Salinas de Imón, Monumento di Interesse Culturale, Guadalajara.
Non lo scopriremo ora Sigüenza come destinazione turista. È un classico delle fughe nell'entroterra e, insieme a Medinaceli e El Burgo de Osma, uno dei vertici di un triangolo magico di centri storici, vestigia millenarie e paesaggi preservati come pochi altri dove è ancora possibile camminare per ore senza sentire il rumore di un motore.
E tutto a poco più di un'ora e mezza da Madrid e a sole due ore da Saragozza, il che la rende non solo una destinazione attraente in sé, ma anche un campo base per esplorare aree meno conosciute ed entrare nella Serranía de Guadalajara.
Ci siamo diretti a nord della città, verso il fiume Salado, risalendo la variante della Ruta de la Lana, un percorso millenario che unisce Levante con il Cammino di Santiago, alla scoperta di alcuni dei paesi meno conosciuti della regione. Lo facciamo da Sigüenza, perché è facile arrivarci in macchina, oppure portare la bicicletta sul treno, se vogliamo muoverci comodamente in zona.
Calle Mayor e Cattedrale di Sigüenza.
Ma lo facciamo, soprattutto, perché qui si concentra l'offerta alberghiera e gastronomica più interessante da questa parte della provincia. E, se posso scegliere, se devo percorrere i sentieri, è meglio farlo dopo aver riposato in un luogo con tanto fascino come El Molino de Alcuneza, se non altro perché trova quella tranquillità e quella piscina quando torni non ha prezzo.
Anche se se arriviamo in anticipo sarebbe un errore imperdonabile non approfittarne cenare al suo ristorante la sera prima. Quale modo migliore per immergersi nel ricettario del territorio. Forse ci presenteranno Samuel Moreno e la sua squadra i pani che fanno e ci parlano di Despelta, un progetto di recupero dei grani autoctoni con cui condivide sforzi, filosofia e insieme al quale fa parte di Raíz Culinaria, un progetto promosso dal governo castigliano-manchego per diffondere il valore della gastronomia locale come risorsa turistica.
Hotel & Spa Relais & Châteaux Molino de Alcuneza.
È così che li ho incontrati. E così mi sono avvicinato il giorno successivo a Palazuelos, a quel luogo di Nostra Signora della Solitudine, con il castello del paese come sfondo, a scopri il lavoro che fanno con il grano ancestrale e le sue collaborazioni con gli chef.
Da qui, visto che siamo, vale la pena proseguire verso nord lungo l'antica Ruta de la Lana, che si batte per il suo riconoscimento ufficiale come variante del Cammino di Santiago e che, almeno in questa sezione, lo è perfettamente segnalato e dispone di diverse aree di sosta.
Il tracciato del percorso si snoda tra campi di grano, lenticchie e ceci, alle saline di La Olmeda e Bujalcayado. Entrambi sono privati e non visitabili, sebbene possano essere goduti dalla strada. La sagoma della cappella di La Olmeda si staglia contro l'Alto de Valdeabejas al tramonto È uno di quei regali che arrivano quando meno te lo aspetti.
Entriamo ora nella valle del fiume Salado. Per secoli è stata una via di comunicazione utilizzata da romani, musulmani e mercanti cristiani. E fin dai tempi antichi lo era una delle maggiori fonti di ricchezza in montagna, anche se il paesaggio arido sembra indicare che qui c'è poco più che agricoltura secca.
Portico della Chiesa Parrocchiale di San Juan Bautista nella città murata di Palazuelos.
Molte persone non lo sanno ma Il sale è stato per secoli la grande ricchezza di tutte queste regioni. Ne sono prova i ruderi di più di una dozzina di masserie, alcune medievali. Infatti, non si capisce la monumentalità di Sigüenza o l'abbondanza di castelli -Palazuelo, Torresaviñán, Pelegrina, Guijosa- senza i soldi che giravano intorno al sale.
Oggi quasi nessuna delle miniere di sale continua a funzionare, ma continuano a dominare paesaggi antichi, sospesi nel tempo, che vale la pena esplorare. Qua e là compare una vera rarità: prati di alofili, piante che hanno bisogno di acqua salata per poter vivere e che sono normalmente associati a paludi e dune costiere. Qui, nella Valle del Salado, possiamo camminare tra scorzonere e salicornie, qualcosa di difficile da immaginare 300 chilometri dalla spiaggia più vicina.
Castello Pellegrino.
Da qui possiamo entrare nell'Hoces del Río Salado da Santamera, che è accanto, e scopri un paesaggio di burroni e foreste in cui il silenzio è rotto solo dall'occasionale stridio di un uccello rapace. Oppure possiamo andare ad Atienza, salire sul castello per scoprire i panorami impressionanti e approfittane, scendendo, per riprendere le forze al centro.
Forse un ragazzino con l'aglio all'Alfonso VIII, forse una pernice campestre in due cotture a El Mirador de Atienza. Forse, se inizia a raffreddarsi, il piatto al cucchiaio del giorno alla Fonda Molinero è una buona opzione.
E di nuovo in strada. Abbiamo costeggiato le montagne presso le saline, verso Paredes de Sigüenza, dove c'erano anche saline e dove nasce il fiume. L'eremo di San Marcos, a Rienda, sembra essere lì da sempre. Scendendo a sud, il castello di Riba de Santiuste controlla la valle dalla cima, a più di 1.000 metri di altitudine.
Torniamo al Salado, a valle, perché il fiume qui è stato tutto. Le strade passavano al suo fianco, dal suo bacino veniva estratto il sale. I pochi pellegrini che oggi attraversano la regione continuano a farlo lungo le sue sponde. E c'è Imón, con le saline storiche più grandi della zona.
Castello di Riba de Santiuste.
Oppure, dopo qualche chilometro in più, saliamo a Carabias per scoprire la sua spettacolare chiesa e pernottamento all'Hotel Cardamomo. Perché fare colazione con quei panorami sulla vallata giustifica qualsiasi deviazione. E perché da qui, domani, saremo a due passi dal Parco Naturale Barranco del Río Dulce con le sue gole, i suoi belvedere e i suoi sentieri verso cascate impossibili.
Sigüenza è di nuovo a portata di mano, qualche minuto di deviazione. Non importa quanto sia nota, non possiamo partire senza tornare in quella piazza principale, senza girovagare scoprire piazze nascoste e passeggiare ai piedi della cattedrale. E senza mangiare a El Doncel, prima di partire, perché poche città di queste dimensioni fanno tesoro tanto talento gastronomico quanto Sigüenza e dintorni e questa casa è uno dei responsabili di quel movimento. E sarebbe un peccato perdere l'occasione, che siamo venuti qui per goderci.
Ad Atienza, un castello su uno sperone roccioso veglia sulle stradine del piccolo paese che un tempo contava 10.000 abitanti.