Domi Velez , dalla panetteria Il Forno di Velez (Lebrija, Siviglia) è stato scelto miglior fornaio del mondo alle premiazioni World Baker 2021.
L'evento, organizzato dal Unione Internazionale di Panificazione e Pasticceria (UIB) , ha avuto luogo elettronicamente da allora Monaco martedì 27 ottobre.
Domi Vélez, che in finale ha battuto altri tre fornai ( Han Chih Lu (Taiwan), Peng Fudon (Cina) e Sigurdur Mar Gudjosson (Islanda) così diventa il secondo spagnolo a vincere il prestigioso premio , beh il catalano Jordi Morera Ha già vinto il premio nel 2017.
Domi Vélez è stato applaudito al municipio di Lebrija.
DOMI VELEZ: IL FORNITORE 2.0
Domi Velez , originario di Lebrija , è la quinta generazione a capo di Il Forno di Velez , che si definisce molto più di un panificio artigianale: "El Horno de Vélez is una fabbrica di opere d'arte commestibili. Svolgiamo il nostro lavoro con la cura e la delicatezza che il nostro prodotto richiede: Il pane d'autore”.
"Potremmo dire che lo sono il fornaio 2.0 , qualcuno che si è reinventato in questo mestiere con l'aiuto della storia, mescolando i dettagli di ogni epoca ed esponendo nuove idee e concetti nel nostro prodotto: il pane d'autore artigianale e naturale, senza nessun tipo di additivo o elemento artificiale” , afferma Domi Vélez sul suo sito web.
Domi è figlio di una famiglia di fornai la cui storia non è iniziata a Lebrija, ma nel comune sivigliano di Le teste di San Giovanni.
“Tutto inizia con il confronto costante di due bisnonni che voleva essere il miglior fornaio di Las Cabezas de San Juan”, commentano da El Horno de Vélez”.
Negli anni '90 si trasferiscono a Lebrija, dove Domi ha articolato un nuovo concetto intorno al pane: “il connubio tra la tradizione artigiana ereditata dai bisnonni fornai, con la modernità di questo secolo”
“Per noi 'lavoro di squadra' non significa solo 'lavorare insieme', lo è un modo di pensare diverso che si basa sull'impegno. Creiamo sinergie che vanno oltre il lavoro”, dicono.
Il suo obiettivo? Fare il pane in modo diverso ma sempre incentrato sulle due caratteristiche principali del mestiere: artigianalità e precisione.
IL PROCESSO DI ELABORAZIONE
Il primo passo prima di mettere le mani nell'impasto è fondamentale e a El Horno de Vélez hanno chiaro: "Le nostre ricette di pane artigianale richiedono una ricerca preliminare."
Successivamente, vengono eseguiti i cinque passaggi che tutta l'elaborazione deve seguire: pesatura degli ingredienti, fase di impasto, fase di formatura, fase di fermentazione e cottura.
E arriviamo al capolavoro e gioiello nella corona di El Horno de Vélez: la tua cultura lievito naturale , presente in tutti i suoi pani: "Con esso rendiamo i nostri pani più digeribili e più sani, migliorandone le proprietà organolettiche".
I loro lieviti selvatici e batteri lattici svolgere, secondo il loro sito web, "una funzione molto importante, sempre accompagnata da 24 ore di fermentazione e dei cereali più digeribili”.
R) Sì, l'indice glicemico diminuisce mentre il glutine si degrada, rendendo il pane adatto a intolleranti e diabetici.
Gli ingredienti? Per ottenere il mix perfetto, a El Horno de Vélez sperimentano tutti i tipi di ingredienti, studiando come reagiscono e migliorando (ancora di più) la loro formula.
Non ci sono segreti, tutta la materia prima che entra in officina è elencata nel suo sito web. Nella sezione cereali troviamo: segale, tritordeum, farro, kamut, eirkorn, freekeh o farro; così come diverse varietà di grano (grano biologico, grano chamorro, grano nero, grano candela o suo grano duro. “Lavoriamo anche con altri cereali come il recio de ronda o lo spettacolare bon pain ” aggiungono.
Usano anche spezie come curcuma, cumino, chiodi di garofano e altre erbe aromatiche come finocchio o origano.
Infine, ma non meno importanti, troviamo le sfumature, che provengono direttamente dall'Antica Roma (come il garum ), dalla Corea (come il kimchi ), dall'India (come il latte d'oro ), dal Giappone (come il matcha ) o dall'Italia (come il Ciabatta).
Il Forno di Velez.
I PANE
Nel "catalogo del pane" di El Horno de Vélez troviamo preparazioni classiche come la tradizionale baguette, pane a fette (multi-seme, farro, ecc.), la ciabatta (fatto con farina macinata a pietra), i muffin o le cinque versioni del panino per hamburger (segale tostata con semi, fiore di pisello farfalla, spirulina, birra IPA con cipolle fritte e pretzel).
Inoltre, ci scommettono pezzi più innovativi come il tritordeum con formaggio payoyo e infiltrazioni di muslum (un vino di epoca romana), pistacchio e miele; il latte d'oro (con una chiarifica di burro 'ghi' con miele, curcuma e tritordeum) o quello che fanno con la paprika di la vera ottima qualità e tritordeum con origano nostrano.
Uno dei più sorprendenti (perché appare un insolito colore blu quando è diviso). ciabatta di fiori di pisello farfalla , fatto con fiori secchi infusi e fatti fermentare per 24 ore.
“È una gioia avere il miglior fornaio del mondo come capitano della nostra nave e È motivo di orgoglio che innumerevoli riflettori siano puntati su Lebrija. Per noi, questo giorno sarà indimenticabile", ha detto El Horno de Vélez sui suoi social network.