Lydia del Olmo e Xosé Magalhaes
Questo 2020 ha avuto molte audacie, ma oggi parleremo di chi ha affrontato la paura o il pessimismo e ha ignorato i profeti di sventura: sono Lydia e Xosé, Mónica e Dieter, Naji, Carlijn e Yalcin, Clara e Adrián o Carla , ma ce ne sono centinaia. Forse migliaia: di persone, di storie, di progetti che un giorno erano solo un sogno e oggi sono realtà, nonostante il 2020... ma anche grazie a lui. Ecco la tua voce e il nostro tributo, coraggioso.
Cuori di lattuga con pilpil di pollo arrosto e duxelle
LYDIA E XOSÉ, DA CEIBE (OURENSE)
Volevano aprire ad aprile e alla fine hanno aperto il 15 agosto . Hanno dovuto chiudere il 5 novembre ma hanno riaperto un mese dopo.
Due trentenni anche se ampiamente preparati: Lydia del Olmo e Xosé Magalhaes Si sono conosciuti lavorando a Casa Solla (Soio, Pontevedra) nel 2016. Poi Lydia è andata a Culler de Pau (O Grove). Entrambi hanno trascorso le vacanze facendo stage in altri ristoranti: Xosé da Yayo Daporta, da Etxanobe di Fernando Canales, da Azurmendi con Eneko o da Mugaritz di Aduriz e Euskalduna Studio di Vasco Coelho Santos. Lydia, in Trigo (nella natia Valladolid), in Enjoy e in LÚ Cucina e Anima . Dopo quel tour del firmamento Michelin, come non sognare di creare qualcosa di loro?
“Ceibe, che in galiziano significa libero, libertà, ha cominciato a prendere forma nella nostra testa due anni fa. Tutto è iniziato con una domanda che Xosé mi ha fatto: 'Se un giorno avrai un ristorante, di che colore saranno i grembiuli?', che ha portato a 'Se mai costruissi qualcosa, come lo chiameresti?' Lì ci siamo resi conto che avevamo un sogno comune e ci siamo trovati d'accordo sulla stragrande maggioranza delle cose. E da quel momento non potevamo smettere di pensarci: è diventata una necessità. Abbiamo iniziato a cercare posti online nel novembre 2018, a Orense, perché eravamo chiari sul posto. A settembre 2019 ne abbiamo visto uno, il primo che avevamo visto su internet mesi fa, che a priori avevamo escluso perché in quella strada tutto era ristoranti. E appena entrati ci siamo guardati: era quello. Abbiamo firmato a dicembre 2019".
Pancetta di maiale celtica con mole poblano e barbabietola affumicata
Hanno avviato la riforma, perché volevano aprire ad aprile. Ma è arrivata la pandemia e tutto si è fermato. “L'azienda che stava facendo i lavori ha fatto una ERTE, i materiali tardavano ad arrivare... E la gente è diventata pessimista. Inizi a dubitare. Mille cose ti passano per la testa.
Ma erano un sostegno reciproco, ancora una volta: “Lydia è colei che ha sempre i piedi per terra, colei che motiva. Lei è una guerriera. È un'ottima cuoca ma ha anche un'incredibile capacità di gestire la squadra, il ristorante e me stesso. Mi dà calma e pace. Senza di lei non sarei stato in grado di farlo. Sono più insicuro". Ma Lydia lo interrompe: "È estremamente creativo e porta la parte del cuoco romantico."
Si bilanciano. E sapevano come trasformare il negativo in positivo. Ecco perché non si sono mai pentiti. “Sebbene l'impresa sia difficile, è anche molto bella. La vita sta imparando: se hai entusiasmo e hai fatto numeri, devi osare”.
Il 15 agosto hanno aperto il loro ristorante con otto tavoli e tre menù degustazione. Anche se hanno dovuto chiudere il 5 novembre (così hanno iniziato a cucinare ramen o gnocchi al curry rosso da raccogliere in loco). E hanno riaperto un mese dopo, il 5 dicembre. "Abbiamo avuto un'altra apertura da sogno, siamo già pieni praticamente tutto il mese". Quante prime volte?
Spiga con budella di merluzzo, salsa brava e pesto
La cosa migliore, dicono, è stata realizzare un sogno, farlo insieme e vedere che funziona. Il peggio, la situazione dell'hotel. “Non devi incolpare un settore. Non siamo noi il problema". E, nel suo caso specifico, tutte le cancellazioni per restrizioni (quando i gruppi non conviventi non potevano recarsi al ristorante, ad esempio).
