Roberto Ruiz, Punto MX
L'annuncio della chiusura di Punto MX, il ristorante madrileno che molti considerano il miglior messicano al di fuori del Messico , ci ha catturato tutti con il passaggio modificato. Se avessimo dovuto fare una piscina con nomi che per un motivo o per l'altro pensavamo potessero scomparire, quello di questo ristorante sarebbe apparso su poche schede.
Sarebbe stato così, con ogni probabilità, perché sia il ristorante che il cuoco stanno vivendo un momento invidiabile quanto a rispetto dal pubblico e dalla professione. Ma la vita ha queste cose e questo mondo gastronomico non è esente da una continua evoluzione. in cui alcuni si aprono perché altri scompaiono.
In questa occasione non sembrano esserci dietro questioni pratiche, come quelle che solo un mese e mezzo fa portarono al crash 99 KO Sushi Bar , insieme a David Arauz e Hector Escalona in primo piano, per annunciare la chiusura. In quel caso i problemi adattare lo spazio alla nuova normalità ne sono stati l'innesco , qualcosa che non sembra essere alla base della decisione di Roberto che, d'altra parte, continuerà a guidare il resto delle sue attività.
Il susseguirsi di chiusure inaspettate, molte delle quali nel miglior momento mediatico della sua carriera, fa però proprio questo dobbiamo analizzare cosa sta succedendo nel mondo dell'alta cucina.
E la prima cosa che appare in una costante storica: permanentemente nuovi ristoranti aprono e altri chiudono , un ciclo costante di cui non siamo a conoscenza quotidianamente, ma inarrestabile. In poco più di un decennio, ristoranti come il Sant Pau de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), L'angolo di Antonio (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastromio (Siviglia), Il carcere (Las Pedroñeras), Alla stazione (Cambra), Danny Garcia (Marbella) o sud-est (Madrid), luoghi che per vari motivi e pur trovandosi in molti casi sulla cresta dell'onda, hanno lasciato il posto ad altri.
Questo fenomeno, soggetto a problemi sanitari ed economici, decessi, rotture o pensionamenti, esiste fin dall'origine della restauro pubblico . Ci sono, tuttavia, altri problemi che rendono il gastronomia contemporanea il ritmo delle chiusure e delle aperture è accelerato.
L'ingresso dei gruppi di imprese ha significato un cambiamento importante . Quello che erano mezzo secolo fa per lo più progetti personali o familiari che aspiravano a tramandare di generazione in generazione è diventato, in percentuale non trascurabile, un campo di investimento in cui al minimo segnale di allarme il socio capitalista può ritirarsi, forzare un arresto che forse in altre circostanze non sarebbe avvenuto e che spesso coglie il cliente alla sprovvista.
Un'altra variabile da tenere in considerazione è una certa stanchezza generazionale . Sono sempre di più gli chef che, a una certa età, dopo un paio di decenni di estenuante lavoro in prima linea nell'alta cucina, decidono di volere un altro ritmo di vita.
L'alto restauro è un mestiere impegnativo come pochi altri, con orari di lavoro molto duri fisicamente e psicologicamente, orari quasi impossibili riconciliarsi con una normale vita familiare senza fare sacrifici importanti e un pellegrinaggio di cucina in cucina, che a un certo punto può farsi sentire.
L'alta cucina richiede formazione ed esperienza . Chi vuole giocare in quel campionato trascorre, in molti casi, anni vagando di ristorante in ristorante, di città in città, di campagna in campagna, formando un curriculum invidiabile che, però, impedisce loro di mettere radici. Lo sono in qualche modo nomadi della cucina, dediti alla loro formazione.
E così arriva il momento in cui una percentuale relativamente alta di chef con un certo prestigio o con progetti consolidati decide di fare un passo indietro, tornare nella propria città, scommettere su formati più tranquilli o scale più gestibili e guadagnare quello che considera una certa qualità della vita.
