Hotel Condes de Barcelona: da Barcellona al paradiso con sosta a Lasarte
ho incontrato Joan Carles Ibanez un piovoso sabato ("Pioveva, ma niente può il cielo dove c'è abbondanza di cuore") di un lontano novembre 2007. L'ho incontrato al Rincón de Can Fabes, vicino a Santi Santamaría. Quel ristorante (quel modo di vedere la vita e la gastronomia) che ha segnato tanti di noi. Lì ha imparato ad amare la cucina, il rito del servizio, a toccare con le dita ogni dettaglio di una posata perfetta . Ho imparato a lodare il prodotto e anche a saper distinguere un amante da uno snob.
Ho anche imparato che ogni vino nasconde una storia dentro un'ambientazione (che è il bicchiere) con mille storie nascoste dietro ogni sfumatura, dopo ogni odore e ogni nota: "un enigma avvolto in un mistero dentro un enigma" (è di Churchill, questa meraviglia). Joan Carles, una delle migliori sommelier che abbia mai incontrato - e ne ho incontrate parecchie - ha quella rara qualità di rendere facile il difficile.
Gambero rosso caldo su fondale, maionese di finocchio e corallo
Lo incontro nel suo nuovo stage lasarte , Il ristorante di Martín Berasategui all'Hotel Condes de Barcelona , sulla strada più bella del mondo: Paseo de Gracia, accanto all'edificio La Pedrera ea pochi metri da Casa Batlló. Stoffa. Abbiamo parlato (parlo) del mio strano rapporto con il Barcellona: come quella ragazza che non capisci, che ti fa impazzire, che dopo ogni notte ti dici "questa sarà l'ultima" eppure... eppure non si può stare molto tempo lontano da lei. Mi parla del “suo” Barcellona: Barcellona è bella ed è bella, ma potrebbe esserlo molto di più . Il Barcellona è un marchio di qualità ma non dobbiamo abbassare la guardia, dobbiamo migliorarla. La chiave: serviamo bene quelli che vengono bene, ecco perché vengono, per divertirsi.
Si tratta di Welcome, Mister Marshall di Luis García Berlanga mentre al tavolo parte il servizio dei fantastici antipasti: Tarama di scampo al rabarbaro e barbabietola con vinaigrette di rucola , saltato da polipetti con piselli maresme e succo di astice , caffè, pepe e curry. Non c'è dubbio, questa è la cucina di Martin. La cucina (che è una scommessa) di uno dei veramente grandi: una cucina dove il sapore non ha paura del palcoscenico, una cucina senza complessi (ce ne sono tanti in questo oggi di stelline e set) e un minuzioso -marchio della casa- ossessione per la tecnica e il metodo. Cucina come il faut.
Tartare di trota e arancia con cagliata di cetriolo
Torniamo ai vini, io vado al collo:
- "A volte ho la sensazione che noi -il pubblico- non siamo molto chiari su cosa sia un sommelier al di là del personaggio che serve il vino", gli dico.
- "Somme" significava "fardello" nel francese medievale. e controllava lo scarico e il trasferimento delle botti che venivano trasportate in auto. Il servizio corrispondeva al ciambellano che curava la cantina e al coppiere o maestresala che serviva il vino. Il sommelier, oltre alla sua specialità, deve conoscere molto bene tutto ciò che riguarda il ristorante e il suo servizio, le lingue e, soprattutto, grandi capacità di psicologia del cliente. È un buon dj, sa suonare la musica migliore nel momento migliore", risponde.
Dopo il risotto ai funghi ostrica, le espardeñas e la burrata con ricci di mare andiamo con un ottimo piatto. Uno degli Everest nella carriera di Martín, un gioiello con quel (così difficile) equilibrio tra potenza, presenza, eleganza e memoria: Toast di lepre reale e funghi con formaggio Comté . Parliamo (ovviamente) di vini, di tre delle sue “belle ragazze” : ce ne sono più di tre, i grandi vini del Medoc e del sud di Bordeaux, alcuni champagne, i parcel rossi del giardino della Borgogna e Vega Sicilia. Come posso non essere d'accordo con te, Joan Carles?
E la cucina? Quale cucina ti entusiasma?
"Quello buono. Quello che ricordi. Non mi interessa se il gatto è bianco o nero, quello che conta per me è che catturi i topi."
Bene amen.
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