La bistecca sembra, la carne no
Il trambusto è stato forte: da quando il ministro del Consumo, Alberto Garzón, ha proclamato che era opportuno ridurre il consumo di carne per tutelare sia la nostra salute che il pianeta, si sono sentite molte voci. Tanto che il commento sulla bistecca del presidente è diventato in pochi minuti un meme e, da lì, opinioni di ogni genere si sono riversate su reti e media.
Ciò che è chiaro è che il discorso delle grandi organizzazioni, come quello del Gruppo intergovernativo di esperti sui cambiamenti climatici delle Nazioni Unite, difende esattamente lo stesso di quello del ministro. Spiega perché il nutrizionista e tecnologo alimentare Aitor Sánchez in Your diet può cambiare il pianeta (Paidós, 2021), un libro basato su prove scientifiche che sostiene anche la riduzione dell'uso della carne.
Tuttavia, attenersi ai dati non è facile: le appassionate opinioni a favore e contro il consumo di un alimento o di un altro trovano la loro spiegazione nel fatto che mangiare, per l'essere umano, non è solo nutrire; costituisce anche un atto sociale e culturale dalle infinite implicazioni . Per questo motivo, è difficile prevedere se alternative alla carne a base di verdure, come la spagnola Heura o la nordamericana Beyond Meat, possano attrarre un pubblico maggioritario, al di là di vegani e vegetariani.
MANGERERESTI CARNE PRODOTTA IN LABORATORIO?
Ma cosa accadrebbe se la "carne finta" - e il "pesce finto"! - fossero stati creati da cellule animali, piuttosto che da piante? Potrebbero questi prodotti che non comportano sacrifici animali e sono infinitamente più sostenibili riuscire a convincere i carnivori? "La sfida più grande per la carne coltivata è accettazione del consumatore quando può essere commercializzato, visto che si tratta di un alimento con implicazioni culturali molto elevate ; il cibo è cultura nella nostra società, e la sua generazione in laboratorio è inevitabile che generi un rifiuto iniziale , che richiede una buona dose di pedagogia e spiegazione per generalizzare la sua adozione", spiega Mila Valcárcel.
Valcárcel è managing partner di Eatable Adventures, un ecosistema di startup innovative nel settore alimentare che annovera tra le sue aziende l'azienda spagnola Cocuus. I suoi membri hanno creato nuove macchine che producono "mimi di carne e pesce" a base di piante o cellule staminali. Secondo le stime, questi prodotti potrebbero essere nel mercato spagnolo entro il 2022.
Il prezzo non è ancora noto, ma quello che si sa è che in questo metodo di produzione è stato tradizionalmente elevato . Poche settimane fa, però, l'israeliana Future Meat Technologies, uno dei pionieri in questo campo, ha annunciato di essere riuscita a ridurre in larga misura i propri costi, raggiungendo quello 110 grammi di seno 'coltivato' costano al consumatore finale circa quattro dollari (3,39 euro).
**COME SI OTTIENE LA CARNE DALLE CELLULE STAMINALI? **
"Per utilizzare cellule di origine animale, procediamo a un'estrazione del muscolo degli animali attraverso una semplice biopsia indolore, che non comporta alcun tipo di sofferenza per lo stesso", spiega Patxi Larumbe, co-fondatrice di Cocuus. "Poi, il processo inizia con quelle che chiamiamo cellule, un porridge di sostanza a base di carne con cui verranno fatte le braciole . Con quelle celle verrebbero costruite le fibre con cui in seguito verrà stampata la carne artificiale". Infine, alla complessa stampa tridimensionale si aggiunge olio di semi di girasole o grasso animale, ottenuto attraverso lo stesso processo di estrazione.
Il prodotto finale, dicono, ricorda da vicino una bistecca tradizionale e ha le stesse caratteristiche nutrizionali . Può persino perfezionarli: "I prodotti che si generano attraverso la coltura cellulare emulano la carne tradizionale sia nelle caratteristiche nutrizionali che nella consistenza e, soprattutto, nel sapore, o addirittura la migliorano, perché durante il processo produttivo puoi ridurre il grasso o aumentare le proteine, oltre ad aggiungere vitamine ", dice Valcarcel.
