Pol Contreras lo sapeva da dicembre 2021 ma fino ad ora non aveva saputo dire nulla. Alla festa di benvenuto 50 Premi Prossimo 2022, lui e Eneko Axpe si guarda l'un l'altro e si rendono conto che sono entrambi sulla lista. Succede con molti altri.
Tutti hanno meno di 35 anni, Si distinguono per l'ampiezza del settore gastronomico e giungono a Bilbao da tutto il mondo. Pol, quello di Chocolates Pol Contreras e Echaurren, da La Rioja; Enek, parte di Cibi impossibili e collaboratore della NASA, San Francisco. Non sono necessari altri indizi.
Javier Rivero Yarza sciami anche qui. chattare con Aitor Arregi, quello di Elcano, con il quale ha iniziato in questo dei fuochi dopo aver studiato nel Centro culinario basco. Ora dirige Ama Taberna (Tolosa) con passo facile e fermo. Condividi con quanto sopra una giovinezza offensiva. Un talento anche che ne fa una mappa in un settore vasto come la gastronomia.
Il giorno successivo, durante la giornata del 5° Next nel Palazzo Euskalduna, che vedrà la presenza di Joan Roca, Dominique Crenn, Mauro Colagreco e alcuni membri della precedente promozione di 50 Next come Jennifer Rodríguez, David Zilber o il cileno Diego Prado, il quarto spagnolo della lista, Zineb Hattab, sarà una stella polare per la sua difesa del sostenibilità sociale e ambientale nei suoi ristoranti Zurigo, Dar e Kle.
Sono stati selezionati i profili dei 50 giovani che già lavorano sul futuro della gastronomia in collaborazione con il Basque Culinary Center tra più di 400 candidati provenienti da 6 continenti.
Sono stati nominati da esperti del settore in una chiamata aperta e la stessa università basca. Loro e loro (circa il 50% della lista è femminile) non provengono solo dal settore dell'ospitalità: anche da produzione, tecnologia, istruzione, industrie creative, scienza e attivismo.
Anche dagli antichi fuochi, cuochi come Javier Rivero Yarza Sono un esempio dell'evoluzione di un settore che guarda a se stesso giudizio critico e voglia di cambiamento. Per Ama Taberna, il cibo “è un collegamento per connettere le persone”, quindi, nel suo ristorante si prende cura dei produttori e li cita immancabilmente –perché rendere visibile devono essere nominati – e impegnarsi attivamente per il pieno utilizzo delle materie prime, siano esse vegetali o meno: “Lavoriamo solo con ciò che i nostri produttori locale può offrirci, solo così possiamo cambiare la mentalità delle persone. Dobbiamo guardare al passato per prendere le migliori decisioni per il futuro”, dice.
Lui e la sua squadra hanno creato un modello di restauro che sia sostenibile anche a livello umano, con condizioni stabili che consentano ai giovani di lavorare in modo onesto, con qualità della vita e prospettive future.
Zineb Hattab (ristoranti Kle e Dar).
Zizi gioca nella stessa lega, come è conosciuta Zineb Hattab, una donna spagnola di origine marocchina che bussò alla porta di Josean Alija dentro Nerua (Bilbao) dopo aver lasciato lo sviluppo software per la gastronomia, settore in cui non aveva esperienza. Non è andata male. in seguito è passato Osteria Francescana, El Celler de Can Roca e Cosme, che gli diede le basi per aprire finalmente un proprio ristorante a Zurigo (Svizzera) dove "voleva creare un ristorante che combattesse contro ambiente dominato dagli uomini orari estenuanti e cattiva salute mentale”. Anche per la sostenibilità. Tutto nel tuo ristorante kle È di origine vegetale.
Pol Contreras, Miglior Pasticcere di Ristorante 2019 a Madrid Fusión, responsabile della ricerca e sviluppo dell'Echaurren di Francis Paniego e consulente di molti altri ristoranti del paese (è un'anima libera), ha finito per lanciare il suo propria marca di cioccolatini per dare una svolta a questa cosa del cacao.
Ha fatto il cioccolato dalla mucillagine (buccia biancastra che protegge il chicco) di cacao per valorizzare al meglio questo frutto per il quale lavorano piccoli produttori nelle parti più lontane del pianeta. Spella anche i gusci di cacao per fare birra, vino o anche coloranti tessili. “Quello che cerco di fare è mettere ordine nel concetto di cioccolato e poi hackerarlo dalla creatività”, ci racconta.