L'alta cucina, invece, è terribilmente impegnativo e non sempre redditizio come sembra . È vero che una volta raggiunto un certo livello, i cuochi possono vivere abbastanza bene del nome che si sono guadagnati con il loro ristorante, ma non sempre grazie al guadagno che dà il ristorante . E questo è anche un altro di quegli elementi che sono comparsi negli ultimi decenni e che condizionano tutto.
quando el Bulli ha chiuso nel 2011 , essendo il miglior ristorante del mondo, era la punta di diamante di una rete che muoveva molti soldi . Tuttavia, il ristorante era in perdita. Perdite che sono state sostenute grazie ai benefici di altre filiali del gruppo, a consigli, conferenze, presentazioni, pubblicazioni ed eventi che, a loro volta, erano possibili solo perché erano protetti sotto l'ombrello di i Bulli che, pur non essendo redditizio, era il tassello essenziale perché tutto funzionasse allora e continuasse a funzionare un decennio dopo.
Una volta che i cuochi raggiungono la posizione in cui il ristorante è stabilito e si è guadagnato un nome, è facile che appaiano nuove opzioni commerciali , in parallelo, forse più redditizio e sicuramente meno impegnativo, basato sullo sfruttamento di quel prestigio ottenuto con lo sforzo. raggiungere una certa età tutti possiamo voler vincere in qualità di vita e se possiamo farlo, inoltre, senza dissociarci dal settore in cui abbiamo lavorato tutta la vita, è perfettamente comprensibile che molti finiscano per fare il passo.
E insieme a tutto questo, forse, un'ultima dose di romanticismo. Sono riluttante a pensare che la gastronomia sia ridotta a conti economici e anni di stanchezza accumulata . Forse, in molti casi, quello che succede è che un ristorante, come il nostro tempo in città o al lavoro, ha un ciclo. E quel ciclo, di tanto in tanto, volge al termine per ragioni a noi sconosciute e al di fuori del nostro controllo.
Forse in alcuni casi lo chef capisce che il suo lavoro in quel formato, in quel luogo, in quella fascia di prezzo, è già arrivato fin dove poteva arrivare. Potresti provare altre modalità, fare un'altra cucina, sentire di nuovo la vertigine di un'apertura, dei primi mesi, di mettere a punto una lettera.
Alla fine, Se la cucina ha qualcosa, è quella scintilla, di tensione creativa che dà senso a tutto. E se questo si perde, come a volte accade in una relazione, è meglio accettarlo e affrontarlo; non lasciare che la situazione ristagni o, peggio ancora, finisca per peggiorare. Mi piace pensare che, nonostante tutto, questo tipo di sensazioni continui a pesare su molte delle decisioni che dall'esterno non capiamo bene.
Ferran Adria È ancora legato al mondo gastronomico, anche se da un decennio non fa la cucina di un ristorante. Dani García ha chiuso il suo ristorante a tre stelle, ma ha in mano più progetti gastronomici rispetto a cinque anni fa : il programma televisivo appena concluso, le aperture in Spagna, negli Stati Uniti, una società di catering tra le più solide in Spagna e progetti per dirigere più di 15 sedi in tutto il mondo nei prossimi anni.
Roberto Ruiz assicura, nella nota che annuncia la chiusura di Punto MX, che non solo manterrà le sedi già operative in Spagna, Portogallo e Colombia ma anche il consegna lanciato lo scorso maggio e il tuo laboratorio di ricerca e sviluppo . E si conclude annunciando l'apertura di un nuovo negozio a Madrid alla fine dell'anno.
Forse semplicemente dovremmo abituarci al fatto che la vita continua , perché così come ci sono persone che scompaiono dalla nostra vita e ne arriva un'altra, i ristoranti, o almeno molti di loro, finiscono per passare. Forse, finché non ci sono cause personali, sanitarie o economiche, il meglio che possiamo sperare è vederli arrivare, avere successo e scomparire al momento giusto o per dare il via al prossimo ristorante in cui ci emozioneremo.
Forse dovremmo capire, una volta per tutte, che solo se lo chef si diverte in quello che fa, continua ad essere agganciato a quella vertigine del primo giorno e trova le condizioni ottimali, potrà renderci felici . Forse dovremmo solo aspetta di vedere cos'altro ci offrirà Roberto Ruiz in futuro o. E grazie per averci reso felici finora. Come Dani, come Ferrán, Carme, Sergi, Toñi e a tanti altri che ci hanno fatto gustare ogni piatto e ci hanno fatto innamorare di questo lavoro e di chi lo fa per noi.