CARNE DA CELLULA: PIÙ SOSTENIBILITÀ, ZERO MACELLAZIONE ANIMALE?
All'interno dell'impatto causato dall'industria alimentare, che emette il 26% dei gas serra nell'atmosfera, il bestiame è responsabile del 61% di loro . Anche il 79% dell'acidificazione degli oceani; 81% di deforestazione forestale e 95% di eutrofizzazione , ovvero la contaminazione dei corpi d'acqua dolce. Come cambierebbero queste percentuali se, al posto della carne di animali, usiamo carne ricavata da cellule staminali?
"Con tecnologie emergenti come la stampa 3D di carne coltivata i livelli di contaminazione possono essere ridotti fino al 92% , secondo un rapporto dell'ONG CE Delft, commissionato dalle aziende di carne coltivata The Good Food Institute e Gaia. La carne coltivata riduce anche l'uso di terra e acqua", spiega Valcárcel.
La rivista Nature ha anche pubblicato un rapporto dettagliato l'anno scorso in cui afferma anche che la produzione di carne da laboratorio avrà un'impronta di carbonio notevolmente inferiore . In esso, inoltre, hanno riportato uno dei principali vantaggi di questo sistema di produzione alimentare: il migliorare il benessere degli animali da allevamento.
La carne stagionata può essere anche grigliata
"I donatori di animali vengono utilizzati per fornire fonti iniziali di cellule che vengono successivamente espanse in vitro, non c'è bisogno di risorse animali aggiuntive . Gli animali donatori, di solito animali giovani che hanno più cellule proliferative, vengono anestetizzati da un veterinario e da loro viene rimossa una piccola biopsia tissutale di meno di un grammo", spiegano gli autori. Le cellule potrebbero essere geneticamente immortalate per proliferare indefinitamente, sradicando la necessità di donatori di animali . In pratica, tuttavia, è probabile che si faccia affidamento sui donatori di animali per mantenere la diversità genetica e fornire opzioni non OGM".
Naturalmente, c'è un aspetto controverso al riguardo: l'uso in alcune colture di carne di laboratorio di siero fetale bovino , necessario per effettuare la moltiplicazione cellulare.
Tuttavia, non è l'unico modo per farlo: secondo il noto sito sul veganismo Veganuary, che accoglie a braccia aperte questo tipo di 'carne' come un modo per evitare sacrifici, vengono indagate e utilizzate nuovi metodi per produrre mezzi di crescita senza utilizzare animali . Eat Just, che l'anno scorso ha prodotto le prime crocchette di pollo al mondo - create dalle cellule di una piuma che si libera naturalmente da un pollo che vive in un santuario, secondo i suoi creatori - fa crescere le loro cellule in un mezzo vegetale ricco di sostanze nutritive, così come altre aziende come Mosa Meat e Aleph Farms, che producono carne bovina coltivata in laboratorio.
QUANDO VEDREMO CARNE DA LABORATORIO AL SUPERMERCATO?
"Al momento, il primo Paese che ha regolamentato il consumo di prodotti cellulari è Singapore ", spiega Varcárcel. È lì, infatti, che sono state messe in vendita le crocchette di carne del laboratorio Eat Just. "Il secondo Stato più attivo è Israele , dove l'anno scorso hanno aperto un ristorante che vendeva carne coltivata", continua riferendosi a The Chicken.
"Stati Uniti d'America Collabora con la FDA dal 2019 per legiferare senza successo questi nuovi prodotti, quindi non è ancora possibile commercializzarli. In Europa e Spagna ci sono diversi imprenditori che stanno lavorando in questa direzione e competono a livello globale con Israele e Singapore, ma non c'è ancora nessun tipo di legislazione", aggiunge.
Tuttavia, si dice che il 2022 potrebbe essere l'anno in cui questo business decolla nel continente, trainato dal Obiettivi dell'UE per il 2030 , che passano attraverso l'offerta di un sistema alimentare sostenibile e rispettoso del clima.