Le prime stagioni di Noor erano un'esplorazione, un viaggio in cui Paco Morales avviata nel 2016 e che è andata dal X al XV secolo immergendosi in ingredienti, tecniche e Ricette del libro di cucina andaluso. Il califfato, i regni di Taifa, Almohadi, Almoravidi e Nasridi si susseguivano in menù intriganti.
La cucina di Morales non è mai stata scontata. Non era nei suoi ristoranti precedenti e non è nemmeno a Noor, dove indaga su quell'eredità, ma non la imita.
I loro menu non rivendicano la fedeltà storica. Sono un'interpretazione, un esercizio di stile, in un certo senso un'acronia. Un gioco di "cosa sarebbe successo se...?"
Così, lo chef ha creato una nuova cucina andalusa. Un cenno alla sua città e alla sua cultura da una prospettiva che nessuno aveva osato prima.
Noor.
E nel settembre 2021 il viaggio di Morales ha raggiunto la fine del XV secolo, a quel momento in cui l'Europa trovò l'America e la sua infinita dispensa. Quella collisione in cui, all'improvviso, scoprì quell'eredità che il cuoco stava interpretando patate, pomodoro o mais, ma anche cacao, talpe, avocado o vaniglia.
Si aprì allora, come si apre ora nella cucina di Noor, una nuova era gastronomica, un momento che ha aggiunto alla fusione di Influenze musulmane, ebraiche e cristiane quello delle culture preispaniche con un'immensa tradizione culinaria.
Anche se prima c'era una fermata. C'era poi, nel 1492, quando Colombo si fermò Gran canaria , e c'è ora, nello stesso luogo, per lo chef cordovano: “È la prima volta che portiamo i piatti fuori dal ristorante durante la stagione in cui sono in menu. E aveva perfettamente senso che fosse per portarli sull'isola". quel punto di incontro tra Europa e America, dove convivono da secoli ingredienti dei due continenti.
Il pretesto era una cena a quattro mani offerta Poesie di Hermanos Padrón , il ristorante di Hotel Santa Catalina de Las Palmas , all'interno del ciclo HSC Fine Dining Collection.
Paco Morales.
Il viaggio, tuttavia, è stato molto più di un viaggio per offrire un menu. È stata un'esplorazione e uno scambio; l'opportunità di ricreare in un certo modo a prima tappa di quel viaggio che cinque secoli fa ha cambiato per sempre le cucine occidentali.
Camminiamo tra vasche di evaporazione del sale Tenerife, sulle rive dell'Atlantico. Saliamo ai piedi del Roque Aguayro per visitarlo il caseificio epoca del cardo. Entriamo nel Barranco de Gracia per raggiungere il minuscolo magazzino Signoria di Cabrera e, una volta lì, abbiamo scalato il pendio, molto ripido, in mezzo aranci, vigneti, papaie e piante di caffè.
Ci avviciniamo al La fattoria dello zio Isidro , nascosto tra piantagioni di banane , alla scoperta del maialino nero canarino e di alcune varietà di capre autoctone.
Il giorno dopo vado in cucina. Mancano poche ore all'inizio della cena. il cuoco prepara zucchine in miniatura (America) e melanzane (Asia, attraverso il Mediterraneo). Juan Carlos Padron , uno dei padroni di casa, ci fa provare una guancia di un maiale nero , razza autoctona di possibile origine berbera, che si scioglie in bocca. Viaggiare è anche questo.
Paco Morales e la sua chef Paola Gualandi, nelle saline di Tenefé.
“Prova”, dice Morales mentre mi porta un cucchiaio. C'è un luccichio provocatorio nei suoi occhi. Il metodico cuoco, noto per la sua concentrazione e serietà davanti ai fornelli, si sta godendo il viaggio.
Quello che assaggio è qualcosa di intrigante. C'è dolce, molto controllato, c'è una certa piccantezza, ci sono elementi fruttati che non ho ben identificato, ma tutto è equilibrato , non c'è nulla che venga imposto. "È un ketchup di avocado e papaya". E quando penso che non possa più sloggiarmi, aggiunge: "per il dolce".
"Questa è la bellezza, vero? Vieni qui e contribuisci con qualcosa di nuovo , non solo portare i nostri piatti e basta”. Così l'esplorazione del giorno prima porta frutto, come quelle prime esplorazioni del 1492: mondi che si incontrano, nuovi prodotti che si adattano a vecchie ricette, specie che si adattano a nuovi climi...
Il viaggio inizia ad assumere un significato completamente nuovo. Se la cucina di Paco Morales a Noor fino ad oggi ha reinventato un possibile futuro per il repertorio andaluso, qui sta facendo lo stesso. Porta piatti classici da casa per spiegare da dove viene, presenta alcune delle novità –per raccontare dove sta andando– e, lungo il percorso, fa tappa alle isole per far loro arricchire la sua storia, come hanno fatto con generazioni di viaggiatori ed esploratori.
Paco Morales a Gran Canaria.
Inoltre, lo fa in Hotel Santa Catalina , una di quelle enclavi delle Canarie particolarmente legate all'andirivieni dei passeggeri. L'hotel è stato fondato nel 1890 ed era strettamente legato al linee che trasportano viaggiatori britannici verso colonie in Sud Africa, Africa orientale o India. Quell'atmosfera itinerante, aperta al mondo, in maniera mista, diventa la cornice perfetta.
Ed è qui che la cucina andalusa di Morales, che abbiamo visto dalla sua mano a Cordova, viene introdotto per la prima volta al di fuori di Noor al riparo da quella nuova dispensa americana. È qui che lo riscopriamo un menu può anche essere un viaggio.
Il melanzana fritta ci porta a Sepharad, mentre il cagliata di pistacchi con gamberi e garum guarda all'eredità di Roma e all'universo mediterraneo.
E all'improvviso arriva lo stufato che cambia tutto: ci sono zucchine, melanzane e carote, c'è il mais e c'è la talpa, una talpa molto complessa fatta con 45 ingredienti. E c'è soprattutto un incontro di culture.
I piatti sono intervallati da quelli di i fratelli Padrón, che mettono l'accento locale. Ravioli al formaggio Era del Cardón con brodo di lenticchie, anguilla benedettina e anguilla, torrone di sanguinaccio delle Canarie con pralina di mandorle…
E arriva il dolce la merlatura mesopotamica di frutti rossi e liquirizia che Morales e la sua squadra portano dall'Andalusia. Sotto, senza preavviso, un tocco di quel ketchup fruttato e speziato. America, Isole Canarie, Mesopotamia, Andalusia. E per accompagnare un bicchiere di ikewen , uno dei meravigliosi vini prodotti sull'isola.
Paco Morales nella cucina di Poemas di Hermanos Padrón.
Se la cucina è una storia, La cucina di Noor è un viaggio attraverso le radici della nostra gastronomia. Assistere a quel momento in cui lascia il continente per arricchirsi di influenze atlantiche è qualcosa di magico, un'occasione unica.
Un viaggio irripetibile che poteva svolgersi solo qui e ora, in questa Gran Canaria di cui ha la dispensa un piede in Europa, un altro in Africa e parte della sua anima dall'altra parte dell'oceano.
Stai attento, perché la scoperta dell'America che Paco Morales sta realizzando annunci di viaggio unici per i prossimi anni; una reinvenzione del nostro passato che Cordoba, guidata da un team di cuochi, sommelier e professionisti del settore culturale, ha già iniziato e ci invita a farne parte.