Casa Orzáez: il caseificio sivigliano che innova senza rinunciare alle proprie radici
Maria Orzaez , la madre del clan Casa Orzáez, ha deciso di dare una svolta alla sua vita nel 2001 e ha lasciato la città di Siviglia per trasferirsi, insieme ai suoi tre figli, in una casa vicino a Castilblanco de los Streams , una città nel Sierra Norte sivigliana in cui la dehesa convive con la estensivo allevamento di bovini in un ambiente prettamente rurale a 40 chilometri dalla città.
Curiosa per natura e amante dei latticini, María ha visto l'opportunità di fare le cose a modo suo con quel latte pregiatissimo - l'allevamento estensivo non è così comune - e nel 2003 è andata al Provenza francese, al Centre Fromager de Carmejane , per imparare a fare il formaggio. In Andalusia, la maggior parte del latte veniva esportato e Orzáez si chiedeva a che punto il know-how della lavorazione del cibo era andato perso nella loro terra.
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Le sfide, oltre al fatto di impegnarsi da zero nel mondo rurale come donna, non sono state poche, e si è dovuta battersi per ottenere la prima registrazione sanitaria in Spagna per produrre formaggi a pasta molle da latte crudo con meno di 60 giorni. “Abbiamo incontrato molte difficoltà a livello normativo perché non c'era tradizione di fare formaggi a pasta molle in Spagna , e farli da latte crudo e con i fermenti del latte stesso Era già un po' folle ", dice Orzáez. Le normative europee hanno finalmente aperto loro le porte per produrre il formaggi artigianali ed è qui che è iniziato tutto: le prime vendite sono arrivate grazie ai mercati biologici e alla ristorazione, alla fiducia del Hacienda Benazuza nel 2005 è stato fondamentale iniziare a distribuire i suoi formaggi e stabilizzare economicamente.
...a questi pieni scaffali di Siviglia
I TUOI FORMAGGI
María Orzáez ha iniziato l'avventura da sola , ma la coincidenza con una casa di produzione spagnola in Francia con difficoltà molto simili alle sue, la fece organizzare con altre compagni casari e fondò il Rete spagnola di caseifici e caseifici artigianali con produttori che hanno valorizzato il territorio e il prodotto come lei. L'obiettivo era, ed è tuttora, quello di unire tante piccole produzioni per avere più forza.
Il suo modo di produrre è artigianale. “ Produciamo con il latte crudo perché è una materia prima eccezionale Crediamo che pastorizzarlo o sottoporlo a tecniche aggressive che distruggono la microbiologia sia controproducente”, spiega Claudia Ortiz, figlia di María e parte del progetto.
Cucina di produzione Casa Orzáez
I suoi più grandi successi? “Variamo a seconda della stagione. Ma ce ne sono alcuni che sono il nostro emblema: i Caprí de Algae che provengono direttamente dalla baia di San Fernando a Cadice , un francobollo totalmente andaluso. Dopo, il Castilblanco Capri 60 che è un formato di circa 60 grammi, molto piccolo, ha la crosta naturale ed è il nostro formaggio originale, il primo formaggio che produciamo. E non posso lasciarlo Castriel lavato con camomilla naturale di Sanlúcar de Barrameda , di Fernando Angolo , un piccolo produttore di lì…”, dice Claudia.
Il concetto innovativo e locale si fondono costantemente Mare Nostrum , il nome del caseificio che hanno in campo e il marchio dei formaggi che si possono acquistare direttamente sul web, insieme ad altri prodotti che vendono in negozio, e cesti che hanno creato per i pic-nic con vini naturali .
Capris d'argent con crosta naturale e rifinito con lavanda
CASA ORZÁEZ: DALLA CAMPAGNA AL QUARTIERE
La matriarca aveva già iniziato la sua avventura con il formaggio quando i suoi tre figli, Eugenia, Claudia e Pablo Sono andati a studiare a Barcellona. Dopo alcuni anni lì, i tre erano molto chiari sul fatto che il loro treno sarebbe tornato a Siviglia e che volevano davvero avviare un progetto nella loro città che trasferisse il cliente finale tutto ciò che vivevano nel campo.