Con loro, nella categoria scientifica, si trova Eneko Axpe, quello i cui occhi si illuminano quando riassume i suoi cinque anni di esperienza negli Stati Uniti e che continua a ripetere che "è incredibile" poter essere lavorando a progetti con la NASA.
Ascoltarlo è come assistere alla proiezione di un film. Unisce il suo lavoro presso l'agenzia spaziale con il sviluppo di alternative sostenibili alla carne presso Impossible Foods, che, non smette di ripetere, "sono arrivate a superare nel sapore gli elaborati tradizionali". È un convinto difensore di “creare prodotti alimentari dai rifiuti del cibo è una strategia efficace per combattere il cambiamento climatico”.
I 50 PROSSIMI 2022, TUTTI I NOMI
EDUCATORI CHE EMPOWER
· Ariel Johnson (USA), la cosiddetta "scienziata del gusto" concentra il suo lavoro sull'identificazione di nuovi modelli di sapore e sulla condivisione di tale conoscenza con chef lungimiranti, piccole imprese alimentari ed educatori.
· Carlo Michele (Colombia / Francia), chef e comunicatore che incoraggia un'alimentazione consapevole e una leadership sostenibile e sfida i problemi del settore alberghiero, dalla disuguaglianza e dalla violenza di genere allo spreco alimentare.
· Cloe Carlo (Francia), chef e consulente che cerca di creare piatti originali con zero sprechi e il minimo impatto sull'ambiente.
Elisabetta Yorke Y Anusha Murty (India), co-creatori di Edible Issues, un collettivo alimentare che promuove la conversazione sul sistema alimentare indiano attraverso incontri e workshop comunitari che collegano persone provenienti da agricoltura, ospitalità, politica e affari per comprendere meglio il futuro del cibo.
Yi Jun Loh (Malesia), scrittore di cibo e chef che condivide storie di cibo asiatico con il mondo attraverso il suo podcast Take a Bao, il suo blog Jun and Tonic e articoli per pubblicazioni come Saveur e Taste.
Vinesh Johny (India), co-fondatore della Lavonne Academy of Baking Science & Pastry Arts.
Vinesh Johnny (India), co-fondatore della Lavonne Academy of Baking Science & Pastry Arts, la prima scuola internazionale specializzata di pasticceria dell'India.
IMPRENDITORI CREATIVI
Camila Fiol Stephens (Cile), pasticcera, promotrice e creatrice di Fiol Dulcería, pasticceria dove prende il meglio delle tradizioni culinarie del suo paese e le adatta a un modo contemporaneo e accattivante di lavorare lo zucchero.
Carolina Cotto (USA), specialista in nutrizione e fondatore di Renewal Mill, un'azienda che aiuta a ridurre gli sprechi alimentari trasformando i sottoprodotti in ingredienti nutrienti.
· Dinara Kasko (Ucraina), pasticcere pioniere nella realizzazione di torte con stampanti 3D e insegnante di pasticceria.
Dinara Kasko, cuoca ucraina.
Juan Pablo Medina (Danimarca / Colombia), co-fondatore di Kaffe Bueno, un'azienda che ricicla i fondi di caffè di hotel e altre attività in cosmetici e altri trattamenti.
Mariana da Silva Vasconcelos (Brasile), fondatore e CEO di Agrosmart, una società che porta l'agricoltura digitale nei paesi in via di sviluppo con scarse infrastrutture Internet, aiutando gli agricoltori a prendere decisioni migliori su irrigazione, previsioni meteorologiche e malattie.
Oscar Ekponimo (Nigeria), un ingegnere del software che utilizza l'app Chowberry per connettere supermercati con enti di beneficenza per mettere a frutto i rifiuti alimentari.
Travinder Singh (Singapore), sostenitore dell'upcycling e creatore di Crust Group, una società che mira a consentire alle aziende di riciclare i rifiuti e le perdite alimentari in prodotti di alto valore, come l'utilizzo del pane avanzato per fare la birra.
PRODUTTORI CHE CAMBIANO LE REGOLE DEL GIOCO
Corrado Paternò Castello (Italia), fondatore di Bonviri, un'azienda che aiuta gli agricoltori a migliorare le loro pratiche guidandoli su come ridurre le emissioni di gas e i rifiuti, fornendo al contempo l'accesso a servizi promozionali.
