Alcune case sono accessibili con uno sguardo a livello del suolo. L'Asador Etxebarri è uno di questi. Non ha nulla a che fare con la posizione che occupa negli elenchi o le stelle che ha sulla sua facciata. È più legato a rispetto con cui i nuovi arrivati devono varcare le porte dell'osteria di un popolo a cui non appartiene. Ed è esattamente quello che è questa casa. Che lo straniero tra il mento in su e il dare per scontate le lezioni che si possono imparare in esso può significare più di una battuta d'arresto gastronomica nella mascella. Decine di western lo dimostrano.
Ci sono molti che si imparano tra le pareti che Bittor Arginzoniz, un vero barista occidentale, ha acquistato negli anni '90 la Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) e l'ha riempita di fucine. La prima, che l'ombra sia anche un territorio abitabile per i cuochi; il secondo, che la nitidezza in cucina può essere tanto sconcertante quanto familiare; il terzo, quello se stai cercando il miglior prodotto locale, 500 km non sono una lunga distanza.
Bittor Arginzoniz.
Bittor è un uomo autosufficiente. Se vuoi temperare il caviale o camminare le anguille alla griglia dolcemente come cammina per ricordare, inventare una dozzina di gadget che aprono (senza bussare) le porte dell'inferno. Se vuole servire le verdure, le coltiva lui stesso. Se vuoi offrire del formaggio di bufala fresco, porti gli animali dall'Italia e li allevi nel tuo agriturismo.
Se quello che vuole è un buon chorizo, non si limita a comprarlo: va a Guijuelo affinché il Joselito vendigli preda e segreto e rivela anche come farlo. Certo: mette i peperoni chorizo.
ANDATA E RITORNO
Lo ha fatto 30 anni fa, quando Axpe non appariva su nessuna mappa se non quella delle poche anime che vi erano nate. E così è iniziato il rapporto Etxebarri-Joselito che ancora oggi si materializza nel menù degustazione del ristorante Biscayan e al quale ha onorato il settima edizione di Joselito Lab della casa degli Iberici, un laboratorio culinario che mira a "esplorare le possibilità del maiale iberico nella cucina di diverse culture gastronomiche". Lo racconta José Gómez Jr., brand manager del marchio, sulla terrazza a pergolato del ristorante prima di un menu degustazione alto quanto la cima di Anboto.
Strappare i piselli con la pancetta Joselito.
L'azienda dell'Estremadura nasce con chef che hanno ottenuto tre stelle Michelin: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Spagna, Italia, Olanda, Giappone, Germania e Francia hanno preceduto il ritorno a casa del laboratorio delle buone passeggiate, in cui i premi hanno dato lustro al prodotto: “E non c'è ristorante dove trovare un prodotto migliore che a Etxebarri”, confessa Joselito dopo aver bevuto un sorso della birra fatta anche, ovviamente, dallo stesso Arginzoniz.
MASSA PER ANIMALE
Quando quello che ti accoglie a tavola è un tavolo appunto la famosa salsiccia Bittor , è lo stesso tavolo che sta fermo. Un aperitivo che dà il tono al discorso culinario di Etxebarri, che non è altro che un requiem per il prodotto. Qui, soprattutto, si viene a mangiare bene. Il terzo miglior ristorante del mondo non si perde per sciocchezze. Né il cuoco né la sua squadra di sala da pranzo, che comprende anche sua moglie, Marta, e il loro figlio, Paul.
Alla salsiccia seguono le acciughe semisalate (le pulisce, le disossa e le stagiona, molto carnose) su un grasso di maiale croccante che dopo aver scoppiettato in bocca si scioglie in pochi secondi. Il caviale fresco e non salato aromatizzato alla griglia poggia sul grasso braciola di maiale strutturata in uno dei passaggi migliori e più delicati del menu. Per variegato, scuro, bordato di conchiglia, È abbracciato da un velo di guance iberiche temperato sulla griglia. Una prelibatezza di calamaretti di Ondarroa si adagia su briciole di cotenna croccante e una striscia di inchiostro. La veglia fece festa.
Il funghi di stagione al naso di maiale , sempre Joselito, e le profumatissime melanzane alla griglia dimostrano l'affetto che Arginzoniz mette in ciò che sgorga dalla terra: una menzione a parte merita il peperone intenso e saporito che accompagna il merluzzo kokotxa. Il tuorlo d'uovo alla griglia con tartufo bianco e un tocco di grasso chorizo È squisitamente semplice, come quella tradizionale coda txistorra che lo chef recupera e versioni con ventresca di tonno Joselito e tartare di piume leggermente grigliate su una base di polvere di mais disidratato. Gustoso di per sé, ma ridondante nella sequenza dei piatti.
Trita Joselito "Supernatural".
Il culmine di questo esperimento iberico è interpretato da a Braciola di maiale dell'Estremadura stagionata (non stagionata) per 60 giorni insieme ai pezzi di prosciutto di casa nei loro essiccatori naturali. Fette tenere, dal sapore meno deciso del previsto, con un certo retrogusto di frutta secca. Una succulenta sorpresa. “Sovrannaturale”, lo chiamano. Che sì, Bittor gioca in casa e non resiste a tirar fuori a bistecca da nord come vuole la tradizione, l'ironia culinaria che José Gómez Jr. riceve con umorismo –e un sorso dei portentosi vini che Mohamed Benabdallah si occupa di distribuire in camera– viste le circostanze.
CUCINA SOTTO VOCE
Né il fumo dei carboni né la nebbia dell'ego offuscano mai la purezza della formidabile materia prima che viene gestita in Etxebarri. Non c'è opacità nelle loro elaborazioni. Sì, una cucina sottovoce che trova anche un po' di erotismo in quel sussurro. Il sacro, che sia nella taverna del villaggio o in un tempio, ha bisogno di un po' di sensualità. l Quelli di Guijuelo promettono nuove edizioni di Joselito Lab, ma le loro carni hanno già raggiunto il paradiso tra le fiamme di Axpe.
La brace, l'essenza di Etxebarri.