Ci sono viaggi nel passato che si fanno col cuore. Ed è stato così il cuoco Julen Baz , ha intrapreso una ricerca, per incontrarsi la vera essenza degli oltre cinque secoli di storia del agriturismi baschi . Non ero solo. Aderito a aizkolari Aitzol Atutxa e il maitre Imanol Artetxe e hanno formato una squadra per dare vita a Garena Jatetxea.
Julen è sempre stato chiaro che voleva diventare uno chef. “A 16 anni lavoravo già come cameriere, poi preparavo i panini e servivo i menù del giorno”, ci racconta. Ha studiato ospitalità e nei fine settimana si abbronzava in cucina con Eneko Atxa che aveva sempre ammirato. “A 22 anni, insieme a mio fratello, abbiamo allestito uno spazio ad Amorebieta”. Questo chef è nato in quel luogo e qui ha aperto il suo locale, Urtza Taberna, uno spazio cucina canaglia e diverso . “Abbiamo iniziato a specializzarci nel mondo dei pinchos e delle piccole tapas rivoluzionarie e gradualmente abbiamo ottenuto riconoscimenti. A grande richiesta si parte con un mini menù degustazione”, spiega a Condé Nast Traveller. Il successo è stato servito, tanto da accumulare fino a tre mesi di lista d'attesa e è stato premiato con il Jantour Novel Chef Award nel 2018.
Brodo di babatxiki.
Quello che è stato fatto lì era importante, ma ha anche capito che voleva di più. “Tutti mi dicevano che Urtza mi aveva superato, così ho cominciato a muovermi, ma senza fretta, perché quello che volevo era trovare un grande progetto ”. Poi, la sua vita ha preso una svolta radicale con l'ingresso del aizkolari Aitzol Atutxa in scena. rimase un ristorante, l'agriturismo che occupa oggi Garena che ha funzionato come steakhouse per più di due decenni, per il pensionamento degli ex proprietari. Uno aveva lo spazio, l'altro il desiderio di fare qualcosa di nuovo e di grande. Un amico comune ha fatto il resto: li ha messi in contatto. Si capivano perfettamente.
GAENA, UN VIAGGIO NEL PASSATO GASTRONOMICO DEI CASALI
Così, in una fattoria alla fine del 18° secolo, Baz trovò uno spazio che gli si addiceva come un guanto. “Non ci ho nemmeno pensato quando ho parlato con Aitzol. Era quello che stavo cercando”, ricorda con affetto. Perché non solo ha formulato le basi del contenuto che avrebbe presentato, la rivoluzione contadina , ma lo ha fatto in uno spazio perfetto per contenere la sua proposta.
“Volevo trovare qualcosa di bello, non limitarmi a cucinare, che la gente mangiasse e se ne andasse... Lo stesso spazio mi chiedeva qualcosa in più. Così Ho cominciato a chiedermi cosa fosse un casale, quando sono stati creati... ", ricordare. Questo è stato seguito da un anno, imparando, leggendo e andando di qua in là per imparare in prima persona il storie di chi aveva vissuto in questi borghi e degli artigiani che ha mantenuto viva la tradizione gastronomica di queste case.
La casa di campagna basca con una stella Michelin.
"Arrivò un punto in cui avevo così tante informazioni che non sapevo come organizzarle". Con cura e dedizione ci riuscì. “Così ho avuto la proposta, il idea di raccontare la vita dei casali, di recuperare cose perse, storie, ricette, prodotti... . Era quello che volevamo". Non è nato in una fattoria, ma il suo amatxu gli ha sempre detto che era come se l'avesse fatto, perché gli piace la città, la campagna, gli animali... In breve, la stessa vita di fattoria.
Con le idee chiare, si mise al lavoro su un progetto non privo di difficoltà. Ricercava ortaggi in disuso e razze animali tipiche dell'identità alimentare della zona, che a causa della loro bassa produttività, perché hanno una resa inferiore rispetto ad altre specie o per il solo fatto dell'esodo vissuto nel mondo rurale, erano poco utilizzati se non per l'autoconsumo del produttore. Ma qualcosa era chiaro facevano parte del DNA gastronomico di questa particolare zona, la bellissima valle di Arratia. Ed è lì, circondato da filari di vigneti di txakoli e con vista sulla vallata e sulla vetta più alta dei Paesi Baschi, Gorbea, che si trova questo agriturismo dove nasce la magia.
CREARE NUOVE TRADIZIONI
Garena ha aperto i battenti il 20 febbraio 2020, ignara di ciò che sarebbe successo solo pochi giorni dopo. Pandemia, lockdown, chiusure e riaperture... Poco importa, perché tutti quelli che sono passati di lì sono rimasti abbagliati dalla proposta. Julen è stato nominato per Revelation Chef nell'ultima edizione di Madrid Fusión. E il jackpot è arrivato lo scorso dicembre, con il impresa di ottenere la sua prima stella Michelin in un momento così complicato per i ristoranti. "È stata una scarica di adrenalina per noi, dopo l'anno che abbiamo passato... È stato un periodo surreale, non abbiamo finito di sistemarci e di avere una routine regolare", riflette.
