Sempre Mugaritz
Abbiamo cenato a Mugaritz ('quercia' e 'bordo', il confine che delimita Errenteria e Astigarraga) un venerdì non così lontano, fine ottobre . Dritto al punto? Andiamo, al punto: non è stata una grande giornata . Il più irrilevante e vacuo (il mio) Mugaritz che abbia mai conosciuto. Tornerò? Sì, cazzo; sì . Tornerò ogni volta che posso, tornerò ogni volta ( ogni anno se possibile ) alla ricerca del crampo che vive sotto ogni pietra di questo ristorante unico al mondo. Questo perché? Questa è la storia del perché, raccontata con frammenti della mia voce, ma anche di altre voci, di altre vite, di altre vertigini. Non riesco a pensare a nessun altro modo.
*** Fretta. Troppo.** Per questo a volte dimentichiamo che mangiare significava sedersi a tavola e divorare i frutti della terra. Dimentichiamo che mangiare -anche- è un piacere e un sentimento, quello che sussurra appartenenza e terroir, il linguaggio delle cose che affondano le loro radici nella terra su cui camminiamo , le cose che guardano al passato senza temere il futuro.
Le viscere del Mugaritz
***** “ Cucinare è un atto violento , estremo: il grezzo si trasforma sotto la tortura del fuoco. I crostacei marini muoiono se immersi nel brodo bollente. Pelare una lepre, aprire le interiora del pesce o spennare una bella pernice, la cucina umanizza la natura e la rende commestibile. Questo è il grande gesto Santi Santamaria.
***** Devi fuggire dal perfetto. Nel perfetto c'è simmetria, ordine, pensiero e distanza. Nell'incontro c'è tensione, attrito e caos. Cerca -per questo- quella bellezza imperfetta, impermanente e incompleta. Wabi Sabi , cosa dicono i giapponesi, l La comprensione del mondo basata sulla transitorietà e sull'impermanenza . Wabi-Sabi è legno, metallo arrugginito, canapa, tela grezza o ceramica. La bellezza nell'asimmetria, ruvidità, semplicità e ingegno.
***** "Non c'è niente di più umano o di più bello del dono di condividere la creatività" ("Non c'è niente di più umano o di più bello del dono di condividere la creatività"), Lawrence Lessig .
***** È una cosa meravigliosa che i grandi ristoranti abbiano questo, tipo i grandi film o le grandi canzoni Sembrano cambiare nel corso degli anni con ogni visione, con ogni drink . Ma non è così, in realtà si cambia, ecco perché ogni volta che ascolti "quella" canzone ti sembra nuova, scopri nuove sfumature, stanze nascoste, perché aggiungi le tue esperienze, luci e ombre al lavoro , le tue domande e le tue risposte.
***** “Lo scopo della vita è vivere, e vivere significa essere coscienti gioiosamente, ubriachi, sereni, divinamente coscienti. In questo stato di consapevolezza divina si canta; in questo regno il mondo esiste come poesia" ("Lo scopo della vita è vivere, e vivere significa essere consapevoli, gioiosi, ubriachi, sereni, divinamente consapevoli . In quello stato di coscienza divina si canta; in quel regno il mondo esiste come una poesia"), Henry Miller.
Questo è Mugaritz
***** Il piacere gastronomico è un'altra cosa. Onestà, rispetto e (sì, scusa per lo sdolcinato) un piccolo segno d'amore per il prodotto, il commensale e la cucina . Impara a guardare indietro (al tuo passato) per guardare avanti... non è stato crescere? Guarda cosa è vicino a te (l'ambiente circostante) e capire la gastronomia come una civiltà : come svago, come cultura, come filosofia di vita. Mangia, bevi e vivi.
***** “Se ti chiedessi dell'arte, mi daresti una lista di libri. Michelangelo, tu sai tutto di lui: il suo lavoro, le sue aspirazioni politiche, lui e il Papa, le sue preferenze sessuali, tutto . Ma non puoi dirmelo Che odore ha la Cappella Sistina? , non ci sei mai stato né hai visto quel bel soffitto, non l'hai visto.
“Se ti chiedessi delle donne, mi daresti una lista delle tue preferite. Forse sei anche andato a letto con qualcuno, ma non hai mai guardato una donna e ti sei sentito vulnerabile”, Good Will Hunting.
Che odore ha la Cappella Sistina?
***** In viaggio, vedi, Ho imparato a disimparare (la lezione più difficile), ho imparato a stare zitto e ad ascoltare. Guardare le cose con occhi nuovi; essere solo e muoversi: l'azione uccide il dolore.
***** “ Ascoltare Camarón significava sapere che l'impotenza è la nostra eredità , ma era anche da notare, con meraviglia, che In fondo alla desolazione ci aspettano autenticità, fratellanza e felicità ” (Felix Grande)
***** Vuoi bere e non pagare il conto; balla dal divano, fai passi sicuri, "alta fede e cuore pronto", atterra in piedi e puntella pezzi di quella vita che oggi è metà della tua. Impara la lezione (che lezione vuoi imparare?) e guarda di nuovo negli occhi . Rinuncia, ma poco. Beh guarda, no. Non si può fare. Devi giocare e, a volte, perdere.
Non c'è altro modo.
E non c'è mai stato.
Tutto questo è Mugaritz. Come non tornare?
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Onestà e rispetto al Mugaritz
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