Con formazione in Comunicazione e in cucina , e soprattutto, con un grande attaccamento familiare, non ci pensavano e tornavano gradualmente nella loro città natale per fondare Casa Orzáez, qualcosa che nasceva spinti dal desiderio di condividere le feste gastronomiche che venivano organizzate in casa ogni domenica.
“Casa Orzáez è un luogo di incontro tra i piccoli produttori e il consumatore finale Inizia Claudia. Fondati nel 2016, in un quartiere sivigliano, hanno cercato di creare uno spazio per pubblicizzare il loro modo di intendere il cibo, vendere sia i loro formaggi che i formaggi di altri caseifici spagnoli che condividevano la loro filosofia e altri prodotti stagionali locali.
Un'azienda a conduzione familiare con sede nella campagna sivigliana
Parlano costantemente di territorio, di origine. “ Il latte crudo è un vero riflesso del territorio da cui proviene, lo è anche il formaggio . Ecco dove sta la ricchezza" mi fa notare Claudia per spiegarmi perché hanno formaggi di altre parti della Spagna.
Sono determinati a sapere cosa mangiamo, in trasmettere onestà e coerenza dal momento in cui il prodotto lascia il campo fino a quando arriva in tavola . Ed è per questo che hanno creato quel negozio di cibo iniziale che si è evoluto quasi contemporaneamente in una casa del cibo. La sua specialità? Colazioni e spuntini.
UN NUOVO CONCETTO A SIVIGLIA
“Sapevamo che era difficile, ma proprio perché quel legame che abbiamo così forte con le nostre radici e con il nostro territorio , volevamo che fosse Siviglia”, dice Claudia parlando degli inizi.
"Quel legame che abbiamo così forte con le nostre radici e con il nostro territorio..."
Hanno deciso di scommettere sul quartiere perché non volevano puntare solo sui turisti. Volevano sempre entrare in contatto con il cliente sivigliano ed erano entusiasti che si fosse capito che quello che volevano fare era valorizzare il loro territorio per la loro gente. È stato un successo perché la pandemia ha interrotto le visite internazionali e ora i loro clienti abituali sono i sivigliani, che chiamano per nome, che si stanno già abituando al concetti di fermentazione, slow food e artigianato . Claudia parla di “apertura del mercato”, di “ qualcosa che non esisteva ”. E hanno già fatto dei workshop kombucha e degustazioni , oltre a sperimentare continui cambi di menu che dipendono "da ciò che è disponibile". Proprio come nella dispensa di casa.
Il successo di Casa Orzáez è venuto dalla mano delle sue colazioni
Il suo successo è venuto dalla mano delle colazioni . La stessa Claudia racconta come in Andalusia ci sia una lunga tradizione di fare colazione all'aperto ed era il modo perfetto per convincere le persone dei vantaggi dei prodotti offerti nel suo negozio. Cominciarono a offrire toast e da lì si lanciarono con insalate e altri antipasti che completavano i taglieri di formaggi . Il “Se lo provi e vedi quanto ti sta bene, ti sarà più facile cucinarlo a casa. A tutti i livelli era fornire alle persone quel desiderio, quella conoscenza, quell'ispirazione…”.
IL FUTURO DEL PROGETTO
La famiglia vuole continuare a crescere pur mantenendo la sua autenticità, stabilendo visite al caseificio di Castilblanco, e fare laboratori e degustazioni fermentate.
Inoltre, per circa un anno, Pablo, il fratello cuoco, ha lanciato una linea di verdure in scatola naturali che stanno promuovendo . Fanno salse di pomodoro secondo lo stile tradizionale e ne promuovono l'uso e la temporalità perché ogni volta fermentano con il prodotto che hanno. Eugenia è la specialista della pasticceria.
Eugenia è la specialista della pasticceria
Claudia trasmette quella passione di essere coinvolti in un'impresa che è molto di più, in un progetto di famiglia su una filosofia di vita che hanno portato in tutti i campi e una coerenza che è difficile trovare in molte occasioni. “ Ci alimentiamo di ciò che mettiamo in negozio, la nostra vetrina siamo noi ”, conclude.
Località e innovazione vanno di pari passo e dimostrano, ancora una volta, che quando lavori con passione e determinazione ne hai fatta di strada. Scommettere da soli e abbracciare quegli estranei che condividono un modo di fare le cose è l'unico modo. Che tutto sia anche delizioso è la ciliegina sulla torta.
Il chilometro zero sivigliano