· Dharath Hoon Chamlon (Thailandia), co-fondatore di Wasteland, un marchio di bibite artigianali a base di eccedenze e sottoprodotti come gusci di cacao e agrumi interi.
Pol Contreras, cioccolatiere (Spagna).
Jessica Naomi Fong (Hong Kong), agricoltore e fondatore di Commons Farms, aziende agricole impegnate per la sostenibilità che utilizzano suolo e compost organici, luci a LED e tecnologia acquaponica per coltivare una quantità di prodotto 10 volte superiore a quella di una fattoria all'aperto di dimensioni equivalenti, mentre Viene utilizzato il 95% in meno di acqua.
· Martin Texier (Francia), enologo biologico e artigianale che promuove una nuova ondata di vini naturali e che recupera vitigni e tradizioni locali attraverso la sua etichetta, Martin Texier Wines.
· Pol Contreras Vilapriño (Spagna), fondatore di Chocolates Pol Contreras, l'azienda attraverso la quale sta esplorando le potenzialità di movimento fagiolo al bar, sperimentando nuovi prodotti a base di cacao e gettando le basi per quello che lui chiama il fenomeno "bean-to-dish".
Rosanna Gahler (Germania), ricercatore di nuove modalità di ottimizzazione del territorio con l'agricoltura generativa elettronica.
Yu Hsuan Cheng (Taipei), fondatore di Yu Chocolatier, un marchio impegnato a costruire un modello sostenibile per l'industria del cioccolato e dei dolciumi a Taiwan, acquistandone gli ingredienti in modo responsabile e migliorando le condizioni dei lavoratori.
Rahaf Allymoni (Paesi Bassi/Siria), co-fondatore di FirstDate, attraverso il quale commercializza Daffee, un'innovativa alternativa senza caffeina al caffè e al tè a base di semi di datteri scartati da coltivazioni biologiche in Nord Africa.
Javier Rivero Yarza.
PIONIERI DELL'OSPITALITÀ
· Debora Fadul (Guatemala), chef di Diacá, ristorante dove lavora per l'innovazione e la promozione della cucina guatemalteca dentro e fuori il Paese.
Ala Jack Yao , Lola Liu e Tiger Liang (Cina), mixologist che hanno aperto nuovi orizzonti nei cocktail cinesi dei bar SanYou e Hope & Sesame in Cina.
Javier Rivero Yarza (Spagna), chef e titolare di Ama Taberna, a Tolosa, dove applica i suoi valori di sostenibilità sociale e ambientale, rispetto per il produttore e la sua visione del cibo come legame che unisce.
· Michael Adé Elegbedé (Nigeria), chef di Ìtàn Test Kitchen e co-fondatore di Abòri, movimento collettivo locale che mira a favorire una crescita sostenibile del sistema alimentare del Paese.
Mmabatho Molefe (Sud Africa), chef e proprietario di Emazulwini, un ristorante di Città del Capo che dà potere alle donne di colore e combatte i pregiudizi contro il cibo indigeno.
Santiago Lastra (Messico), chef e proprietario di Kol, un ristorante londinese e mezcal bar dove esplora i sapori messicani con ingredienti stagionali del Regno Unito e ha creato un ambiente di lavoro all'avanguardia.
· Mette Brink Soberg (Danimarca), responsabile R&D del Noma di René Redzepi.
· Zineb Hattab (Spagna/Marocco), chef e titolare dei ristoranti Kle e Dar di Zurigo, dove applica la sostenibilità sociale e destigmatizza il veganismo.
Mmabatho Molefe, Chef (Città del Capo).
INNOVATORI DELLA SCIENZA
Asrar Damdam (Arabia Saudita), scienziato che è riuscito a prolungare la durata di conservazione dei prodotti freschi attraverso la biotecnologia a Uvera.
Eneko Axpe (Spagna), un gastrofisico che collabora con la NASA e il primo fisico ad aver fatto parte del team di Cibi impossibili, azienda focalizzata sullo sviluppo di prodotti a base di carne a base vegetale.
Gregorio Costantino e Stafford Sheenan (USA), co-fondatori del progetto AirCompany , che converte l'anidride carbonica in alcoli privi di impurità per realizzare una varietà di prodotti, dagli alcolici e fragranze ai carburanti aeronautici e aerospaziali.
