“Senza vicini, in mezzo a una traccia, qualcuno direbbe che esce da una favola” . Lì, nelle Isole Faroe, in mezzo al nulla, c'è KOK, il ristorante due stelle Michelin gestito dallo chef Poul Andrias Ziska. In una vecchia fattoria di legno scuro, con il tetto in erba per un maggiore isolamento, la stessa erba selvaggia e verde intenso che traboccava tutt'intorno. Un paesaggio brutale, punteggiato solo da macchie nere, le pecore dal pelo lungo che vi pascolano libere.
KOKS si trova vicino a Kirkjubøur, una cittadina di 80 abitanti, vicino a Leynavatn o Lago Leynar, nel mezzo dell'isola di Streymoy, il più grande di le Isole Faroe, il più popoloso (24.682 persone a gennaio 2020).
Poul Andrias Ziska ci è nato ed è venuto in cucina “per caso”. Un lavoro pianificato per guadagnare parte dei soldi, ma se ne innamorò. Quando è arrivato il momento di crescere, di saperne di più, la logica lo ha spinto a lasciare l'isola, iniziare il solito giro dei grandi ristoranti del mondo, imparare dai migliori.
Ma il proprietario di quel ristorantino in mezzo al nulla si è offerto di rimanere e rendilo una scusa e un motivo per cui persone provenienti da tutto il mondo si allontanano in queste isole perdute.
Poul Andrias Ziska, pesca.
In poco più di cinque anni l'ha raggiunto. KOKS ha vinto il secondo stella Michelin a gennaio 2019. Poul Andrias Ziska non ha ancora compiuto 30 anni.
il regista danese Rasmus Dinesen ha deciso di recarsi alle Isole Faroe per registrare Andrias Ziska dopo l'ultima cerimonia della Stella Michelin. “Avevamo già girato il documentario Stelle Michelin: Racconti da The Kitchen, e l'idea era di continuare a visitare i migliori ristoranti. Per fare un secondo capitolo, ma quando siamo arrivati a KOKS e abbiamo incontrato Poul abbiamo deciso di dedicargli un film esclusivo”, spiega il regista. Il risultato è stato il film Stelle Michelin II: Nordic per natura che ha debuttato nella sezione Zinema culinario del Festival di San Sebastian con la presenza dello chef.
Coda e fegato di gamberi, uno dei loro piatti.
Il documentario non si concentra solo sulla cucina di Ziska, ma anche su la natura di quelle isole. “La natura è parte di noi, è sempre con noi, soprattutto in inverno”, dice all'inizio un sacerdote locale. È bella e bella ma anche terribile. Come sperimentato dalla troupe cinematografica che vi ha trascorso diverse stagioni, in un'estate molto piacevole, ma anche in un autunno più rigido, prima e dopo la pandemia. La realtà di quella natura selvaggia è ciò che nutre la cucina KOKS.
Ziska, seguendo i principi di No mamma, il miglior ristorante del mondo e il suo chef, Renè Redzepi, Ha deciso di concentrare la sua cucina sui cibi locali. Ma ancor più portato all'estremo, se il Noma ha come dispensa tutti i paesi nordici, KOKS esce solo "per comprare" nelle Isole Faroe.
La dispensa faroese nella sua imponenza.
Balena, gabbiano, sula, pulcinella di mare... Sono animali che costituiscono la dieta tradizionale delle Faroe e che Ziska ha deciso di inserire nel suo menu, "radicati nelle tradizioni" e seguendo tecniche culinarie tradizionali faroesi come fermentazione o affumicatura, ma aggiungendo il suo punto di follia creativa e un oscuro senso dell'umorismo, molta ironia, che ti porta a piatti insoliti come l'antipasto di cuore di balena su un biscotto al sangue di pecora. “Portiamo il passato nel futuro”, semplificalo.
"Mangiamo ciò che la natura ci offre, se non lo facessimo, non ci sarebbero persone su queste isole", spiega lo chef prima di scene che per molti occhi possono essere aggressive, come la caccia e l'uccisione delle balene. “È una grande parte della loro storia (faroese), sono grandi cacciatori. Quando uccidono una balena non la vendono, la distribuiscono tra gli abitanti, i vicini, quando la vedi capiscono perché lo fanno”, dice Dinesen.
Ziska al KOKS.
Poul Andrias Ziska viaggia anche per le sue isole in cerca di erbe e verdure uniche. E i mari. La tua lettera, infatti, È principalmente marino. Dove ora si immerge sempre più a fondo per provare nuovi sapori e consistenze nel molte varietà di alghe.
Caccia, pesca e massacra gli animali che utilizzerà. E lo fa accompagnato da cacciatori e pescatori locali, prendendosi cura di tutti quei bovini che vivono e pascolano liberamente. Per lui, questa è la vera sostenibilità. “Lavora con la tua comunità”, Lui dice.