Torta al cioccolato e arancia
L'odore di Guillem Martí Coll de Binissalem Prevede già le prelibatezze che vengono sfornate dietro le porte dello stabilimento minimalista Rustic. Per iniziare: pane fatto con farine biologiche di pasta madre e lenta fermentazione (tra le 12 e le 15 ore), fornitori locali e tanto amore in ogni pezzo che realizzano. Il rivoluzione panettiere e pasticcere non smette mai di sorprenderci, e la cura e la dedizione di Rustic confermano questa tendenza necessaria.
Sergio Aymami Y Maria Canizares Si sono incontrati per la prima volta a Barcellona. Correva l'anno 2004 ed entrambi, pasticceri, stavano facendo dei tirocini presso il ristorante della scuola Espai Sucre. Lui, dall'infanzia francese, muove i suoi primi passi gastronomici Borgogna e ha lavorato come pasticcere in lussuosi hotel e ristoranti della Costa Azzurra, del Galles e di Barcellona. La sua esperienza gli ha portato l'opportunità di provare il mondo della pasticceria e della panificazione, con cui è rimasto. "Mi piace lavorare con le masse, anche se a volte mi danno più di un'antipatia", riconosce, sottolineando l'amore che deve essere dato a questo prodotto pieno di vita in cui le linee guida sono essenziali affinché le cose vadano bene.
Sergio Aymami e Maria Canizares
María, invece, è stata autodidatta fino a quando la sua immersione nella pasticceria le ha mostrato che aveva più potenziale di quanto pensasse. Laureato come allenatore di salute olistica, condivide ricette sane nel tuo spazio Cucina dolce salata , dove insiste sull'importanza di utilizzare cibi freschi e di qualità perché "il cibo ci connette a livello emotivo e cellulare".
Hanno aperto la loro prima attività insieme a Madrid sotto il nome di torta di pane . In precedenza Sergio aveva già lavorato nel ristorante shaker , dello chef Fernando Pérez Arellano, all'epoca ricevette la sua prima stella Michelin. Fu proprio Fernando a portarli a Maiorca. "Mi ha contattato per occuparmi della panetteria del Hotel Castell Son Claret Sergio ricorda.
Nel 2017 hanno deciso di ricominciare aggiungendo il valore di tutto quanto appreso in ciascuna delle loro specialità. Nasce così Rustic a settembre 2018, esaltando tutta quell'illusione e quella fatica costante. Il luogo scelto? un tradizionale villaggio maiorchino situata al centro dell'isola e nota per i vigneti che si estendono intorno ad essa. "Abbiamo avuto una buona accoglienza, sia da parte della gente del posto che degli stranieri che vivono nella zona".
Pane integrale maiorchino
RECUPERARE IL VALORE E LA QUALITÀ DI DOLCI E PANE
Rustic cerca di salvare il valore e la tradizione di prodotti semplici , a fare le cose come si facevano prima, in maniera rustica. Il pane e la pasticceria di Sergio convivono nel suo piccolo laboratorio, per il quale usa solo acqua, 13 farine diverse e esci da Es Trenc ; e la pasticceria di María, addolcita con datteri, salsa di mele e altri prodotti. "Ma mai zucchero raffinato ”, insiste il madrileno.
All'ingresso dell'attività, davanti allo sportello, un piccolo negozio propone caffè, infusi e regali fatto sull'isola. Dietro è dove le mani di Sergio e María lavorano con cura e danno libero sfogo al loro talento. Il forno , con suola in pietra e iniezione di vapore, viene separata dalla zona di produzione per evitare che il calore che emana danneggi l'impasto che tanto affascina Sergio.
Con loro fa il suo pane , di farine biologiche macinate a pietra per preservare il massimo dei nutrienti e favorirne la fermentazione: bagette, farro, grano e semi o segale e frutta a guscio. "Abbiamo anche offerte speciali per le vacanze e il fine settimana", dice. Anche se forse, tra questi, il pane integrale.
