Room manager indimenticabili in Spagna
Ecco perché potrebbe essere il momento di parlare di **loro e loro**: i **capi di stanza** che hanno segnato (e che stanno definendo) un meraviglioso momento di gastronomia , di tutte le cucine della Spagna.
Ma prima, un po' di folklore. Nel Trattato Erasmus sulla Civiltà (occhio, 1530) quella massima che oggi suona come chirigota si sta già intrufolando, ma no.
“Invece di succhiarsi le dita o pulirsele sui vestiti dopo aver mangiato, sarà più onesto asciugarle con una tovaglia o un tovagliolo”, la citazione è raccolta dall'illustre gastronomo Giulio Camba nel suo meraviglioso La casa di Lucullo .
Qualche colpa dell'Erasmus e qualche colpa della creazione del primi utensili da cucina (forchette d'oro, d'argento e d'avorio) nelle mani di quello che allora era conosciuto come mâitre d'hôtel o écuyer, che era sostanzialmente l'uomo incaricato di tritare gli arrosti - È nato servizio in camera nell'Europa del Quattrocento.
In linea di principio si trattava di re, principi, magnati e Maria Antonietta di turno, da lì alla borghesia francese fino al Settecento e... da quelle polveri, questi fanghi.
**Oggi non capiamo un grande ristorante senza una sala esemplare**.
Soprattutto ora, in questo ritorno alla cucina del territorio e recuperare l'importanza della nobile arte di rendere felice il commensale; “il servizio come modo di vedere la vita”, è il mantra di Pere Monje, maître de Via Veneto e un alibi perfetto per dirti di cosa si tratta: una lettera di amore, rispetto e ammirazione provata per tanti gestori di sala colpevole di tanti momenti di felicità.
Oggi loro (e loro) sono i protagonisti.
JULI SOLER
Impossibile capire l'importanza della sala in quello che tutti noi intendiamo come 'ristorante gastronomico' senza Juli Soler, alma mater del miglior ristorante del secolo, el Bulli.
Morto a luglio 2015; “un rocker a Montjoi”, una pietra filosofale dallo spirito bulliniano e una figura totemica e travolgente (per sempre, perché ricordo la sua presenza quasi quanto i piatti di Ferran).
Non dimenticheremo mai la sua eredità e il suo discorso: "Poi, certo, c'era la nostra filosofia, il nostro interesse soprattutto a dare piacere al commensale, in modo che se ne andasse soddisfatto e felice".
JOAN CARLES IBAÑEZ
Oggi è il volto di Lasarte, le tre stelle di Martin Berasategi e Paolo Casagrande in quello spazio (opera di Óscar Tusquets) senza il quale è possibile comprendere il creatività gastronomica della città di Barcellona, ma prima era uno dei pilastri di quell'indimenticabile ristorante di Sant Celoni: Il Racó de Can Fabes di Santi Santamaría.
Giovanna Carlos, Premio Nazionale della Gastronomia per il miglior Direttore di Sala (insieme ad Ángeles Serra e Cándido Tardío) e quell'insolito talento nel rendere facile il difficile; un buon sommelier? “Il calore, il rito del servizio, i linguaggi e, soprattutto, grandi competenze nella psicologia del cliente. È un buon dj, sa suonare la musica migliore nel momento migliore”.
Joan Carles Ib ez
PERE MONK
Contitolare e maître de **Via Veneto a Barcellona,** che è come dire il Santo Graal dell'amore per le cose ben fatte e la tradizione ben compresa, Pere fa parte di quella stirpe del classicismo gastronomico più ortodosso : “tutti noi intendiamo il servizio come una filosofia di lavoro, e oserei quasi dire come un modo di vedere la vita, che pone il servizio al cliente come obiettivo principale”.
Via Veneto, e la sua visione del lavoro in sala, sono ancora, oggi più che mai, un faro, un'isola (come la Gallia di Asterix) ai margini delle tendenze, delle esitazioni e della modernità.
CARMELO PEREZ
Un titano, un pezzo di storia di Madrid, quella di questo Zamorano che quest'anno ha appeso gli stivali al chiodo dopo 48 anni di professione e 13 alla guida della direzione della sala Zalacaín: 48 anni con il sorriso sulle labbra, che si dice presto.
Precedente a Zalacain , l'Hotel Palace, l'Hotel Ritz o il Jockey fino ad arrivare a quello che fu (non dimentichiamolo) il primo ristorante spagnolo ad ottenerne tre stelle Michelin.
Come nota curiosa, fu responsabile del banchetto nuziale dell'allora Principi delle Asturie e attuali re di Spagna , ma più importante di tutto questo – almeno per me – le centinaia, migliaia di clienti, storie e momenti di cordialità al suo servizio.
Carmelo Pérez, capo della sala Zalacain
Monica Fernandez
Una delle ultime ad arrivare ma Monica si sta ridefinendo, dal semplicità e sensibilità , quello che abbiamo inteso come un perfetto maître.
Scusate: un maitre . Perché quello di Lugo è stato appena eletto miglior sommelier del mondo ( Premio al sommelier ) nel Premi dell'Accademia Internazionale di Gastronomia tenutosi a Parigi e lo ha fatto con discrezione, sapienza e affetto come bandiera alla guida dei ristoranti del Gruppo Bambú: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar e 19 Sushi Bar.
Si spera che sempre più direttori di sala come lei (o Carmen González de Zalacaín, responsabile della sala dopo Carmelo Pérez) a capo dei nostri sempre ottimi ristoranti.
Monica Fernandez
ABEL VALVERDE
Un'istituzione a Madrid. autore di HOST, L'importanza di un buon servizio in camera (Editorial Planeta), Premio Nazionale Gastronomia, Miglior Maître dell'anno e Grand Prix de l'Art de la Salle nell'ambito dei Gran Premi dell'Accademia Internazionale di Gastronomia.
Ma più di tutto questo, una figura necessaria per capire una cattedrale come Santceloni, e cioè quella discrezione, cordialità, perfetta padronanza del servizio e una conoscenza enciclopedica del formaggio (quella tavola dei formaggi!) hanno trasformato in Abel Valverde membro indiscusso del selezionato gruppo di room manager spagnoli che letteralmente tenere una sedia nel commercio.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Smettiamola di girare intorno al cespuglio: è il capo . Perché (e questa è la mia opinione) pochi metri hanno capito così bene l'equilibrio tra la distanza dalla tavola calda che un grande ristorante richiede (un cameriere non è un tuo collega, né dovrebbe esserlo) e la cordialità e il calore di coloro che lavorano per e per la vostra felicità.
Dávila dirige il progetto gastronomico del Grupo Álbora e le stanze di A Barra, Álbora e Joselito's e per questo, ovviamente, interpreta il servizio perfetto come " la somma di migliaia di dettagli, dove ciò che conta non è solo ciò che c'è nel piatto ma tutto ciò che lo circonda ; e se curiamo tutti i dettagli dell'insieme saremo in grado di renderlo un'esperienza più completa e soddisfacente per il cliente”.
So che se Jorge è in giro, niente può andare storto; Riesci a pensare a un complimento migliore?
questa cronaca Non finisce oggi, né qui. E vogliamo mettere nero su bianco tutti quei nomi (un po') colpevoli di questo amore condiviso per la cucina: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque o Stefania Giordano de Nerua. così tanti...
Jorge Davila