A Ceibe profuma di casa. "Vogliamo che i clienti si sentano a casa". La ricetta magica è il suo Choco en caldeirada, una fusione tra Galizia e Giappone, la sua pancetta di maiale celtica con mole poblano e barbabietola affumicata o il suo Mos Chicken Coop Ecosystem: gallo galiziano in umido con tuorlo d'uovo stagionato, mais e zabaione di grano gonfio Ma, soprattutto, il suo desiderio. Qui è facile dimenticare tutto ciò che accade là fuori.
MÓNICA E DIETER, DEL NOMAD HOTEL (JÁVEA, ALICANTE)
Avrebbero aperto il 15 marzo, ma hanno aperto il 19 giugno.
L'albergo di cui tutti parlano in zona stava per accogliere la primavera: l'inaugurazione era prevista per il 15 marzo, compleanno di Monica, ma alla fine è arrivato due giorni prima dell'estate, al momento giusto.
Monica e Dieter hanno iniziato a sognarlo 10 anni fa. Cinque anni fa acquistarono l'immobile fronte mare dove adesso vive il suo boutique hotel con un ristorante, un cocktail bar sul tetto (il suo Sky Bar) e persino la sua linea di decorazione, Nomad Living. Tutto è andato molto velocemente.
Monica e Dieter hanno iniziato a sognare il loro Nomad Hotel 10 anni fa
"Nemmeno nei miei sogni più sfrenati avrei pensato che il bilancio di quest'anno sarebbe stato così positivo". Peggio? “La mancanza di controllo, l'incertezza... e che non tutto dipendeva da noi. Ma lungo la strada abbiamo imparato ad accettare che ci sono cose che non possiamo controllare. E grazie al nostro team, che è giovane e agile, siamo stati in grado di adattarci perché Abbiamo preso decisioni rapide". Monica tira fuori il lato positivo di tutto. “E la cosa migliore di quest'anno è stato passare del tempo e lavorare insieme. Dieter ed io stiamo insieme da 20 anni, ma questo ci ha aiutato a conoscerci meglio”.
Se c'è una bacchetta magica da intraprendere, Monica e Dieter ce l'hanno: "A qualcuno che vuole realizzare il proprio sogno, diremmo che ha fiducia, che va avanti e che si prepara molto bene. La pianificazione è importante. Fondamentale: circondarsi di brave persone, perché per realizzare qualsiasi progetto hai bisogno di un buon team che creda in te e ti risponda. Ed ovviamente, passione, voglia e la certezza che andrà a buon fine”.
E come visualizzi il tuo 2021? “La pandemia ci ha aperto gli occhi su tante realtà. Si sono creati nuovi bisogni e questa è un'opportunità per gli imprenditori”.
NOMAD Hotel: quando l'hotel è il viaggio (ed è a Jávea)
NAJI, DA NAJI SPECIALTY COFFEE (MADRID)
Ha aperto il 28 gennaio e 44 giorni dopo ha dovuto chiudere; riaperto a maggio, solo da asporto. A luglio ha aperto con una capacità del 30%. Ora è al 50%.
Naji Specialty Coffee era un ex fruttivendolo di 56 mq. Ora, lì si adattano a Naji sette tavoli, un bar con quattro sgabelli, un forte odore di caffè e la sua devozione ai clienti. Vivi per loro: apre tutti i giorni dalle 9 del mattino alle 9 di sera, tranne il lunedì, quando inizia alle 4 del pomeriggio.
“Sono molto stanco ma molto felice. Il mio sogno è diventato realtà." E lo ha fatto all'età di 48 anni, dopo tanti anni di lavoro per altri. “Ho accumulato esperienza, che mi ha fatto avanzare. Volevo qualcosa di mio da fare con tanto amore, per mostrare che le cose si possono fare diversamente, per dare al cliente, che a volte si sente abbandonato, quel qualcosa che manca sempre”. Naji è un maestro dell'ospitalità. “Chiedo sempre al cliente come sta andando tutto, per conoscerlo meglio. Se qualcosa non ti piace, lo cambio".
Puoi dire che non vuole essere solo una caffetteria di specialità: "Non permetterò che diventi un posto alla moda, perché continuerò a mantenere il trattamento e la qualità oltre a prezzi accessibili". Il suo torrefattore è Caravan e il suo segreto, “abbi fede e fiducia in quello che faccio”.
