pedrones, Requena, Valencia)
Tre fratelli valenciani ( Luis, Manuel e Nacho Roldan ) ora gestiscono questa azienda familiare che produce prodotti caseari dal proprio allevamento di capre: latte, yogurt e formaggi nella regione di Utiel-Requena, zona eminentemente vinicola.
Suo padre, ingegnere tecnico industriale, lo ha creato nel 1998 : “si è stufato della città e ha deciso di lasciare la multinazionale dove lavorava per venire in campagna, in questa zona dove trascorrevamo l'estate”. All'inizio voleva vivere dei suoi mandorli o realizzare il suo sogno di creare una fattoria scolastica . Ma, per caso, è iniziato con a piccolo allevamento di 200 capre di razza Murcian Granada . I suoi figli (due dei quali disegnatori e l'altro enologo) lo hanno sostenuto. “Con tanto impegno, lavoro e con un prestito, abbiamo cambiato Valencia per Los Pedrones e abbiamo deciso di intraprendere ”. ora ce l'hanno 1.300 capre, che producono 60.000 litri di latte al mese . dicci Nacho, il maestro del formaggio di Hoya de la Iglesia , che ci racconta la sua storia come chi ricorda ogni foto di un album di famiglia.
Le capre del caseificio Hoya de la Iglesia
In quel taccuino di ricordi puoi già mettere quello a cui vendono Italia, Olanda o Francia , ma anche che in questi anni ne hanno raggiunti diversi World Cheese Awards, come una medaglia di bronzo nel 2009 Y un oro nel 2016 per il tuo formaggio di capra a pasta molle Cuatro Picos , il fiore all'occhiello, al gusto di nocciola. Fatto con latte pastorizzato (lo sottopongono a una temperatura di 65º per mezz'ora e poi lo abbassano a 35º per aggiungere il caglio e i fermenti) e coagulazione enzimatica , prodotto dall'azione del caglio, viene avvolto in garza di cotone in formato tovagliolo e aerato per 3 settimane, producendo una crosta naturale con una caratteristica muffa grigiastra. "Abbiamo deciso di lavorare sulla corteccia naturale, invece di dipingerla, come si faceva di solito in questa zona".
Avere anche formaggi di capra crudi , come Montote, a forma di tronco di piramide, fermentazione lattica, crosta naturale leggermente ammuffita e speziata, pasta untuosa e bianca. O latte crudo di vacca, tipo El Pedrón (medaglia d'argento al World Cheese Award nel 2016) , fermentazione enzimatica, pasta cotta e crosta lavata.
Formaggio delle Quattro Cime di Hoya de la Iglesia
Un'altra delle sue tentazioni è torta di formaggio . Ci è sempre sembrato strano che i caseifici non producano la prelibatezza del formaggio per eccellenza e finalmente ne abbiamo trovato uno. Ci vogliono solo formaggio fresco, uova, farina di mais e zucchero.
Nacho ci parla con una passione eccessiva per i suoi fratelli (“non riesco a concepire l'azienda senza di loro”), per la sua famiglia e per i suoi formaggi. “ Il mio preferito è il medaglione (un formaggio di capra a fermentazione lattica). Tra me e mio figlio ne abbiamo mangiato uno per dessert, dopo cena, con marmellata di pomodoro o miele di rosmarino . E il Quattro Cime Mi piace grigliarlo e poi metterci sopra un composto di paprika dolce, aglio, origano e olio extravergine di oliva”.
Cheesecake Hoya de la Iglesia
Ma questo è solo l'inizio, perché non si accontentano: presto avranno il loro allevamento di bestiame e hanno già avviato il progetto di costruzione di cunicoli sotterranei dove matureranno i formaggi . E cosa hanno lasciato. Nacho esplora in punta di piedi argomenti che interessano anche a noi, come il suo impegno per la sostenibilità : “da cui proviene circa il 90% della luce che utilizziamo in allevamento energia rinnovabile Siamo praticamente autosufficienti. Produciamo l'acqua calda con i noccioli d'oliva e il passo successivo nel caseificio è installare i pannelli solari”. Chiediamo perché non lo dicono. "Se puoi, perché non farlo?" Vogliono solo vendere formaggio... e genuinità.
FORMAGGIO ARTIGIANALE DI LOS CORRALE (Almedijar, Castellón)
nel cuore del Sierra dell'Espadano , questo caseificio artigianale creato 30 anni fa da una coppia neo-rurale (entrambi di Madrid) è stato uno dei primi della Comunità Valenciana.
Caseificio artigianale di Los Corrales
"Non eravamo di qui. Non proveniamo nemmeno da una famiglia di produttori di formaggio , ma volevamo vivere in campagna. Poiché non avevamo terra e non eravamo contadini, abbiamo deciso di creare un caseificio , perché avevo imparato a fare il formaggio in una scuola agricola di Madrid, grazie a una donna dell'Estremadura che aveva una capra, e il lavoro mi piaceva”. Nascono così** Mayte Regidor e Ángel Valeriano**, oggi presidente della Associazione dei produttori di formaggio della Comunità Valenciana : fabbricazione formaggio fresco di latte vaccino , «perché era l'unico in tutta la regione. C'erano solo capre ad Alicante, e pecore, fino a 10 anni fa, non ce n'erano nella Comunità”. Erano tempi diversi. Potresti andare più piano, ci dice.
