Sala ristorante A'Barra
“ La cena sarà servita alla solita ora, mio signore, e sono lieto di dire che non ci sarà traccia percettibile degli eventi recenti lasciati a quell'ora... ”
È una frase di Sir Anthony Hopkins in ciò che resta della giornata , il favoloso film di James Ivory (basato su un libro di Kazuo Ishiguro) sulla vita - e le emozioni così represse - di un esemplare maggiordomo nell'Inghilterra del dopoguerra.
Pronuncia quella frase (molto britannica) raccontando la storia di suo padre, anche lui maggiordomo, dopo aver sparato a una tigre con un calibro 12 a una cena in India: “Scusa Milord, sembra che ci sia una tigre in sala da pranzo. Puoi continuare con il tè".
Una boutade che, tuttavia, è perfetta per esemplificare il perfetto servizio in camera: umiltà, servizio, tatto e dignità.
Santceloni, situato nell'Hotel Hesperia Madrid
Proprio per questo è un piacere vedere un ambiente professionale come Abele Valverde , da quindici anni capo cameriere e direttore del ristorante Santcelloni e premuroso uno dei migliori maîtres in Spagna. È anche autore di **Host,** il manuale definitivo edito da Planeta Gastro on "L'importanza di un buon servizio in camera".
Parlo con lui e mi sorprende una (triste) evidenza nel suo capitolo La perdita del protagonismo: “Non siamo media, non siamo referenti e, di conseguenza, in certi settori e a fronte di un generale poco compreso pubblico, comincia a percepire la sensazione che non siamo necessari. La nostra professione, quindi, non è popolare e ciò ha avuto ripercussioni, ai fini del lavoro, in quello la cucina ha mangiato — e mai meglio dire — il soggiorno”.
Non dovrebbe sorprenderci, quindi, che nel **Rapporto sulle tendenze in Gastronomia e Ospitalità 2018** (pubblicato da QualityFry con le firme di Rafael Ansón, Juan Mari ed Elena Arzak, Alberto Ferruz o Mario Sandoval) appare a malapena una sola menzione del servizio in camera nel suo tentativo di decifrare quella che sarà la tendenza del prossimo anno e che segnerà il percorso del settore gastro.
Sostenibilità, attrezzature, gusto... ma la stanza? Pablo Castelló, esemplare maître de **BonAmb** (due stelle Michelin a Xàbia), sottolinea che "la gastronomia è destinata a cancellare il più possibile il confine tra cucina e sala da pranzo, per unire questi due mondi in uno". Ma non voglio che un cuoco mi serva: voglio che cucini lui.
Quest'ultimo lo abbiamo già segnalato (lo abbiamo detto!) nei nostri propositi gastronomici più di un anno fa: molti gastronomi sono un po' stufi dell'eccessivo protagonismo dello chef di turno. Vogliamo recuperare il nostro posto e il nostro trono: si trattava della nostra felicità.
Bon Amp Hall, le due stelle Michelin di Xàbia
"SERVIZIO COME MODO DI VEDERE LA VITA"
Di fronte ai miei calci, che sono quelli di tanti gastronomi, il buon senso travolgente di Pietro Monaco , comproprietario e maître de Via Veneto a Barcellona. “Tutti noi intendiamo il servizio come una filosofia di lavoro, e oserei quasi dire come un modo di vedere la vita, che si concentra sulla cliente come obiettivo principale ”. Quella sui camerieri giovani (e meno giovani) che dovrebbero tatuare ogni parola del signor Monk. E io non sono un tuo collega, solo un cliente che vuole essere felice.
Un titano della stanza, Didier Fertilati , il sorriso del ristorante Quique Dacosta , vincitore del premio Club de Gourmets come miglior maître de Spain, premio internazionale Gueridón de Oro e consulente gastronomico dal suo progetto Fuego Amigo , colpisce il L'importanza di non lasciare la stanza alle spalle in questo "boom" catodico.
“La prossima rivoluzione, la stanza? Si spera che sarà così. Abbiamo già un'esigenza importante che la gastronomia si rivolga alla sala. Non so se si può parlare di rivoluzione in quanto tale, ma serve un'evoluzione importante in questo senso: la sala da pranzo è stata lasciata più che altro a causa dell'esplosione della cucina e della passione che ha suscitato nei giovani. Ora abbiamo il difficile compito di fare un cambiamento in modo che i giovani abbiano in mente il lavoro in camera e quindi pareggiano un po' le forze" Spiega Fertilati.
Didier Fertilati, maître de Quique Dacosta ristorante
Parliamo anche con Jorge Davila , direttore e responsabile del ristorante A'Barra, Room Award 2017 dell'Accademia di gastronomia di Madrid e uno dei migliori esempi (secondo me) di come dovrebbe essere il perfetto maître: discrezione, senso dell'umorismo ed empatia. Quella difficilissima arte del tempo ideale nel trattamento umano, né gravosa né scarsa: il punto esatto.
“La prossima rivoluzione gastronomica non ha nulla a che fare con la cucina, è il soggiorno (Questa è la mia opinione) . E il fatto è che sento sempre più parole come 'rivoluzione', 'post-avanguardia', ecc. e mi sembrano parole pericolose. Più che rivoluzione, penso che il termine sia corretto modificare" , analizzare.
"I ristoranti devono offrire un'esperienza più completa ai propri clienti . I grandi ristoranti del mondo sono la somma di tanti dettagli (Direi migliaia) e la realtà è che la maggior parte di loro è gestita o dovrebbe essere gestita dalla stanza", continua Dávila.
Jorge Dávila, direttore e capo della sala di A'Barra e Juan Antonio Medina, chef del ristorante
"L'importante non sarà solo quello che c'è nel piatto, ma tutto ciò che circonda quel piatto: Se curiamo tutti i dettagli del set, saremo in grado di renderlo un'esperienza più completa e soddisfacente per il cliente. Il cliente sa sempre di più, ha più informazioni e dobbiamo essere più preparati che mai in molte discipline per poter interagire con lui. Perché alla fine l'importante in un ristorante è il cliente” , frase.
E se gli chiedi come attirare al ristorante la nuova generazione di gastronomi, ha le idee chiare. “Adeguarsi ai cambiamenti sociologici della nostra società: un ristorante deve evolversi con la sua clientela e non smettere mai di soddisfare le sue esigenze. Per quello, la strada migliore è allenarsi” . E qualcosa di quasi più importante: "Dobbiamo imparare dagli errori del passato, il futuro sta nel recuperare il buon senso e nel dare valore al tesoro più grande che ha una struttura: il cliente".
La squadra della sala A'Barra
RILASSATI E DIVERTITI
Il futuro? Sono ottimista; un buon simbolo di speranza è l'esistenza di un forum di incontro organizzato dal Basque Culinary Center per mostrare **le migliori pratiche e le nuove tendenze in sala, Host**. Le cose come stanno: gli altoparlanti sono travolgenti.
Insomma, non so se la sala sarà la prossima rivoluzione gastronomica, quello che ho chiaro è quello Non riesco a concepire l'eccellenza in un ristorante senza questa estremità essenziale: l'affetto. Il tocco. Il calore.
E non riesco a immaginare un finale migliore che tornare a kazuo ishiguro e la sua idea del servizio perfetto: “Divertiti, amico. Hai già fatto il tuo lavoro. Ora rilassati e divertiti.”
Una delle stanze di Via Veneto, a Barcellona