Nei fine settimana diventa affollato e c'è una coda fuori dalla porta. “La crisi passa, ma il caffè resta”. E continuerà a servire il suo espresso, come aveva sempre sognato.
la magia del caffè
CARLIJN E YALCIN, DA CASA ALBA (BENISSA, ALICANTE)
Hanno aperto a metà febbraio, hanno dovuto chiudere un mese dopo e hanno ricominciato a luglio.
Casa Alba Ha molta utopia: due olandesi che, stanchi della loro vita frenetica ad Amsterdam e dopo un viaggio nel sud della Spagna che li ha raggiunti, Decidono di cercare il posto per creare il proprio hotel rurale. Dopo cinque anni di sogni, lo trovano a Benissa (Alicante), molto vicino al mare.
Carlijn e Yalcin hanno lasciato tutto per costruirsi una nuova vita in un paese che non conoscevano, con una lingua che nemmeno loro conoscevano. Era maggio 2019. E poiché vivono qui, portano la luce mediterranea, quella che filtra dalle finestre delle loro quattro stanze, ancorate alle loro pupille.
Lungo la strada hanno dovuto reinventarsi, visto che quest'anno non potevano più contare sul cliente del nord Europa (Olanda, Belgio, Germania o Regno Unito), che nel business plan iniziale era il loro principale asset. Carlijn e Yalcin avevano pianificato di concentrarsi sul cliente spagnolo nel secondo anno, ma alla fine che madrileno, valenciano o alicante hanno rappresentato il 95% in questo 2020.
Carlijn e Yalcin, di Casa Alba
A volte la vita ti sorprende... se hai la mente aperta e le braccia aperte. “Facciamo tutto con il cuore. Quella buona atmosfera attrae il tipo di ospite che vogliamo avere a Casa Alba.” Quasi tutti tornano.
È difficile immaginare Casa Alba senza di loro, perché, come quasi sempre accade, più del luogo, sono le persone... e il loro modo di vedere la vita. “Il nostro obiettivo principale è essere felici. Amiamo quello che facciamo". Qualcuno ha avuto dubbi?
CLARA E ADRIÁN, FORMAZIONE (MADRID)
Volevano aprire a fine febbraio ma i lavori sono stati ritardati, è arrivata la pandemia... E il giorno era il 26 maggio. Il negozio online, a settembre.
È stata una delle aperture dell'anno a Madrid. Addestramento è il progetto, sotto forma di spazio fisico e virtuale, di Clara e Adrián: una donna di Valladolid e un uomo di Palencia che dal 2014 lavorano nel mondo del formaggio.
"Vogliamo connettere il consumatore finale con il formaggio artigianale, come cultura e ritratto dei diversi territori dal punto di vista di una ben argomentata eccellenza produttiva”.
Clara Díez, proprietaria e mente creativa di Formaje
Sembrava loro che il termine artigiano stesse perdendo il suo splendore ed è per questo che si avvicinano ad esso da questa piattaforma che è tanto loro. “I progetti così personali sono un ritratto delle persone dietro di loro. Per chi ha un'anima da imprenditore o un'anima progettuale, è difficile che passi tutta la vita nello stesso luogo, perché sente, sentiamo, il bisogno che i progetti ci rappresentino sempre di più”.
Avevano fantasticato per molto tempo, ma Formaje ha preso forma nel novembre 2019. “Avevamo programmato di aprire a fine febbraio, anche se a causa di ritardi nei lavori non è stato possibile. Obiettivamente avremmo potuto farlo a metà o fine marzo, ma alla fine era il 26 maggio.
Peggio? “Incertezza, impotenza e mancanza di controllo”. Ma, nonostante tutto, ci sono riusciti. “Se stai pensando di costruire qualcosa, credi in esso e pensi che abbia abbastanza potere per tenerti nel mercato, non c'è momento migliore di adesso. Ciò che vale veramente, resta e prevale. Una situazione di crisi come questa fa un setaccio molto grande e non tutti i progetti sopravvivono. Per questo chi come noi è nato in questo 2020 lo fa con doppio valore”.
E nel 2021 “vogliamo consolidare le basi, continuare a crescere e lanciare tutta quella parte su cui non abbiamo ancora potuto lavorare: eventi e comunicazione, incentrati sulla diffusione della cultura del formaggio così come la intendiamo noi, così come la presenza di Formaje in altri spazi”.
