Peperoncini galiziani per domare il fuoco nelle tue viscere
Kingsley Amis, una delle grandi figure letterarie dell'Inghilterra della seconda metà del secolo scorso, possedeva anche un palato galvanizzato ea prova di bomba. Enrico Gonzalez conto, nel suo Storie di Londra , che lo scrittore ha mangiato, come antipasto, due scatti di Wild Turkey -un bourbon molto alcolico- e al ristorante Ivy o al Gay Hussar, piatti che dovevano essere rigorosamente piccanti.
Con la crisi del 2008, un giovane Joaquín Perez Sabin guarda l'industria automobilistica crollare. Appare la possibilità di adattare e mettere la testa in una gilda che da tempo ti faceva spuntare: l'ospitalità.
Prodotti locali con manodopera locale per fare una salsa piccante non locale
decide di andare a Inghilterra e Scozia. Lavora nelle aziende ristorazione, in pub e locali tipicamente londinesi. Trova un mondo tra i ciottoli della città. Uno di quei posti -ora chiuso- era il l'ora di riposo, a Fienili. Locale piccolo, vicino ai binari del treno, dove lo dice Joaquín "Ho imparato a fare tutto".
A Londra ci sono tanti palati come colori ha lo spettro visibile della luce. Ci sono quelli duri e inerti come un pezzo di sughero e quelli morbidi e delicati come i petali di un fiore. Tenendo conto delle sue radici galiziane e di quella debolezza purista nella gastronomia che ci costringe a aggiustare qualsiasi piatto con una spruzzata di olio d'oliva e un po' di paprika, Joaquín pensa che il settore delle spezie piccanti sia sottosviluppato nella sua terra. E decide di tornare. Prima di allora, trascorre un anno in Sud America assaggiando peperoncini.
Con quella formazione cavalca una piccola fabbrica speziata in un piccolo paese nel nord della provincia di A Coruña. A Narón, nel quartiere di Santa Cecilia, c'è una cooperativa familiare chiamata Alla fabbrica di Lume. Ed è familiare perché le teste più visibili di questo fabbrica di medicazioni potenti sono madre e figlio. Elena Sabin è, oltre ad essere un dietista nutrizionista, secondo le parole del figlio, appassionato di cucina e processi. E “un incredibile ribes e un paziente amministratore”, spiega Joaquín.
Dalle terre inglesi non hanno portato solo il gusto del cibo piccante. Nella cooperativa cercano di ottenere risultati migliori unendo le forze con altre aziende, sia fornitori che trasformatori.
Fuoco di Galizia!
Quando Joaquín ha bussato alla prima porta e ha chiesto delle possibilità del co-packing -che un'altra azienda si occupa dell'imballaggio e dell'etichettatura del tuo prodotto-, le facce che ha ottenuto sono state tutt'altro che lusinghiere. Anche così, Elena e Joaquín hanno mantenuto i loro sforzi nella collaborazione con altre aziende.
Prodotti locali con manodopera locale per fare una salsa piccante non locale. “Siamo consapevoli che il mercato galiziano è diverso e che serve tempo. Siamo così puristi che il piccante solo con il polpo, con i peperoni di Padrón e del chorizo " Aggiungere. E hai ragione. Tanto che galiziani e galiziani non toccano il piccante tranne quando andiamo in un ristorante messicano, e lì diventiamo ciechi. È come quella bottiglia mezza piena di Tabasco che c'è in ogni ristorante di hamburger, che nessuno sembra usare, ma tutti sanno di cosa si tratta.
Ecco perché queste cose vanno cambiate a poco a poco e si aprono ad altri orizzonti gastronomici. Ci piace il piccante perché è quel dolore che rientra nei limiti accettabili. Il piacere e il dolore utilizzano gli stessi nervi del tronco encefalico, attivano sistemi come quello che genera la dopamina nel cervello e nella corteccia stessa. Come andare in una casa stregata in un parco divertimenti. All'inizio hai paura, ma visto che è solo uno spavento e non la morte, il sollievo che genera si trasforma in piacere. Inoltre, è un esaltatore di sapidità. A piccole dosi, qualsiasi piatto offrirà nuove sfumature.
Le salse piccanti che offrono sono fatte da peperoni fermentati. E il processo di nuovi prodotti è in corso. Che cosa l'idea di fermentare il chipotle, chi ci sta dentro. Sul loro sito web offrono salse, spezie piccanti e peperoncini, così come articoli di merchandising e un liquore al caffè con un tocco speziato che sorprenderà più di uno.
Joaquin Perez Sabin e Elena Sabin
Nella sezione peperoncino, è sorprendente da vedere prodotti di altre latitudini. Le vere prodezze per il palato possono essere acquistate così come sono Peperoni Trinidad Moruga Scorpion, che era il peperoncino più piccante fino al 2012; e il Caroline Mietitrice, entrato nel Guinness dei primati nel 2013. Tra un milione e due milioni di unità sulla scala di Scoville (una misura della piccantezza dei peperoni) e dovrebbero esserlo entrambi maneggiato con guanti e occhiali protettivi durante la sua preparazione. “Eccoci con occhiali protettivi e mascherina quando cuciniamo, e non smettiamo di piangere. Certo, non una stitichezza", dice Elena.
Per i non credenti di questa scala, possono affidarsi cromatografia liquida ad alta prestazione. I livelli di capsaicina salgono alle stelle. Fidanzato. Ho Khaleesi che evoca draghi sulla lingua.