Lasagne alle alici: un piatto con 20 anni di storia.
“Reborn, goditi di nuovo dopo 30 anni” cioè per i due soci e amici, Fernando Canalae e Mikel Popolazione, questa nuova e ambiziosa doppia avventura a cui si sono lanciati.
Dopo 19 anni alla guida di Etxanobe, uno dei cinque ristoranti in Bilbao con una Stella Michelin, nel Palazzo Euskalduna, si sono trasferiti nel centro della capitale della Biscaglia e hanno creato: La dispensa di Etxanobe Y L'atelier Etxanobe (dove segue la stella) . Due ristoranti in uno, nello stesso luogo, con due ingressi diversi, la stessa cucina, la stessa idea: amore e rispetto per il prodotto, adorazione della cucina tradizionale biscaglia con un tocco in più. Come i due chef hanno imparato dall'infanzia.
“Un Etxanobe di prodotto e un Etxanobe di creatività”, sintesi per definire sia proposte che concetti complementari. La Despensa può essere per tutti i giorni, El Atelier per un'esperienza unica (che si può ripetere). The Pantry è l'informale, l'Atelier il formale. A La Despensa si mangia à la carte (o con un menù a scelta dei loro piatti), a El Atelier c'è un menù degustazione con 14 piatti (“Ognuno ha una media di 15-16 prodotti”, dice Canales). Entrambi hanno la stessa origine e cercano lo stesso obiettivo: "Divertiti".
Un ristorante tradizionale... ma diverso.
Buon divertimento: questo è cucinare per questi due chef di Bilbao che, quando gli è stato chiesto come hanno iniziato in questo mondo, tornano entrambi alla loro infanzia e ai loro genitori. L'uomo di Canales lo portò a vedere la pesca delle acciughe. Quello di Popolazione era quello che cucinava a casa.
“I calamaretti nel loro inchiostro erano il loro piatto principale. Li mangi con gli occhi chiusi e sai che sono suoi”, dice. E questo è anche un po' quello che cercano per i commensali che vengono in una delle loro due case. “La nostra cucina è effimera, i nostri ricordi sono per sempre”, dicono in un video che viene proiettato sul tuo tavolo all'inizio dell'esperienza a El Atelier. Con i loro piatti vogliono entrare nella memoria selettiva di ciascuno, che tu ne esca e li ricordi per sempre.
Braciola di tonno: le braci sono un condimento.
E sembra che lo abbiano raggiunto e continueranno a raggiungerlo. Nel menù de La Despensa hanno piatti che li accompagnano da quasi due decenni, autentici protagonisti della tua cucina, come le lasagne alle acciughe, che i loro clienti più fedeli continuano a chiedere.
Ma vogliono anche rinnovare e sorprendere loro e i nuovi che verranno, dopo altri 19 anni legati a Euskalduna, ora sono liberi di dare sfogo alla loro creatività. La tua cucina è il tuo dipartimento di ricerca e sviluppo, dicono, dove ogni membro della squadra gioca un ruolo cruciale.
come novità a La Despensa hanno introdotto la brace. “Le braci come condimento”, dice Fernando Canals. Dove fanno le acciughe, i kokotxas o le braciole di vacca che maturano davanti al commensale in quella dispensa che ricevono all'ingresso del locale e che dà senso al nome.
Fernando Canales e Mikel Población, chef e amici.
“Si chiama La Despensa perché ci piace essere chef, perché fa parte di tutto questo”, dice Canales. In esso conservano la carne, i crostacei, il pesce e le verdure che il cliente andrà a consumare. “Tutto scorre, tutto è in vista, ci sono diversi ambienti nel locale, ma da tutti si può vedere il movimento di ciò che sta accadendo nel ristorante, e i camerieri fanno parte della festa”.
Nei locali regnano divani in metallo, pelle e velluto. Le pareti in mattoni a vista. Una decorazione quasi industriale, disegnata dallo studio Verno, ma che è accogliente grazie a ciò che mettono in tavola e al servizio. “E' una messa in scena – dice additando Canales – con una cucina tradizionale”.
Tortellini di tonno.
PERCHÈ ANDARE
Perché la gente di Bilbao non può sbagliarsi. E se in poco più di due mesi che sono stati aperti, sono venuti in massa, è perché è qualcosa di speciale. È una festa dei prodotti e della cucina di sempre. Perché le lasagne alle acciughe meritano un viaggio a Bilbao e poi, in tal caso, attraversi il Guggenheim.
CARATTERISTICHE AGGIUNTIVE
Dolci. Anche se ti lasci trasportare dagli occhi davanti a una tale festa di prodotti e mangi antipasto, carne e pesce, lascia spazio al dessert. Lo stesso Fernando è lì e ti delizia con una delle sue crocchette di succo d'arancia e cioccolato bianco che fa al momento e che si scioglie in bocca.
Estetica moderna per una cucina di gusto.
Indirizzo: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Vedi mappa
Telefono: 944 42 10 71
Programma: Dal lunedì al giovedì dalle 13:00 alle 15:30 e dalle 20:00 alle 23:00 Venerdì e Sabato dalle 13:00 alle 15:30 e dalle 20:00 alle 23:30 Domenica chiuso.
Metà prezzo: € 60/80