Wagyu, una delle carni più ambite al mondo
Quando si parla di manzo, l'eccellenza ha un nome giapponese: wagyu. Questa parola i cui caratteri giapponesi o kanji (和牛) significano "genuino giapponese" e "manzo" contiene un'intera tradizione di allevamento di razze bovine autoctone giapponesi. Designa anche una delle carni più apprezzate al mondo per la sua tenerezza.
A seguito delle informazioni disponibili dal Ministero dell'Agricoltura giapponese, leggiamo che non tutte le razze giapponesi sono considerate wagyu, solo quattro di esse: **Kuroge Washu (nero giapponese), Mukaku Washu (moka giapponese), Nihon tankakushu (corno giapponese) e Akage Washu (marrone giapponese). **
Anche, ci sono dieci origini di wagyu, dieci cifre assimilabili alle denominazioni di origine occidentale dove si produce il wagyu dalle suddette razze. Kobe, il più noto, è solo uno di questi.
Gli altri nove lo sono Matsusaka, Ohmi, Iwate, Yonezawagyu, Hitachigyu, Kazusa wagyu, Kyoto, Miyazakigyu e Kumamoto Akaushi. Le carni appartenenti alle prime tre denominazioni sono le più pregiate del mercato.
Esemplari della razza nera Tajima-ushi al Tajima Farm Park, Giappone
Essere qualificato come wagyu da parte dell'ente certificatore giapponese, l'animale delle razze e delle origini di cui sopra deve provarlo purezza genetica, essere macellati tra i 2 e i 3 anni di età, pesare meno di 470 chili in carcassa e sono stati nutriti con erba, riso, cereali e mais, oltre ad aver bevuto acqua il più pura possibile, spesso da una sorgente.
Queste razze autoctone giapponesi Furono protetti per secoli tanto che la loro produzione fu limitata all'arcipelago giapponese. Ma sembra che tra gli anni '70 e '80 esportassero buoi wagyu negli Stati Uniti, da cui sono state create diverse cabine in America e in Australia. Inizialmente c'erano quattro maschi, quindi sono stati incrociati con femmine di razze Angus, Holstein o Hereford. Attualmente Le mucche di razza Wagyu con diversi gradi di purezza vengono allevate in diverse parti del mondo, inclusa la Spagna.
La stragrande maggioranza delle carni chiamate wagyu prodotte al di fuori del Giappone proviene da animali incrociati con altre razze europee o americane. L'Australian Wagyu Association agisce come un certificatore globale , in quanto l'ente giapponese certifica solo gli animali allevati nel suo territorio.
Pezzi di manzo wagyu di grado A5, la più alta qualità
L'ALIMENTAZIONE DEL BOVINO, IL GRANDE SEGRETO
Non è comune che gli allevatori condividano la dieta seguita dai loro animali. Oltre alle erbe e ai cereali, ogni contadino crea una ricetta personalizzata che può includere prodotti inaspettati.
Ad esempio, qualche anno fa, il Olive Wagyu, carne di animali nutriti con polpa di olive caramellate. Apparentemente, l'inclusione di questo sottoprodotto vegetale nella dieta dell'animale, innescare sensazioni umami quando ne assapori la carne.
Tajima Farm Park, Prefettura di Hyogo, Giappone
MANZO DI KOBE
Nel corso degli anni, È stato comune chiamare questo tipo di manzo "manzo di Kobe" di origine giapponese. Come abbiamo visto, solo una percentuale di wagyu ha questa origine.
La città di Kobe è da anni il riferimento internazionale di questo tipo di carne al di fuori del Giappone e offre numerosi ristoranti specializzati nel servire questa carne delicata. Una delle opzioni più consigliate è mouriya , fondata nel 1885.
Manzo di Kobe, a Kyoto (Giappone)
QUALI CARATTERISTICHE HA QUESTA CARNE?
La forte infiltrazione di grasso è la caratteristica distintiva di questa carne. Si chiama la marmorizzazione del grasso nei pezzi di carne marmorizzazione , che è eccezionale nei tagli di altissima qualità. La luminosità, il colore e la consistenza caratteristiche della carne wagyu ne definiscono anche la qualità. È molto ricco di **aminoacidi e grassi insaturi. **
È una carne succosa e aromatica il cui grasso si scioglie al palato ricordando la sensazione del burro. Occorrono mani esperte per cuocerlo correttamente senza togliere le virtù della sua delicatezza.
Affettata sottilmente cruda, minimamente cotta o brevemente immersa nel brodo sono alcuni dei modi in cui viene gustato in Giappone.
Inizio a salivare in 3, 2, 1...
DOVE ASSAGGIARLO IN SPAGNA
Una piccola parte del wagyu disponibile in Spagna proviene dal Giappone poiché alcuni anni fa era consentita l'esportazione di carne. **Su questo sito web compaiono macellerie e ristoranti dove è possibile acquistare carne wagyu certificata allevata in Giappone. **
Al II Convegno Carne & Vino del Grigliata di Vovem da Marbella era possibile degustare la carne wagyu di tre origini: spagnolo, australiano e giapponese. E in questo stesso ordine si poteva vedere la marmorizzazione della carne dal meno al più grande. Essendo il campione giapponese quello che ha ottenuto maggiore infiltrazione di grasso in quanto proviene da animali wagyu di razza.