marchio della casa
Chi stava per dircelo non molto tempo fa: quello L'Andalusia sarebbe stata quella che avrebbe seminato il terreno, dopo San Sebastián e la Catalogna, della terza rivoluzione gastronomica. Chi ci avrebbe detto che sarebbe stato al sud e non per mano di un "genio" creativo, ma per un esercito di trattorie oneste e quella 'classe media ' che avrebbe dovuto sempre essere quello a trainare questa macchina chiamata gastronomia.
Ovviamente l'Andalusia non è mai partita, ma è vero i suoi passi intorno a quella che chiamiamo 'alta cucina' sono stati prudenti , attenendosi a quel così poco chiamato buon senso.
Ed è che a Malaga, Cadice o Huelva non hanno mai dimenticato il cucina di territorio, memoria e credenza. Forse è perché la storia nel sud è sinonimo di incrocio di razze e convivenza tra culture (romana, musulmana, cristiana e laica) a volte così opposte - forse è per questo che anarchia di sapori, odori, paesaggi, spezie e cucine. Dalla tapa come simbolo vitale all'avanguardia più creativa, dal beach bar più edonistico al tempio del prodotto, dall'osteria di quartiere (con gli stivali, perché altrimenti non è un'osteria) ai bar dove salutare la giornata con un muffin di Antequera.
L'Andalusia è esuberanza e testimonianza di un modo (il nostro, lo spagnolo) di intendere la vita e il piacere, un modo di intendere il mondo assolutamente legato alla tavola.
“L'agricoltura, l'allevamento e la pesca in Andalusia sono stati un sicuro valore di sussistenza che ci fornisce una dispensa ricca e unica da allora. Dal fronte costiero e marino che ci collega con l'esterno alla retroguardia terrosa e Despeñaperros che ci unisce all'interno, in questo ampio spazio, un ricettario è stato sviluppato nel corso dei secoli da cui nascono le nostre molteplici cucine: lo stufato di mare e pesce, quello con i suoi fritti e stufati, quello con frutteti e gazpachos, quello con bovini e montagne, quello con montagna e selvaggina, quello con dehesa e prosciutto iberico, quello con almadraba e tonno , quella degli uliveti e dell'olio, quella della vigna e della cantina, quella dei tropici e della frutta, quella del pascolo e dei formaggi, quella della palude e del riso. E, per finire il compito, quello della corrida e delle sue code. Per dessert, quello del nostro negozio di caramelle ovunque” . Queste le belle parole di **Fernando Huidobro, gastronomo pragmatico e presidente dell'Accademia Andalusa di Gastronomia e Turismo**, quell'agorà (non vedo altro) che tanto e tanto bene sta facendo per capire e promozione di tutte le cucine, senza pregiudizi o debiti. Vorrei più accademie come questa.
Ma perché adesso? Questa realtà coincide con una certa stanchezza del pubblico, della stampa e del 'mondo' prima del menu chiuso, la fine del menu e gli infiniti abbinamenti in giro quel monumento all'ego creativo dello chef chiamato menu degustazione. La "gastro-follia" ha toccato il fondo e il cliente non è stupido, anche se spesso lo sembriamo.
Inoltre, a causa dell'ovvio “La preoccupazione dell'Andalusia di riconoscere e mostrare le proprie radici culinarie , la sua terra, il suo mare e i suoi frutti, non è un caso che nel 2017 sia stata la prima destinazione gastronomica per il turismo nazionale”, parla Álvaro Muñoz, l'ideatore del Málaga Gastronomy Festival, quel festival di cultura e divertimento gastronomico che è già uno degli appuntamenti imprescindibili del gastronomo.
La rivoluzione è già qui
Perché ora? “La maturità di una serie di chef, per lo più dalla generazione degli anni '70, che guidano un eccellente gruppo nel campo culinario e fungono da guida per le nuove generazioni", continua Muñoz.
Non esitate a parlare anche di "l'ascesa dei produttori tradizionali e degli artigiani di qualità, molti di loro giovani che hanno raccolto le soddisfazioni sacrificali ereditate dagli anziani: stiamo parlando agricoltori, collezionisti o produttori artigiani, estranei al settore chimico, industriale e intensivo, che rafforzano saldamente il legame tra territorio e restauro, essendo un anello fondamentale nella trasmissione dei valori della gastronomia andalusa negli anni a venire".
Ma c'è di più: l'ampia eterogeneità degli ecosistemi esistenti . "L'enorme qualità della biodiversità agricola e della pesca è fondamentale durante questo ciclone. Guardando il mare, ad esempio, è difficile immaginare cosa sarebbero Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal o Cataria senza gamberetti, borriquetes, tonno rosso tonno", murene, ortiguglie o sottili conchiglie del Mare di Alboran o dello Stretto. È in quel rapporto tra produttori + collezionisti + cuochi + sommelier che forse vedo una piccola rivoluzione incipiente...", conclude.
Ottimo prodotto in tavola
Difficile guardare la realtà gastronomica andalusa e non tremare di emozione. Di grandi dimensioni ristoranti gastronomici come Aponiente, Skina, Dani García, Bardal a Ronda, Mantúa a Jerez, Sollo di Diego Gallegos, Noor di Paco Morales, Alevante a Sancti Petri, La Costa a El Ejido o Alejandro a Roquetas de Mar. cattedrali di prodotto come Cataria, Bar FM, Los Marinos José a Fuengirola, Antonio Restaurant a Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota e Alhucemas a Siviglia o Las Rejas sulla spiaggia di Bolonia. Vivaci case di cibo come La Cosmopolita di Dani Carnero, Bagá di Pedrito Sánchez, LÚ Cocina e Alma di JuanLu Fernández, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina a Fuengirola, Azabache a Huelva, Miguel's Tavern a Bailén o Arte de Cozina di Charo Carmona, ad Antequera . E come, bar e bar sulla spiaggia come Lobito de mar, Casa Pepe a Jaén, la taverna Chef del Mar, Taberna der Guerrita, El Faro nel quartiere di La Viña o La Milla a Marbella.
Come non guardare a sud...