Abbiamo sempre difeso con le unghie e con i denti che viaggiare non si fa solo salendo su un aereo, un'auto, una nave o un treno. Ci sono viaggi che accadono dentro di sé e altri che ci portano in un luogo lontano senza dover lasciare il luogo in cui viviamo. Ci sono anche viaggi che vengono intrapresi leggendo un libro o godendo di una targa specifica.
E proprio quest'ultimo, è ciò con cui abbiamo viaggiato di recente, seduto a un tavolo ristorante stella Michelin, che dà una svolta di 180 gradi alla sua proposta di portarci, per un po', in un altro paese attraverso il cibo. Parliamo di ESCA, il ristorante dello chef Aurelio Morales situato nell'hotel Urban di Madrid, che ospita da sei mesi Capsule D.F., un'esperienza parallela che convive con il suo menù degustazione Siamo un'esca.
Ma perché il Messico e perché adesso? “Volevamo uscire un po' da noi stessi, uscendo dal copione per un tempo limitato”, confessa lo chef a Traveller.es e continua: “effettuiamo un cambio di menu annuale, più o meno concettuale, ma segue sempre la nostra linea. Prima della pandemia, stavo già girando queste capsule. Capsule, ecco come chiamava Queste esperienze, che iniziano con il Messico, ma fingono di essere una boccata d'aria fresca ogni sei mesi nel ristorante stesso.
Chef Aurelio Morales.
RACCOLTA CAPSULE
L'ispirazione, anche se gastronomica qui, è venuta dalla moda. “Ho visto che molti brand realizzavano capsule collection, come Gucci e North Face, come collezioni limitate nel tempo”, racconta. È iniziato pensando a una capsula di porcellana, ma poi è scoppiata la pandemia, hanno dovuto chiudere e la Cina è rimasta nel calamaio. È passato fino a un anno da quella chiusura per Covid-19, e l'ultimo L'8 aprile 2021 ha riaperto i battenti.
“Tornando, era il momento perfetto per riattivare queste capsule, perché non richiedono la chiusura del ristorante per cambiarli, proprio come facciamo per cambiare il nostro menù degustazione. Y Il Messico è un paese che fortunatamente ho viaggiato da nord a sud e da est a ovest. Ho molti amici lì che mi hanno fatto conoscere tutti i ricchezza culinaria del paese, sia quello visto nei suoi ottimi ristoranti che in bancarelle" ricordare.
“Non siamo un ristorante messicano né questo è un menu messicano, ma questa è la visione del Messico attraverso CEBO”, spiega. Ed è che in questa capsula c'è tanto dell'uno quanto dell'altro. Sapori e ricordi della terra azteca, sì, ma anche il modo di lavorare di Aurelio Morales, la sua eleganza, sensibilità e libertà... Formando un tutto in cui tecnica, estetica e gusto, offrire non più un viaggio nel gusto, ma con tutti i sensi coinvolti.
Tres leches di co-cavolfiore, peperoncino morita, anguilla mexi-yaki e caviale.
PIATTI SENSAZIONALI
Ci sono ricette popolari, ci sono talpe, peperoncini, foglia santa, piccante, acido... “La cucina messicana è affascinante e, se si scava un po' più a fondo, ha stretti legami con quello spagnolo”, riflette Morales. Molte cose vengono da lì, ma la maggior parte degli ingredienti, in particolare le proteine, provengono dalla Spagna. “Con la dispensa che abbiamo, sarebbe un errore non usarla. Anche anche utilizziamo prodotti messicani realizzati in Spagna”. Lo stesso accade con l'abbinamento, che va di qua in là, con vini nazionali e internazionali, tequilas fatte in casa e persino un carrello di mezcal.
