Omaggio a Pepe Solla (Padre) e a una mitica generazione della cucina galiziana
Sono successe così tante cose nella **cucina spagnola** dagli anni '80 che tendiamo a perdere la prospettiva. non molto tempo fa non c'era un ristorante di cucina contemporanea in ogni quartiere e i locali riconosciuti dal ottime guide erano una rarità, posti in cui la maggior parte delle persone andava molto raramente un misto di paura e rispetto.
non molto più di 25 anni il accademia francese prevalse in cucina. Alcuni, pochi, hanno osato con l'eredità della Nouvelle Cuisine di Bocuse, Guerard, Troisgros e compagnia ma la stragrande maggioranza, anche dei ristoranti di fascia più alta, praticava una cucina che oggi sembra lontana secoli.
Quel cambiamento, da un'influenza francese e a una certa standardizzazione quello che conosciamo oggi come cucina contemporanea ha una serie di architetti fondamentali: il Nuova cucina basca In primo luogo, Santi Santamaria, Martín Berasategui, Ferran Adrià o Joan Roca.
Da sinistra a destra: Paul Bocuse, Gaston Lenotre, Roger Verge e Michel Guerard a Parigi
Ma prima di loro c'erano dei pionieri , persone il cui compito era insegnarci che c'era qualcosa di più di cucina tradizionale onda grande cucina borghese internazionale ; in anticipo sui tempi non hanno avuto vita facile. Perché se fai qualcosa del genere dentro la Spagna del tardo franchismo non è stato facile a Madrid o Barcellona, osa con le piccole città delle Asturie, con il rurale di Girona o con gli estuari di Pontevedra era, la prospettiva che il tempo ci offre rende chiaro, una vera impresa.
Erano un paio di generazioni che hanno aperto la strada , che ha educato i palati dei commensali a qualcosa che non era mai stato loro proposto e che, insomma, hanno segnato la strada in modo che in seguito tutto ciò che è accaduto potesse accadere.
La scorsa settimana ci ha lasciato il suo grande rappresentante nel nord-ovest, **Pepe Solla, il padre di Pepe Solla**, lo chef che tutti conosciamo oggi. Nelle parole del figlio: “Forse ora molti di voi mi conoscono, ma devo chiarire: Sono quello che sono grazie a mio padre , mi ha insegnato tutto, e non parlo di cucina, è la cosa più facile della mia vita; mi ha insegnato cosa conta davvero ”.
Pepe Solla e sua moglie, Amelia, a Casa Solla nei primi anni '80
“Pepe Solla se n'è andato, sì, Pepe Solla, perché io sono il figlio di Pepe Solla, non ti confondere, non dimenticare, lui era Pepe Solla ”, continua il cuoco. Ma Chi era questo Pepe Solla e che importanza ha per la cucina galiziana attuale?
Solla è stato il fondatore del ristorante Solla (o passera di mare ), un nome essenziale nella storia della cucina galiziana. Nel 1961, insieme alla moglie Amelia, convertito la drogheria di famiglia in un ristorante.
Non ci volle molto il ristorante si è fatto un nome . In 1965 il guida Michelin ha dato a lui una menzione il che lo rende il decano della guida in Spagna. Nel 1980 è arrivata la stella . Non fu il primo in Galizia (gli scomparsi L'Hotel Palace de Vigo lo tenne dal 1930 al 1938 ed anche **nel 1980 fu ottenuto dal ristorante El Mosquito**), ma attualmente è il più antico, poiché da quell'anno è apparso in 40 edizioni consecutive.
Copertina del primo libro di 'Amici della cucina galiziana'
Il suo segreto era dentro saper leggere una nuova clientela , a una ricca borghesia galiziana che si unì, nel sala da pranzo di questa casa alla periferia di Pontevedra , con un incipiente turismo che raggiunse Sanxenxo e A Toxa e che richiedeva un ristorante all'altezza.
E la chiave non era essere uno di più, fare del prodotto galiziano un pilastro imprescindibile della sua proposta ma saperlo accompagnare con tocchi di cucina francese. E prestare attenzione al Vini della Galizia Quindi molto insolito nei ristoranti di questo tipo.
Logo Casa Solla negli anni '70
I clienti di Solla potrebbero scegliere dei gamberetti o dei piccoli granchi dell'estuario, ma potrebbero anche provare il Speciale Sogliola , con alcune popietas e una salsa ispirata al meneniere classica molto non tradizionale. Oppure completa il pasto con il Dessert Speciale Di Passera , un soufflé dell'Alaska con versione che è ancora oggi , nonostante l'aggiornamento dell'offerta, un emblema della casa.
Al di là del ristorante, che ha anche il merito di aver saputo darsi continuità, permettendo a Pepe Jr. di prendere il comando e compiere una piccola rivoluzione interna, Il ruolo di Solla è fondamentale anche per altri aspetti.
All'inizio di 1984 insieme ad altri sei ristoratori e giornalista Jorge Victor Sueiro cominciato Amici della cucina galiziana , un pezzo chiave per il Cucina galiziana sbarazzarsi di complessi e rivendicare. In molti modi, sono stati il primo passo per la cucina galiziana per avere lo status che ha oggi.
Molti di quei sei fondatori non esistono più. il mitico Chocolate o Casa Vilas hanno chiuso anni fa , il San Michele d'Orense cambiato gestione e approcci. Solla lo è sicuramente il miglior esponente di un aggiornamento sensato che non ha mai perso di vista il prodotto galiziano come riferimento e che ha saputo mantenersi come un nome fondamentale della gastronomia nazionale.
Atto fondatore di Friends of Galizian Cuisine
In un panorama come quello attuale della gastronomia spagnola, dove abbondano le notizie , in cui ci sono, fortunatamente, innumerevoli punti di attenzione, di volta in volta fa comodo guardare indietro per capire da dove veniamo.
Purtroppo in questo caso è una triste notizia che ci fa fermare a riflettere. Ne siamo soddisfatti Pepe e sua moglie ricevono da anni omaggi e riconoscimenti.
Il suo nome è stato menzionato per decenni con rispetto all'interno del Scena culinaria galiziana e statale . si unisce a quelli di Benjamin Urdiain (Zalacaino), Josep Mercader –che ha aperto lo stesso anno di Solla il ristorante del Motel Empordà (Figueres) o, in una generazione più recente ma altrettanto importante, loles salvatore, la matriarca della famiglia De Andrés, essenziale per capire la cucina contemporanea a Valencia.
poi sarebbero venuti Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana nei Paesi Baschi, Luis Cruanas in Catalogna, Pietro Moran Nelle Asturie, Raimundo Gonzalez Frutti a Murcia, José Garcia Marin a Córdoba e tanti altri che ci hanno portato qui, nomi senza i quali la storia gastronomica spagnola sarebbe stata ben diversa e ai quali si deve un brindisi alla loro salute, una porzione di Soufflé Alaska, un branzino in salsa verde o una torta di scorfano
Perché loro e i loro piatti fanno parte della nostra storia. E perché non c'è modo migliore per dire grazie.
"Perché loro e i loro piatti fanno parte della nostra storia"