Bean to bar: il cioccolato non è più quello di una volta (per fortuna)
La tavoletta di pane al cioccolato fagiolo al bar hai appena rilasciato Torrefattori Puchero in collaborazione con il panificio Panico di Madrid Ha poco o niente a che vedere con quel panino infantile - o no - in cui infilzavamo una dozzina di once così zuccherine da irritarci volentieri la gola.
Sul suo tablet in diretta a 60% di cacao dall'India, zucchero, burro di cacao e pane di frumento a lievitazione naturale del rinomato panificio di Madrid . Niente di più. Nessuna traccia di cacao in polvere, lecitina di soia, vaniglia o vanillina (questo è quando gli specialisti si portano le mani alla testa). Il pane scricchiola timidamente in bocca; si indovinano i fiori, uno sfondo di cereali . No, niente a che vedere con il pane al cioccolato a cui eravamo abituati.
La squadra di Utopick (Valencia) con fave del Nicaragua e pani di Jesús Machi. Anche Kaitxo nei Paesi Baschi, con pane al cioccolato bianco e farina di carrube del pluripremiato panificio Crosta di Zalla . Sono tutti produttori di cioccolato fagiolo al bar (dal fagiolo alla tavoletta) che sono giunti all'origine per acquistare il miglior grano ad un giusto prezzo, per tostarlo con precisione e per realizzare un prodotto che, come il specialità di caffè , non ha nulla a che vedere con ciò che abbiamo mangiato per decenni come spuntino nazionale.
Sì, parliamo di cacao e zucchero . Niente di più. A volte anche solo cacao. Tuttavia, non è poco. Ed è già una tendenza.
“LA CONOSCENZA È L'OPPORTUNITÀ”
Aziende come Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea o Kaitxo hanno guidato questo movimento nel paese. Il lavoro di persone che hanno fatto il salto da altri settori come Puchero o La Sonora (caffè), Kankel (pasticceria), Pol Contreras o Origen de Iván Pascual (alta cucina) o Rafa Gorrotxategi (cioccolato artigianale) hanno dato continuità, e l'organizzazione di festival come Basquetxok a Balmaseda (Vizcaya) o ChocoMad a Madrid hanno generato il terreno fertile per gli altri di intraprendere l'avventura di salvare questo prodotto alimentare dalle fauci dell'industria commerciale.
Esistono diversi modi per produrre cioccolato, ma il fagiolo al bar Non è esattamente il più facile. Durante l'intero processo di cernita, tostatura, decorticatura, macinazione, tempera e formatura , i produttori di questo tipo di cioccolato non perdono di vista l'origine del cacao "a rispettare il più possibile le qualità organolettiche e la personalità di ciascuno ", Spiegare Monica Miguez , giornalista specializzato in questo settore.
Tuttavia, sono funamboli che gioca con acidi e dolci attraverso la tostatura per ottenere i propri profili che definiscono i loro marchi. Ed è che “nella tostatura c'è il sapore”, commenta Marco Bergero della torrefazione Puchero . Nel loro caso, la loro conoscenza del caffè li ha aiutati a ottenere profili da chicco a bar. Tutto è modulato a mano. Tutto viene testato e degustato centinaia di volte. Per Monica Miguez la tostatura è un'arte ” e sono veri alchimisti che lavorano “per offrire creazioni che portino qualcosa di nuovo sulla scena del cioccolato”.
Un'arte che interessa sempre di più il consumatore di cioccolato il cui profilo, come quello del vino, della birra o del caffè, è cambiato "ma continua a far parte di un mercato di nicchia", conclude. Rachel González , assaggiatore professionista, membro dell'International Institute of Chocolate and Cocoa Testing nel Regno Unito e co-fondatore del marchio Kaitxo . Ha chiaro: "Nella conoscenza sta l'opportunità".
Per questo motivo, nel 2019 il Associazione per la Promozione del Fagiolo Tostato Artigianale in Barre di Cioccolato in Spagna . Tra i suoi obiettivi, quello della divulgazione: “Il consumatore spagnolo ha bisogno di conoscere il termine e il prodotto; cos'è il cioccolato da fagiolo in barretta e quali sono le sue differenze con altri prodotti che possiamo trovare sul mercato”, spiega Míguez, anche lui membro dell'associazione.
COSA NASCONO LE PERCENTUALI
È difficile immaginare che una tavoletta di cioccolato possa portare cattive notizie. Al massimo, questo può aiutare a digerirli. Tuttavia, eccone uno: la percentuale di cacao in una tavoletta rivela solo la quantità di cacao con cui è fatta, non la sua qualità.
Per quanto ovvio possa sembrare questo fatto, l'industria del cioccolato commerciale è riuscita a farci trascurare e a buttarci in quella percentuale che monopolizza le confezioni con genuinità e salute. È sufficiente che una terza parte appaia in discordia, piacere, in modo che i carrelli della spesa siano pieni compresse con il 70%, 80% o fino al 99% di cacao . Il marketing ci assolve dai nostri peccati.
Da un anno la grande industria ha cominciato a farsi pubblicità con il discorso del fagiolo al bar : "Finora le fave di cacao non erano mai apparse sulla confezione", afferma Victoria de la Torre, presidente dell'Associazione per la Promozione del Fagiolo alla Barretta di Cioccolato e co-fondatore di Il Circolo del Cioccolato , il principale distributore in Spagna. Molti produttori hanno persino fatto proprio il termine.