· Jessica Bogard (Australia), dietista e nutrizionista che si batte per il consumo di cibo sano e l'accesso ad esso da parte di donne e bambini in situazioni di vulnerabilità.
· Nidiya Kusmaya (Indonesia), designer tessile che sfida lo status quo e collega la catena alimentare con la produzione sostenibile di abbigliamento a partire dai rifiuti alimentari.
· Risha Jasmine Nathan (India), ricercatore e scienziato che è riuscito a sviluppare un processo di purificazione dell'acqua utilizzando rifiuti agricoli chiamato 'biosorbimento'.
Verleen Goh (Singapore), co-fondatore di Alchemy Foodtech, un'azienda che produce una polvere brevettata da verdure come piselli e fagioli che viene aggiunta a riso, pasta e prodotti a base di pane per ridurre il rilascio di glucosio per una migliore salute e per aiutare a controllare malattie come il diabete.
Sara e Maximilian Marquart (Germania), ideatori di QOA, un cioccolato ottenuto dalla fermentazione e tostatura di cereali come l'avena al posto del cacao, che risulta essere 10 volte più sostenibile di quello tradizionale.
Daniella Kwayu (Tanzania).
DISTURBI TECNOLOGICI
Daniella Kwayu (Tanzania), che aiuta i piccoli agricoltori ad accedere ai finanziamenti tramite crowdfunding attraverso la sua azienda Phema Agri.
Fengru Lin (Singapore), co-fondatore di TurtleTree, un'azienda biotecnologica che utilizza le cellule staminali per produrre latte di alta qualità in modo più sostenibile
· Magdalena Jüngst e Tim Jäger (Germania), designer di Air Up, una bottiglia sostenibile e ricaricabile che dona sapore e aroma all'acqua senza l'uso di zucchero o additivi
Mustapha Diyaol-Haqq (Ghana), programmatore autodidatta e co-fondatore di Okuafo, un'impresa sociale guidata da un'app che aiuta gli agricoltori a scansionare i loro raccolti e rilevare le infestazioni di parassiti
Nick Berry (Australia), ingegnere e creatore del Seed Terminator, uno sterminatore meccanico che aiuta a controllare i parassiti nell'industria delle mandorle senza ricorrere a erbicidi dannosi.
Scott William Braley (Francia), un esperto di blockchain che aiuta gli chef a trasformare i piatti d'autore in arte digitale attraverso Culinr.
Farah Emara (Egitto), co-fondatore di Fresh Source, azienda che lavora direttamente con i piccoli agricoltori che non hanno accesso al mercato e li aiuta a coltivare e vendere prodotti di alta qualità, eliminando la necessità di intermediari e riducendo notevolmente gli sprechi alimentari.
ATTIVISTI PIONIERI
· Alfa Sennon (Trinidad e Tobago), sviluppatore di WHYFarm (We Help Youth Farm), una ONG che promuove l'importanza dell'agricoltura sostenibile tra giovani e bambini attraverso strategie innovative e creative: fumetti, teatro, arti visive, musica e poesia.
· Nicola Kagoro (Zimbabwe / USA), conosciuta con il nome di Chef Cola e fondatrice di African Vegan on a Budget da dove lavora con clienti aziendali e privati che vogliono saperne di più sulla cucina a base vegetale.
Pantalone Nidhi (India), scienziata che forma le donne nell'agricoltura sostenibile e progettista di un disidratatore alimentare a energia solare che aiuta ad alleviare la fame nelle comunità vulnerabili e gli agricoltori preservano i raccolti di S4S Technologies (Science for Society).
Jenny Dorsey, chef (Cina / USA).
Zacarias González (USA), artista cubano-americano queer e fondatore di Ediciones, un progetto collaborativo che interseca ed esplora cibo, vino, ospitalità, media, consulenza e design attraverso un approccio queer.
· Jenny Dorsey (Cina/USA), chef, artista, consulente culinario e imprenditore sociale dietro lo Studio ATAO, un'organizzazione no-profit con sede a Los Angeles che crea strumenti, risorse e spazi educativi per ispirare, promuovere e accelerare la trasformazione sociale nella ristorazione industria.
Lefteris Arapakis (Grecia), pescatore e fondatore di Enaleia, la sua impresa sociale senza fini di lucro dedicata alla vita marina sostenibile e all'educazione dei giovani pescatori.