Lucía Freitas, la cuoca di mare.
Come tanti altri chef, **Lucía Freitas** ha scoperto la cucina nella sua famiglia. "Ogni volta che doveva essere cucinato qualcosa di speciale, io e mio padre lo facevamo nella cucina di Bilbao, la stufa a legna", dice. Suo padre fu colui che scoprì il fuoco e anche la materia prima.
“Ha piantato il seme per farmi diventare un cuoco. Nonostante a casa mia fossero tutte lettere, si sono accorti subito che mi piaceva entrare in cucina da sola e le ore passavano", racconta al telefono, tornando da Madrid a Santiago, dopo aver cucinato alla fiera del pop up. dell'artigianato e della gastronomia galiziana Sapere e sapori. E oggi può fregiarsi della sua prima stella Michelin.
Ma nessuno ha detto che raggiungere il premio fosse facile. Quando non era in cucina, Freitas era in TV. incollato "al programma Arguiñano o al Canal Cocina". Il libro di Arzak che gli diedero divenne la sua lettura al capezzale. Ecco perché quando ha deciso di dedicarsi professionalmente a quello che da bambina e adolescente era stato più di un semplice hobby, andare a studiare nei Paesi Baschi è stata la cosa più ovvia da fare. "Ed era ignoranza", ammette ora. “Non sapevo che a Santiago ci fosse una delle migliori scuole della Spagna. Ma la mia idea di cucinare veniva sempre da lì: il mio libro di Arzak, Arguiñano… Per me i Paesi Baschi erano un punto di riferimento e sognavo di andarci”.
Il mare e il frutteto sono il suo mondo.
Da Bilbao è andato a Barcellona, alla scuola di pasticceria di Jordi Butrón. “Mi pongo sempre obiettivi, analizzo la mia vita con largo anticipo e la mia vita è sempre stata quella di avere un ristorante. È sempre stato il mio sogno", spiega. “Non ho mai capito molto bene perché cucina e pasticceria non andassero d'accordo, per me vanno a braccetto, era incomprensibile avere un ristorante e non essere un cuoco e un buon pasticcere. Vuoi che tutto sia tuo nel ristorante.
Lucía Freitas ama la cucina e la pasticceria. “Non mi piace essere limitato, quando ho lavorato per altre persone –ho lavorato da Celler Can Roca, Mugaritz, Tàpies, El Bohío–, stavo cambiando, non potevo essere solo in cucina o solo in pasticceria. Mi definisco cuoco e pasticcere”, Lui dice.
E aggiunge: “Quando hai un ristorante devi essere un bravo cuoco, un buon pasticcere, un buon manager, saper organizzare bene un luccio, devi goderti tutto... Mi piace cucinare alcune guance tanto quanto organizzare il lavaggio dei piatti nel modo più efficace. È tutto, è una vita, devi goderti tutte le parti che comporta avere un ristorante”.
Materia prima sempre di prima qualità.
Perché cucinare non è un lavoro, è la sua vita. Non è una cuoca le ore che trascorre nella cucina di casa sua, A Tafona, il suo ristorante, il suo sogno, è sempre cuoca e pasticcera.
Dopo anni lontano dalla sua terra natale, quando venne il momento di dare forma al suo sogno, decise di tornare a casa, in Galizia, a Santiago. "Lavoravo a Maiorca e avevo nostalgia di casa, ero via da quando avevo 19 anni e quando lavori in questo settore non hai molto tempo libero per tornare a visitare la tua famiglia", dice.
La sua idea era di "lavorare per gli altri", a 27 anni sembrava presto per aprire un proprio ristorante, ma non aveva altra scelta. "Non c'erano ristoranti che volessero fare quello che facevo io", ricorda. Oggi ammette anche che essere donna a questo livello di cucina non è facile: "Perché non si fidano che tu ti dia un ristorante".
"E a volte i treni passano e devi prenderli: ho avuto l'opportunità di rilevare un ristorante, avevo i soldi che avevo, che non erano molti". Ha aperto A Tafona e ha iniziato a svilupparsi la sua cucina che definisce "molto basata sul mare e sulla stagionalità". Ma come per ogni galiziano, dice.
ostrica riccia. Freitas è una cuoca di mare, del suo mare galiziano.
Il mercato di Plaza de Abastos, che è accanto, è il suo fornitore e il cuore di quella cucina in cui non smette mai di creare. "A casa mia mi piace dare cose che non sono abituali, cucinare cose che la gente non fa in casa", raccontato lunedì scorso a Madrid mentre preparava un'ostrica riccia o una cresta di gallo.
"Un cuoco creativo che fa solo fante, cavaliere e re deve essere orribile", ha anche detto. Freitas crede di essere fortunata ad avere clienti che le consentono di continuare a creare e crescere. A Tafona nasce come ristorante con "un buon menù del giorno e una parte gastronomica". Fino a due anni fa tutto è cambiato.
“Sono stata mamma due anni e tre mesi fa, un mese dopo essere diventata mamma, alcuni americani hanno mangiato a casa mia e ho avuto modo di consulenza sull'apertura di un ristorante galiziano a New York – tomino – . Mi occupavo di ideare il menu, la cucina, guardare i fornitori... Mi ha confortato molto perché quando attraversi momenti difficili, un'opportunità come questa ti rafforza quando si tratta di valorizzare il tuo lavoro. E finanziariamente, significava che sono stato incoraggiato a investire nel mio sogno”.
Riformò A Tafona, tolse il menù del giorno e si concentrò sulla parte gastronomica. Nove anni e mezzo dopo averlo aperto, L'esperienza "è stata molto dura, ma anche molto gratificante". Ora ha realizzato completamente il suo sogno e ogni giorno quando vi entra non ci crede ancora.
Lucía Freitas è una delle cuoche che apprezza la cucina galiziana oltre il suo prodotto. Forse ciò che ha fallito in Galizia per molti anni, crede. E il lavoro che lei e altri chef hanno adesso è "recuperare la tradizione e rinnovarla". "Dobbiamo renderci conto che nella cucina che abbiamo qui, il rispetto per il prodotto è prima di tutto", dice.
A Tafona, Tomiño a New York e ora Lume.
E da quel rispetto per il prodotto e dalla sua voglia di continuare a crescere, in "poco più di un mese e mezzo", apre il suo secondo sogno, molto vicino al primo, separato solo dal suo luogo preferito, la Plaza de Abastos de Santiago: si chiama Lume, sarà nella Rúa das Ameas, “uno dei più gastronomici” della città e sarà per tutto il pubblico, spiega.
"Sarà una cucina diretta, è il centro, tanto che i commensali guardano solo ed esclusivamente alla cucina", fattura. "È come un teatro, vedere come i cuochi preparano gli ingredienti che compreremo ogni giorno in Plaza sul fuoco. Sarà una versione più informale, dove potremo avere un paio di piatti da condividere".
“Così chiudo il cerchio, sono già completo, non devo più rinunciare a nessun cliente, Voglio che Tafona sia vista come qualcosa di speciale, non tutti i giorni, per venire, lasciarsi trasportare e divertirsi. E Lume andrà in qualsiasi giorno della settimana, fai uno spuntino, informale, goditi come le persone cucinano per te, persone per le quali cucinare è la loro vita”.
*Articolo pubblicato il 13 giugno 2018 e aggiornato il 22 novembre 2018 dopo la pubblicazione delle nuove stelle Michelin.