Panifici 100% gluten free: celiaci, è così
Immagina entrare in una panetteria e non poter comprare nulla di cosa vendono? Né quella bella ciabatta, né la tua ensaimada preferita, né la torta delle feste. Ci siamo messi nei panni dei celiaci , perché a loro piace anche il profumo di pane fresco, la crosta croccante della tradizionale pagnotta o la sensazione di addentare un vero pane tostato.
Fortunatamente, negli ultimi anni, molti ristoranti hanno optato per il 100% senza glutine per evitare la temuta contaminazione incrociata. L'avvelenamento da glutine è più comune (e pericoloso) di quanto sembri . Ma la questione del pane rimane una questione in sospeso.
“Quando ti dicono che sei celiaco, è quello che ti manca di più: è nella nostra memoria collettiva, poiché in Spagna siamo nati con l'odore e il sapore del pane . Ed è proprio il più difficile da trovare.
Azucena Verde, di Madrid che vive ad Alicante dal 1991, è rimasta 2 anni senza mangiare pane, perché non era convinta da nessuna delle alternative senza glutine che stava comprando, o per il loro gusto o consistenza. Ed è per questo che, dopo molte ricerche e prove, ha aperto **Sugureta, una panetteria specializzata, ad Alicante**.
7 tempie della mollica totalmente adatte ai celiaci
Come lei, molti altri imprenditori hanno realizzato ciò che sembrava impossibile qualche anno fa: standardizzare la dieta di tutti coloro che devono evitare il glutine . E da qui ne riconosciamo il merito.
Ecco la nostra guida a 7 tempie della mollica totalmente adatte ai celiaci (e le storie dietro):
** ISACEL ** (Avda. Acebo, 8, sotto l'angolo di Calle Clarín, Cangas del Narcea, Asturias)
“Il progetto è nato 10 anni fa a seguito di a mia madre, alle mie figlie ea me è stata diagnosticata la celiachia . E poi anche mio marito. Quando improvvisamente 5 persone di età diverse devono iniziare a mangiare senza glutine, diventa difficile trovare sostituti per molti degli alimenti a cui eravamo abituati. Soprattutto nel nostro territorio, dove abbiamo una radicata cultura del pane”.
È così che Teresa Pérez, la creatrice di Isacel , iniziò da autodidatta fare pane e dolci in casa . 6 anni fa, vedendo che i risultati andavano sempre meglio e approfittando del fatto che era disoccupato, decise di intraprendere e creare questo piccolo laboratorio, specializzato in pane, empanadas, panini preñaos, pasta sfoglia e torte di compleanno su richiesta.
Isacel offre pane, empanadas e torte di compleanno
Qui non smettono mai di innovare: da un anno, inoltre, Fanno tutti i loro prodotti senza lattosio , dal momento che si sono accorti che si tratta di un'intolleranza strettamente legata alla celiachia. E presto, dopo tanto duro lavoro, lancerà una nuova ricetta di pane rustico , simile ai tipici pani galiziani.
E per quanto riguarda il futuro? "Ne abbiamo molti persone interessate a ricevere corsi di panificazione senza glutine, ma al momento non è fattibile . Le nostre giornate di lavoro in officina sono di 10 o 12 ore e attualmente non abbiamo né la forza né il tempo per aprire nuove strade commerciali”.
** LA CELIACOTECA ** (_Talamanca 3, Alcalá de Henares e Eraso 3, Madrid) _
Avanguardia e tradizione gluten free, si dice, per proporre sempre nuove alternative ai celiaci. Quasi tutti i loro prodotti sono anche privi di lattosio. Biscotti con gocce di cioccolato, palme, muffin, brownies o ciambelle : vai a fare colazione e, tra l'altro, compri il pane.
Scegli la tua pagnotta o la tua barretta multicereali. A San Isidro fanno anche Ciambelle sciocche, pronte e Santa Clara , ma anche altri dolci tipici di altre regioni, come la famosa treccia di Almudévar.
Il meglio: il suo impegno nei confronti del gruppo celiaco va oltre, poiché attraverso diversi progetti come i Seminari sulla celiachia, contribuiscono alla diffusione di informazioni sulla celiachia e sulle diete senza glutine, attraverso interventi di medici professionisti, showcooking, tavole rotonde o presentazioni di libri.
FORNO ARTIGIANALE SUGURETA SENZA GLUTINE (Via Maestro Gaztambide, 2, Alicante e Via Reina Victoria 77, Elche)
“Il mio pane sa di pane e sembra pane . Sembra facile e scontato, ma non lo è. Azucena Verde era un'atleta d'élite (judoka), insegnante, allenatore e preparatore dei Giochi Olimpici per la squadra nazionale di judo, psicologa dello sport... e per qualche anno imprenditore : Quando gli è stata diagnosticata un'intolleranza al glutine, ha deciso di creare la sua macchina per il pane senza glutine.
“Dandomi alla ricerca e alle alte prestazioni nello sport, ho iniziato a leggere tesi di dottorato sulla panificazione, studi giapponesi sul riso glutinoso e video dei migliori fornai del mondo, per analizzare la consistenza dei loro impasti. E ho comprato un forno a piani, di pietra, come i vecchi, di ottava mano . Solo quattro pazzi fanno il pane in questi forni, ma il pane è pane lì”.
Dopo quel precedente periodo di indagine e 6 mesi di test nella sua nuova sede, 4 anni fa, ha aperto Sugureta (che in giapponese significa "eccellente", ma con un pizzico di miglioramento): Ha iniziato a vendere 4 tipi di pane e ora conta più di 20 referenze: con semi, grano saraceno, muffin per hamburger. , pagnotta con pomodoro e origano, tartufo o champagne (questi ultimi due solo a Natale) . E non solo pane, ma anche ciambelle, pizza, pita, roscones, palmeritas, biscotti, torte o empanadas.