A quel tempo vendevano nei negozi di alimenti naturali e prodotti naturali oa ristoranti vegetariani. “La nostra evoluzione è stata molto lineare. Abbiamo sempre venduto in casa ai vicini o nei mercati dei paesi vicini ( Segorbe, Jerica, Viver ). Abbiamo venduto formaggio fresco durante i primi anni, ma poi anche noi formaggio stagionato , che è ciò su cui ci concentriamo ora. Perché I formaggi freschi valenciani sono impressionanti , ma crescere è un lavoro entusiasmante che ci ha catturato".
Ora fanno formaggi crudi di capra e pecora provenienti da allevamenti locali , che acquistano dai contadini della zona. E restano fedeli alla loro essenza: “Non ci siamo mai staccati dal nostro obiettivo originario: lavorare con la migliore materia prima locale, vendere un prodotto onesto e di altissima qualità, mantenere una fascia di prezzo ragionevole e lavorare con una produzione molto limitata . Continuiamo a produrre la stessa quantità degli anni '90: 500 litri di latte al giorno . Fare di più significherebbe non poter lavorare manualmente. Siamo già 6 persone e stiamo bene così . Noi non vogliamo fare tanti chili di formaggio, ma un formaggio molto buono”.
Ecco come appare una tavola perfetta secondo il caseificio di Los Corrales
Come il nostro preferito, che abbiniamo vini rosati dall'uva Garnacha, con moscato o fondillón : suo tozzo, latte crudo di capra e da 60 a 90 giorni di stagionatura in cantina riscaldata su scaffalature di legno. È il loro unico formaggio stagionato tradizionale, molto facile da identificare per la sua forma troncoconica e tipico dell'Aragona e del Maestrazgo castigliano , ma che per transumanza avvenne in tutta la provincia. Normalmente veniva venduto tenero, non stagionato, ma lo hanno recuperato e usano come coagulante vegetale il caglio di fiori di cardo, che gli conferisce una diversa profondità e consistenza. Per i formaggi d'autore usano caglio di agnello.
O il tuo Dolore bianco , di latte crudo di pecora , già considerato formaggio tradizionale spagnolo secondo il catalogo dei formaggi nazionali, di pasta semi-morbida e burrosa , profumo intenso e con due mesi di stagionatura, più un altro in cella frigorifera. Prima che ce l'avessero fatta latte di razza guirra ("Abbiamo lavorato duramente per far conoscere questa razza") ma ora lo fanno con Lacaune . "Lavorare con le razze autoctone è il nostro dovere di casari artigiani". E questo formaggio è pregiato perché è diverso: "premiamo questo tipo di cagliata ed è per questo che otteniamo una crosta diversa: oltre alle muffe, compare un batterio autoctono". A proposito: le croste dei suoi formaggi stagionati sono commestibili . Sono impregnati di Olio extravergine di oliva della varietà Serrana del Espadán Non trasportano antibiotici o fungicidi.
Formaggio natura morta di Los Corrales
Questo formaggio si sposa bene Oloroso, vini pregiati e palo cortado , ma anche con Sidro naturale o birra tipo Ale.
Il formaggio Espadán , una specie di versione della precedente, è anch'essa una cagliata lattica ma con latte crudo di capra e con minore stagionatura (da 40 a 60 giorni), quale si abbina a vini bianchi fermentati o rossi giovani e che possiamo scaldare (cotenna compresa) sulla griglia e rifinirla con confettura di pomodoro o frutti rossi. È più luminoso di Dolore bianco , con più acidità, un sapore più forte ma un retrogusto più corto, in formato più piccolo, con un caratteristico odore di muffa e sapore che parla tanto del territorio in cui si trovano: la Sierra del Espadán, in quella foresta mediterranea che è la regione agraria dell'Alto Palancia , ricco di boschi di querce da sughero con felci e terreno sempre umido.
Sembra una metafora, perché questo sottobosco è il germe di tutto : Ángel ci dice che, sebbene questa sia terra di nessuno (questa zona era chiamata ad essere la quarta provincia), “c'è molto movimento culturale, all'epoca c'era un'università popolare molto avanzata e ha una sua entità. Qui le persone vogliono andare avanti, migliorare e fare cose diverse”. Come loro, che hanno sempre basato il loro manifesto sull'innovazione che da queste parti è mancata: “ Abbiamo iniziato a lavorare con la coagulazione lattica , quando in Spagna erano poco conosciuti. Abbiamo imparato da persone dei Paesi Baschi e della Catalogna . I latticini in stile spagnolo hanno sempre avuto molto successo: con sapori più intensi, coagulazioni più veloci e rischiose , senza la delicatezza delle elaborazioni francesi ma con molti più ricordi e retrogusti più complessi. Elaboriamo con temperature più elevate, esclusivamente con muffe autoctone che gli danno molto carattere”.
Forse il segreto è che Mayte e Ángel riaffermano le loro certezze. “Lo abbiamo capito vendere direttamente ai clienti finali è molto prezioso , che dobbiamo prenderci più cura di loro e così via dobbiamo mantenere un maggiore controllo sulla produzione . Quest'anno, ad esempio, abbiamo interrotto la produzione per un mese e mezzo Y abbiamo dovuto buttare il formaggio perché vendevano solo grandi superfici . I piccoli negozi non sono stati promossi come meritavano, nonostante abbiano svolto un lavoro fondamentale”.
Le code alla porta del suo negozio di formaggi dicono tutto . Anche se continuano, ovviamente, a vendere nei negozi cittadini. Perché è lì che il prodotto è ancora apprezzato.
Formaggi stagionati presso il caseificio artigianale di Los Corrales