"È un omaggio a Maiorca, l'isola che ci ha accolto e che amiamo così tanto". Questo pane è fatto con farina locale di Manacor del Mulino di Sant Antoni , in particolare Xeira e Florencio , due antichi grani maiorchini che gli conferiscono un sapore molto particolare.
Oltre a fare affidamento su fornitori locali, María e Sergio erano chiari che avrebbero scommesso su ciò che era salutare. "Noi usiamo prodotti organici , ma non siamo una panetteria ecologica, perché non abbiamo il sigillo” sottolinea Sergio. Con la loro perseveranza e impegno, chiariscono che la cosa più importante per loro è creare prodotti di qualità, motivo per cui non esitano a indicare, sul loro sito Web, le quantità esatte degli ingredienti che contengono i loro prodotti. Pane al latte, brioches, croissant e napoletani al cioccolato . "Vogliamo aumentare la consapevolezza su ciò che i nostri clienti acquistano, senza barare", afferma María.
Tra questi spiccano crostate, torte, biscotti o pasticcini sapori infiniti e altri dolci più sorprendenti come gelato di arachidi, caramello acido e limone candito e ciambelle di torta di carote o barbabietole e cioccolato. prelibatezze con cui fanno Biscotto mandorle, farina di grano saraceno e farina d'avena macinata zuccherato con latte non caseario fatto in casa, zucchero di cocco, datteri e salsa di mele "La nostra intenzione è aiutare tutti a gustare i dolci" dice Sergio con orgoglio "e che ogni boccone è un piacere" aggiunge. Opzioni senza uova, senza latticini, senza cereali e senza frumento in modo che i tuoi prodotti siano alla portata di tutti.
Torta al tartufo al cioccolato (vegana)
**LE RUSTICHE INSAIMATE**
Maiorca, in quanto isola ospitante di questa coppia di pasticceri, ha fornito loro nuove ricette per spuntini locali come scarafaggi , una specie di empanada tipica anche a Ibiza, o la ensaimadas , il suo prodotto di punta. Per realizzarli utilizzano materie prime biologiche ed edulcoranti naturali, seguendo la loro filosofia salutare ma senza rinunciare al gusto.
Le ensaimadas di albicocca e sobrassada sono i preferiti di Sergio. "L'aroma e l'acidità dell'albicocca mescolati ai sapori e al grasso della sobrasada, le conferiscono un equilibrio molto interessante." Li fa anche con mandorle o panna bruciata a seconda del periodo dell'anno.
Il panini di pasta sfoglia hanno origini incerte, legate ad arabi ed ebrei insediati nell'isola. Origini messe in discussione per il suo ingrediente principale, il lardo, da cui deriva il nome – saïm.
Abbiamo allargato le dita con esso per imparare a realizzare l'emblema del Dolci di Maiorca . Poi lo spalmiamo di farina e lo stendiamo mentre Sergio ci dice che lo compra alla macelleria vicina, per contribuire all'attività locale. “Si caratterizza per il fatto che non ne ha prodotto chimico . È una miscela di lardo bianco e nero, quindi ha più personalità”, sottolinea.
Il Impasto Deve essere molto elastico in modo da formare uno strato molto sottile e croccante. Ogni parte del processo è piuttosto lunga. “Per fare un'ensaimada possono volerci dalle 12 alle 15 ore, ma il tempo esatto dipende da molti fattori” ammette Sergio ricordando le prime che fece quando iniziò a lavorare alla Hotel Castell Son Claret al comando di Fernando Pérez Arellano.
Sergio si alza all'una di notte per dedicarsi ai suoi affari. Maria subentra più tardi. “Amiamo quello che facciamo” assicurano quando chiediamo loro dei loro programmi. “Diciamo sempre a nostro figlio Simón che da grande deve dedicarsi a ciò che gli piace di più, qualunque esso sia, perché il lavoro è il luogo in cui trascorriamo la maggior parte delle ore della vita”. E anche se portare avanti Rustic non è sempre facile, dicono che il fatto di lavorare insieme li riempie di complicità.
Improvvisamente il forno suona: ne abbiamo già uno ensaimada crema bruciata pronto da gustare