L'allettante bancone del negozio, in Plaza de Chamberí
Al momento hanno 60 referenze di formaggi artigianali, che puoi scoprire anche attraverso il loro abbonamento mensile. La sua cosa è l'amore... e l'arte.
CARLA, DE LA BIONDA (BEGUR, GIRONA)
Doveva aprire ad aprile, ma finalmente era il 20 giugno.
“La Bionda è quell'hotel in cui ho sempre voluto andare. Anche se non sembra un hotel: è come se fosse casa mia, in cui ricevo i miei ospiti come se stessi invitando i miei amici o la mia famiglia”.
Carla Lloveras si preparava da due anni ad aprire il suo boutique hotel in un edificio del 17° secolo che aveva acquistato nel luglio 2018 a Begur (Girona), la sua cittadina estiva. L'idea era di aprire ad aprile, ma finalmente fino al 20 giugno non poteva essere. “Nonostante tutto, l'accoglienza è stata incredibile. Penso che abbia molto a che fare con il fatto che qui dimentichi tutto: questo è un rifugio per la disconnessione”.
Ci sono persone, come lei, che restano a galla anche quando tutto è contro di loro. “Se pensi troppo alle cose, non le fai. Quando inizi qualcosa le opinioni ti condizionano molto, ma se lo senti non sbagli”. E ha saputo adattarsi alle nuove normative, alle restrizioni, a quel pessimismo generalizzato. "La parola imprenditore mi costa ancora, perché molte persone mi hanno aiutato". Ma lo è stato con tutte le lettere, in questo raro anno.
Carla Lloveras
Ho sempre voluto guidare qualcosa. Le piace essere una hostess e che i suoi ospiti siano a proprio agio, ovviamente. “Ho studiato legge, ma non riuscivo a trovare la mia cosa. A 25 anni sono finita su un'isola del Vietnam, lavorando come cameriera nel ristorante di un amico di famiglia per sei mesi. Nel settore alberghiero la posizione del cameriere è molto sottovalutata, ma è un mestiere con tutte le lettere”.
E proprio lì e in quei mesi ha trovato ispirazione: “Sono stato attratto dall'idea dell'ostello del sud-est asiatico come un luogo dove accadono molte cose, dove non si va solo a dormire”. E quando è tornato, lo ha cresciuto con la sua famiglia, con una tradizione imprenditoriale, che lo ha aiutato evolvere il concetto per portarlo in Costa Brava.
“Una volta trovato l'edificio, che era una cotta totale (il secondo che abbiamo visto!), ho iniziato a cercare gli hotel che mi piacevano, a indagare su chi li aveva decorati e Ho trovato un piccolo hotel a Minorca, Casa Telmo, di cui mi sono subito innamorato. Sono molto indeciso, ma quando ho qualcosa di chiaro lo so subito”.
Così ha conosciuto gli interior designer di Studio Quintana Partner , che ha restaurato e riformato l'edificio, preservandone l'architettura originaria e puntando sulla sostenibilità.
"La Bionda è quell'albergo in cui ho sempre voluto andare"
Ed è nata La Bionda, che ha anche una sua storia (pura finzione... e magia): "Era un ottimo hotel gestito da una donna che ha ricevuto donne influenti da tutto il mondo". Ecco perché le sue otto stanze si chiamano Josephine Baker o Carmen Amaya. "L'unico con un nome maschile è Víctor... ma Víctor Catalá era uno scrittore catalano che ha firmato con uno pseudonimo."
In questa guest house in stile francese, concetto che non esisteva nella zona, la reception, che non sembra proprio, comunica con il soggiorno e da lì si accede al giardino d'inverno da pranzo, in un patio all'aperto. Qui è dove si mangia la frutta di Andreu per colazione; la salsiccia della macelleria del suo paese, giunta alla quinta generazione; Pane Palafrugell e uova biologiche. Tutto sulle stoviglie di suo zio, che è un vasaio.
D'estate, in questo stesso spazio, Carla ci consiglia i tramonti nel patio, con un bicchiere di vino, ei massaggi all'aperto. In inverno, cene nella lounge e drink nel suo Honesty Bar. Laboratori di ceramica, yoga e ritiri di cucina salutare o conversazioni stimolanti fanno avverare il sogno di Carla come essere a casa... ma a La Bionda.