Morales si distingue dai tacos e dal guacamole e va ben oltre, offrendo una visione dirompente che evoca sensazioni, ricordi, odori, sapori attraverso i suoi piatti... Come se fosse una festa di strada messicana, Cápsula D.F inizia con i suoi stuzzichini e snack, una serie di bocconcini da mangiare con le mani. Gli stufati tradizionali come il pibil fanno parte di una tortiera di mais con pibil e schiuma d'arancia, i burritos qui sono fatti di mais elastico e nascondono il granchio messicano in tempura e il tradizionale guacamole si trasforma in un piatto visivo e delizioso guacafoie, un anello dorato ripieno di foie gras e avocado con liquore al fumo di peperoncino chipotle.
E quando pensi che mangerai il nocciolo di avocado stesso, quello che trovi è un trompe l'oeil, una specie di crocchetta o frittella liquida, in cui le chilaquiles tradizionali che si mangiano a colazione in Messico qui sono le ripieno di spezzatino con tomatillo verde. Niente è come sembra e tutto ha un senso.
Barca di mais viola, arancia pibil e callo ascia.
UNA FESTA AL PALATO
Tradizione e dispensa nazionale si mescolano nel proseguimento del menù, con i cosiddetti primi piatti, come la loro versione di aguachile, che in questo caso è fatta con ananas tostato, mango dorato, peperoncini e lime ed è accompagnato, nel modo più estetico possibile, da un'esplosione di vongole galiziane, oltre a gamberetti, molluschi, alghe e cipolle sottaceto. Una vera festa in bocca.
In tutti i menù del ristorante CEBO il riso è stato presente, in una forma o nell'altra. “È uno dei piatti che ci piace fare di più e gli dedichiamo sempre uno spazio. È una sfida, una fonte di ispirazione, un desiderio di cambiare ciò che è stabilito, un'arte, una sfida, un amore incondizionato. Quello che abbiamo creato per il menu CEBO in D.F. Ci ha fatto superare di nuovo tutti noi stessi”, dice lo chef. Il prossimo piatto è estremamente diverso ea prima vista nessuno direbbe che sia riso. In questo caso si tratta calamaretti, in cui il riso è il ripieno. Un riso di pasta frolla con zucca verde e jalapeño, che sono disposti su una salsa jalapeño fermentata. L'equilibrio è perfetto.
Da lì seguono i piatti principali, i principali, come una terrina di rombo selvatico e guanciale marinato, come se fosse un maialino gelatinoso, coronato di riccio di mare e alcuni punti strategici di avocado carbonizzato. Lo accompagnano con un altro presagio. Quasi fosse una foglia santa, preparano la pelle croccante del pesce e la condiscono con punti di salsa macha e un pil-pil di enchilada di rombo al coriandolo.
Aguachile di mango, ananas e nopal alla griglia, con molluschi, crostacei, pesci e alghe delle nostre coste.
LE CARNI
E le carni? una delizia Una polpetta di carne o una cima di ventriglio con hitlacoche, tartufo e una tortilla di mais nixtamalizzata in salsa pozole. La fine della festa (salada) si raggiunge con a piccione in due cotture con mole poblano, gnocchi di patate dolci e patate dolci. Il modo di mangiarlo? Il petto con coltello e forchetta e il resto mettendo insieme un taco con le tortillas che portano con sé.
Il climax è un altro viaggio attraverso l'universo dolce messicano. A fare da cerniera tra il salato e il dolce, è seguito da a tagliere di formaggio messicano originale, composto da un bocconcino di panela cheesecake, una crocchetta di formaggio di Oaxaca con stufato di piantaggine e un formaggio chihuahua con popcorn al caramello. C'è dell'altro, un omaggio alla zucca in diverse consistenze (crema, fiore, horchata dalle loro pipe) e a catrina, un dolce liofilizzato al cacao azteco, con mais e pepite d'oro.
Le prossime capsule del ristorante CEBO? "Potrebbe essere la Parigi del 1900, il Cairo... Il tempo lo dirà", Aurelio Morales finisce e ci lascia con la voglia di più, tante volte e più viaggi.