Lo chef Julen Baz.
Ad ogni modo, Garena ha iniziato e lo ha fatto con due concetti diversi . Da un lato, la parte inferiore del ristorante e terrazza , che hanno battezzato come Retaska , che scommette su un menu informale nei fine settimana con piatti come acciughe di Mutriku, crocchette di bistecca, anelli di calamari o gyoza di Betizu. E il sala da pranzo, con piatti di stagione come foie grigliato con brodo vegetale, astice e brodo invernale o grancevola con fagioli e Basatxerri.
L'altro è dove Julen ha messo al lavoro tutta la sua creatività, lo spazio dove il ristorante gastronomico . Ecco la proposta centrale Geroa, il suo menu degustazione in cui si sperimentano nuove tradizioni , che nascono da quello studio etnologico del territorio, della sua gente e della sua cultura.
Il viaggio gastronomico nel passato di Garena, ad esempio, parte dalla memoria del tram, quello che collegava la valle e Lamindao con Bilbao. Lungo la strada, uno degli amatxus con cui ha parlato gli ha detto che gli avevano dato un vecchio pollo sul tram stesso. Un pollo! Cosa farne? Quando smettevano di deporre le uova, la carne veniva utilizzata per preparare uno stufato che veniva consumato con i peperoni. Garena accoglie così il commensale con un peperone croccante che simula la cresta di quel pollo, con un'emulsione dello stufato stesso.
Cresta di pollo.
La storia continua sala da pranzo al primo piano , con finestre da cui vedere la vallata. Cucina e territorio formano un tutt'uno. Un altro souvenir per la gente del posto è fatto con un gambero alla griglia. Dopo una giornata di lavoro, scesero al fiume, li cacciarono e li arrostirono sul fuoco. Qui commemora con a cilindro di salsa di Vizcaya e granchio, accompagnato da un bicchiere di txakoli della casa , quello che fanno a Dima con le uve dei propri vigneti.
In tutto il menu vengono alla luce le storie di quegli artigiani che continuano a realizzare prodotti di una volta. E hanno tutti nomi e cognomi. Che cosa le mucche Betizu , che un tempo erano i bovini più grandi che pascolavano su queste montagne ma una volta sistemati in stalla era difficile andare avanti e quasi persero. Qui si usa per preparare una bistecca alla tartara che funge da ripieno per una pasta choux.
Anche il babatxiki di Mari Angeles Estanga , uno degli ultimi produttori di questo legume che un tempo sfamava tante famiglie. Julen fa con loro uno sfondo e lo accompagna con un macaron a base di farina di ghiande –la valle ne è ricoperta in certi periodi dell'anno– e burro chorizo fatto in casa.
La casa txakoli.
a Garena si rende omaggio ai dimenticati, come l'arbigara, che nasce come gemma di rapa e viene raccolta lo stesso giorno in cui germoglia. Diventa protagonista in un mare e in montagna con guance iberiche da una razza autoctona di Lekunberri e scampo. Si parla di hamaiketako, di come si raccoglievano i funghi che non arrivavano nemmeno in casa e si mangiavano accendendo un fuoco per terra con le felci, dei resti del giorno precedente con cui si preparavano i piatti, di quanto era prezioso il nasello nelle cascine, ma quanto durava poco... Per mascherarne il gusto inventarono la salsa verde ed è così che viene servito a Garena, con una salsa verde a base di baccelli. "In tempi di carestia, mangiavi qualunque cosa e ovunque", ricorda Baz.
Quale carne era la protagonista? La pecora. Davano una resa molto alta con il loro latte e lana nella cascina e quando hanno smesso di darla, la carne è stata usata. I migliori erano quelli che avevano più di due anni e non avevano mai avuto bambini. Nel ristorante, la pecora è l'ultimo boccone salato, insieme a un cuore di lattuga e salsa olandese. Anche i dolci rimandano alla memoria, come la cagliata che si fa con l'ortica, proprio come ai vecchi tempi si lavava il latte o il fatto che i pasticcini siano serviti su una teglia, che ricorda il momento in cui i bambini uscivano dalla fattoria, che veniva loro data una tegola con dello sporco per ricordare da dove venivano e dove Potrei sempre tornare. Così ci invitano a tornare a casa, alla cascina, a Garena.
Le texture di un brindisi.
Dopo una meritata vacanza, tornano presto alla mischia. Il prossimo? “Continua a scrivere la nostra storia. Non fermarti. Incorporeremo alcune vecchie divise ampiamente utilizzate nell'area e stiamo iniziando a maturare le braciole di pecora, come si fa con le braciole di vacca ”, conclude lo chef. Quello di cui siamo sicuri è che la rivoluzione del villaggio è appena iniziata. E ha molte altre storie da raccontare.
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