“Ovviamente, tutti i cioccolatini iniziano da fagioli e finisci dentro sbarra , ma non rispondono a ciò che effettivamente rappresenta: con quali fagioli è stato elaborato, come sono stati coltivati e raccolti , come sono stati trasformati, con quali ingredienti e a quali condizioni vengono commercializzati”, racconta de la Torre. Per questo l'associazione sta lavorando istituire una federazione a livello europeo che promuova la regolamentazione del termine da parte delle autorità come già accaduto nel 2019 con il settore della panificazione e della pasta madre.
IL FAGIOLO DA BARRE È PIÙ SANO?
Anche qui entra in gioco la salute: il cioccolato fondente ha proprietà antiossidanti grazie al suo alto contenuto di flavonoidi, è legato ad un abbassamento della pressione sanguigna e ad una riduzione della glicemia. Anche, " il consumo di zucchero e carboidrati favorisce l'ingresso del triptofano nel cervello e che produce serotonina ”, commenta Raquel Bernacer, dietista-nutrizionista e collaboratrice di vari media.
Anche se Bernacer allude al fatto che sono necessari più studi per dimostrarlo effetto momentaneo di felicità che i consumatori affermano di provare quando bevono cioccolato è legato ad esso, non nega che il cioccolato produca piacere per diversi fattori, come " la temperatura alla quale il suo grasso si scioglie, che è la stessa che abbiamo in bocca , fino al profumi che sprigiona , il suo grado di dolcezza o i suoi componenti, alcuni dei quali sono stimolanti come la teobromina, che ha un'azione simile alla caffeina.
Pertanto, non sorprende che durante il confinamento iniziato a marzo, il consumo di barrette di cioccolato raggiungerà un aumento fino al 77% nella settimana 16 dell'anno rispetto allo stesso periodo del 2019 secondo un rapporto del Ministero dell'agricoltura e della pesca. Victoria de la Torre conferma che le vendite di cioccolato fagiolo al bar sono aumentati in El Club de Chocolate finora nel 2020. Si tratta di quel bisogno umano di cedere al piacere come evasione e anche come celebrazione . E niente come il (buono) cioccolato per fare quel viaggio di ritorno.
Tuttavia, sebbene dal punto di vista nutrizionale il chicco da barretta non fornisca più di qualsiasi altro cioccolato, “è vero che non mangiamo solo per sfamarci; anche per deliziarci, quindi ha più senso assaggiare qualcosa di qualità , che ci fa davvero godere, che un prodotto in cui non è stato cercato il godimento ma piuttosto il 'gancio' della persona che lo consuma attraverso grandi quantità di zuccheri e grassi", analizza Míguez.
ORIGINI TRANSOCEANICHE, INGREDIENTI LOCALI
Lasciamoci alle spalle il classico cioccolato alle nocciole . Ora è il momento di innovare e, come in molti aspetti gastronomici, di rivolgersi al locale, per quanto inverosimile possa sembrare. Una delle ultime elaborazioni del coreano Warren Hsu (di Fu Wan Chocolates) era un cioccolato bianco con gamberi , sebbene abbia anche altre versioni meno rischiose come la sua tavoletta al 62% di cacao con tè che ha ricevuto diversi riconoscimenti internazionali.
Cioccolato bianco con gamberi Fu Wan
Come ogni autore, anche i produttori spagnoli di cioccolato da fagiolo a barretta cercano di vedersi riflessi in queste piccole opere di fusione. Loro e i loro luoghi di origine. Oltre a quello con il pane di carrube -che promettono di tornare-, hanno i Biscayan Kaitxo una compressa al 75% con peperoni Ezpeleta (Paesi Baschi francesi) o uno di cioccolato bianco ai pistacchi di Bronte (Italia) caramellato e salato con sale di Añana (Álava) che ha ricevuto due premi agli International Chocolate Awards 2020. Mayte Sánchez, di Maychoco, lavora con prodotti come il mango Axarquia di Malaga. Da Kankel Cacao fanno tartufi con vino rosso e bianco di La Rioja . Anche Rafa Gorrotxategui, il classico maestro cioccolatiere basco, si è lanciato nel bean to bar e ha realizzato barrette come il cioccolato venezuelano al 70%. con sidro basco.
Tuttavia, uno degli obiettivi più importanti dei produttori di bean to bar è quello di " riflettono la personalità dei fagioli con cui lavoriamo ”, punto di Kaitxo. I premi più gratificanti sono quindi quelli che si ricevono per quelle pastiglie a cui non è stato aggiunto nessun ingrediente, per quelli Perù o Tanzania al 75% : "Significa che hai lavorato molto bene con il cacao e ancor di più se è un cacao che usano anche altri in Europa", dice al telefono Rachel González , naso e bocca di questa marca di cioccolatini da fagiolo a barretta. E gli occhi, le orecchie e il tatto, perché quando si tratta di assaggiare il cioccolato -e lei lo sa, ha fatto parte di giurie internazionali- “bisogna usare tutti i sensi”.
La chiave, come in ogni cosa, è provarlo. “Quando lo fai, non si torna indietro”, conclude la giornalista Mónica Míguez . Sono più costosi, sì. sono commercializzati compresse da 4 a 12 euro circa , ma “è qualcosa che ha così tante sfumature e così tanti aromi che alla quarta oncia il palato è già saturo. Una tavoletta di cioccolato di questo tipo bisogna prenderla a poco a poco, scioglierla in bocca per ottenere tutti i suoi sapori”. Come un buon vino, come un buon caffè. Come le cose belle della vita.