Questo. A casa tua. Quando vuoi.
Se ci fossero dubbi su quale fosse l'ultima tendenza gastronomica, **Carbón Negro** ha appena aperto a Madrid per scartarli tutti e confermarlo: la griglia, la brace viva, il carbone rovente non è solo un altro strumento o tecnica culinaria, è il successo del momento. E in Carbon Negro, come suggerisce il nome, era l'origine di tutto.
Carbon Negro nasce dall'unione di diversi noti imprenditori alberghieri di Madrid (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz...) con l'idea di “portare la tradizionale brace basca più vicino a Madrid”. Per raggiungere questo obiettivo, hanno contattato uno degli chef più esperti davanti a una griglia a Madrid: Braccia Gonzalo, formatosi alla scuola basca di Luis Irizar, cresciuto a Subijana, Santo Mauro, Goizeko Wellington e stabilitosi nel primo ristorante della capitale che aveva dato importanza a questa tecnica, Filando.
Le braci sono le protagoniste.
“Vedendo la mia carriera ei miei ultimi anni di lavoro, mi hanno chiamato e mi hanno detto cosa avevano in mente: volevano portare la materia prima, il carbone e la brace nel centro di Madrid, che è in un momento critico; e partendo da quella base cercare i prodotti, le stagioni, girare la penisola per trovare i prodotti migliori”, spiega Gonzalo Armas.
Lo hanno chiamato quando stavano ancora costruendo il posto. Il posto gigantesco. L'angolo di Juan Bravo che ha occupato per molti anni La caffetteria Arrow, di cui non c'è più traccia perché il design, incaricato di progetto unico, ha sfruttato le finestre per riempire lo spazio di luce naturale, che si trasforma in una casa di montagna, con pareti in pietra, pavimenti in legno e colori caldi. E come una buona casa di montagna, e nonostante abbia stanze più isolate e riservate, le stanze principali sui suoi due piani e il grande bar centrale Hanno come protagonista assoluto il fuoco, la grande griglia di braci che dirige Armas.
Un bar enorme che non chiude mai.
“Nel momento in cui si fidano di me e mi danno tutte le possibilità e gli strumenti per lavorare insieme a Josper, la cucina, l'architetto... È come un sogno, come se ti venissero dati i pezzi di un puzzle per creare quello che vuoi”, dice il cuoco, che ha messo quelle braci al centro dove si può assistere allo spettacolo di una cucina dal vivo.
In quelle braci, come Gonzalo Armas e il suo team hanno appreso e visto nei Paesi Baschi Si "gettano" sogliole, rombi, kokotxas di nasello, coda di rospo, controfiletto e braciola di mucca vecchia di Jaizkibel, pollo speziato della fattoria, costolette di agnello da latte, asparagi freschi della Navarra, gamberi rossi, cannolicchi... Il miglior prodotto cucinato nel modo più fedele, come meglio conserva ed esalta i suoi sapori. Prodotto che portano da tutta la Spagna.
"Abbiamo diviso la mappa alla ricerca delle migliori materie prime, siamo andati in ogni luogo in cui pensavamo che la cosa migliore fosse vedere come portarla a Madrid in buone condizioni", afferma Armas. "Alla fine L'idea è che il cliente sappia che il fornitore è una parte importante del business, che ci impegniamo con i nostri fornitori e loro si impegnano con noi. Questa trasmissione di valore è richiesta dal cliente di oggi: non per nasconderla, ma per mostrarla”.
I frutti di mare provengono dalla Galizia e Huelva, il pesce da Burela e Pasajes. Verdure di Huerta Carabaña e Guzmán, carne dei Paesi Baschi e Segovia. Materie prime selezionate con cui propone anche stufati, buona casseruola. E questo riempirà una lettera totalmente collegata la temporalità.
Trilogia di Cococha.
“La mia carriera e la mia influenza con la gente dei Paesi Baschi è stata importante quando si è trattato di decollare la mia carriera e sono loro che Mi fanno pensare a cucinare in modo diverso, il perché delle cose, l'importanza della dedizione e la ricerca delle materie prime, che è la cosa più importante per me”, dice Armas.
Una materia prima che si può degustare anche al bar Carbon Negro, un capitolo a parte dell'ambizioso progetto, con un menù a parte, più da bar, con marinate, salumi... e una proposta di cocktail molto potente ideata da Carlo Moreno, Capo barman del Gruppo Larrumba, che scommette sui classici e tra i quali, secondo Instagram, c'è già un vincitore: la sanguinosa maria
PERCHÈ ANDARE
Perché devi conoscere il luogo di cui tutti parlano e di cui continueranno a parlare. Non aprono da più di un mese, ma il passaparola vola. Il loro pesce alla griglia merita quel rombo urlante.
CARATTERISTICHE AGGIUNTIVE
Due molto importanti: Il terrazzo (non appena questo tempo lo permette) e dolci. Gonzalo Armas li evidenzia in modo particolare come un "avido" riconosciuto. "Amo la pasticceria e mi piace molto il momento dolce, il culmine di un buon pasto con un buon dessert rende l'esperienza completamente diversa e penso che a Madrid pecchiamo molto che non ci sia una buona conclusione per la festa", dice . “Era importante per me e l'abbiamo creato proprio laboratorio di pasticceria, Ho recuperato vecchie ricette basche e francesi. Con burro, panna, vero gelato italiano”.
TORTA AL FORMAGGIO NERO AL CARBONE DA PORTARE
Budino di riso, torta di Santiago, flan… qualunque cosa tu voglia ma Madrid ne ha già parlato (su Instagram) e ha una preferita: la cheesecake cremosa. "È il successo", ride Armas, consapevole dei like che la sua ricetta accumula sulle reti.
**“Siamo partiti da La Viña a San Sebastián ** e lavorando con i miei amici ed ex compagni di classe della scuola di Luis Irizar, abbiamo iniziato a preparare la ricetta e fare delle prove: per rimuovere amido e addensanti... e abbiamo ottenuto una torta super cremosa del giorno che non puoi nemmeno metterlo nella cella frigorifera, o andare troppo oltre la temperatura o la cottura… È la più grande sciocchezza”, dice. Ma tutto un successo.
Tale è stato il successo dall'apertura del ristorante nel 2018 che da febbraio 2019 è già stato puoi prenotare la torta per portarla a casa. Cosa devi fare? Prenotalo con 24 ore di anticipo chiamando il 910 885 860 e vieni a ritirarlo presso il ristorante stesso. Prezzo: 50 euro. E le dieci meravigliose porzioni saranno tue.
Questo. A casa tua. Quando vuoi.
*_Articolo originariamente pubblicato l'11 giugno 2018 e aggiornato il 28 febbraio 2019 con le nuove cheesecake personalizzate _
Indirizzo: Calle Juan Bravo, 37 Vedi mappa
Telefono: 97 088 58 61
Programma: Da domenica a giovedì dalle 12 alle 2H. Venerdì e Sabato dalle 12:00 alle 14:30
Metà prezzo: 50€ (e 50€ per l'ordine della torta)