Il più curioso? Non avevo mai fatto il pane, nemmeno con il glutine. Ora, tutti i loro pani, completamente fatti a mano, lo sono a base di lievito madre e farina integrale biologica , riso, grano saraceno o mais, macinati da un vecchio mulino a pietra a Murcia.
“Mi hanno detto che non era possibile, ma ho imparato a farlo, concentrandomi sul miglioramento costante e applicando la mia esperienza negli sport ad alto rendimento al panificio”.
JOSE MARIA GARCIA FORNO (Avenida Novella, 46, Alicante)
Questo laboratorio tradizionale e familiare, controllata e validata da ACECOVA , da 37 anni produce prodotti gluten free. Il suo fondatore, José María García, amava differenziarsi dagli altri panifici e iniziò preparando solo pane e muffin "speciali" per le minoranze: senza zuccheri per i diabetici o senza lievito per chi soffre di candidosi . Ben presto si interessò a un gruppo che all'epoca non era assistito: i celiaci.
Ora sono Vanessa e Javi, la seconda generazione, che da più di 20 anni hanno preso il sopravvento e già fanno, oltre al pane, pasticceria tradizionale, croissant, ensaimadas, torte e, in determinati periodi dell'anno, frittelle, panellets, saint bone , roscones de Reyes (scegliete il Melchor: è ripieno di torrone di Jijona) e panettone.
** LEON IL FORNITORE ** (Conte Duca 19, Jorge Juan 72 e María de Guzmán, 30. Madrid)
Come dicono loro stessi, sembra che tutto senza glutine sia sinonimo di industriale e poco appetitoso. E, molte volte, nemmeno sano. Sicuramente mi viene in mente il tipico pane confezionato , dalla consistenza gommosa, che ti propongono nel ristorante di turno quando dici di essere celiaco... Diversi esperti fornai hanno proposto, già nel 2014, a Londra, che i celiaci non devono rinunciare al gusto.
Così è nato Leon The Baker: cuociono il pane tutti i giorni e non usano additivi Senza coloranti o conservanti artificiali. I loro prodotti inoltre non contengono lattosio.
Pagnotta integrale senza glutine, teff con semi di papavero o candele di grano saraceno, involtini di barbabietola, torta di carrube, muffin ai mirtilli o mele e cannella, pane all'uvetta con semi di girasole , barrette di muesli... Li troverai nei loro 3 negozi a Madrid ma anche in altri 200 punti vendita in tutta la Spagna o tramite il loro negozio online: spediscono in tutta la penisola.
PASTICCERIA MARCHIESE (Fernando el Católico 76, Madrid e Marqués de Casa Valdés 54, Gijón)
nel tuo negozio Madrid Sono specializzati nell'elaborazione di prodotti di panificazione e pasticceria per multi-allergie (al glutine, al latte, alle uova, alle noci...) . La sua prima creazione totalmente priva di allergeni è stata la marquesitas di lamponi, caramello o arancia : tortine a base di biscotto, crema al profumo di lampone e un intenso tartufo di cioccolato cagliato nella torta stessa. Sebbene il loro palme di cioccolato o le loro tazze di cheesecake meritano anche un pellegrinaggio.
pane, torta, Coca vegana di Maiorca o torte su richiesta (Attenzione ai San Marco senza latte, se anche voi intolleranti al lattosio) completate il loro ampio catalogo.
Nel loro punto vendita a Gijón, situato molto vicino a Plaza de San Lorenzo, offrono soprattutto prodotti di pasticceria tradizionale asturiana senza glutine.
** CELIKATESSEN ** (Mercato municipale del Pacifico, Madrid)
A Sergio del Rey è stata diagnosticata un'intolleranza ai latticini e, poco dopo, la celiachia. Nasce così Celikatessen nel 2005. Non trovando la pasticceria biologica adatta alle sue nuove esigenze, la crea: ha lanciato per la prima volta una linea di dessert e nel 2014 ha aperto il proprio laboratorio certificato dall'Associazione dei Celiaci e dei Sensitivi al Glutine di Madrid e da Madrid sin Gluten de FACE, Celikatessen, in cui vende sia a privati che a ristoranti o negozi.
Il suo standard di qualità è chiaro: scegli sempre materie prime naturali, di provenienza biologica , intero, fresco, non raffinato e 100% privo di glutine e latticini. Inoltre non sottopone nessun prodotto a processi di conservazione o congelamento.
Si impegna inoltre per la sostenibilità: incoraggia i propri clienti a utilizzare imballaggi a rendere e gli ordini a casa a Madrid vengono effettuati in bicicletta. Nella sua piccola bancarella, nel mercato municipale del Pacifico, impartisce anche lui laboratori pratici del pane senza glutine.
Sergio, di Celikatessen, insieme a Teresa di Isacel, Azucena di Sugureta, Helena di La Celiacoteca o José María, Vanessa e Javi della Panadería José María García sono esempi di imprenditorialità e dedizione. Grazie alla tua iniziativa, migliorare quotidianamente la qualità della vita di tutte quelle persone che non possono prendere il glutine.
Perché il pane, qualcosa di così semplice, basilare e tradizionale, è qualcosa che i non celiaci danno per scontato, ma quello non è così evidente nel caso di queste persone: 500.000 in Spagna , anche se si stima che 3 su 4 non siano diagnosticati.
Celikatessen utilizza materie prime prive di glutine e latticini