Bardal, cucina da capogiro (e stellata) a Ronda
Tra turisti e cartoline si nasconde **Bardal.** Là il suo chef, Benito Gomez , offre un meraviglioso viaggio gastronomico tra i sapori locali.
Quasi nascosta tra i negozi di souvenir, la posizione del ristorante bardalo è privilegiato a metà strada Il Tajo de Ronda e l'arena. Lì si è guadagnato, a mano, un gap tra la gastronomia nazionale diretta dallo chef Benito Gomez , un barcellonese che vive in questa città di Malaga da metà della sua vita. La montagna, le gite in bicicletta e la natura del Valle Genal l'hanno catturato per sempre.
Gazpachuelo freddo e agrumato, alghe con panna e sardine in Bardal
Dopo quattro anni nelle cucine dei leggendari Tragabuches, Gómez ha aperto poco più di un decennio fa rondine , Meraviglioso posto per le tapas con tutto il sapore di Ronda. Lì si è stabilizzato, maturato ed è cresciuto. Fino a quando il corpo non ha chiesto più attrezzatura.
"Ho capito che era ora di aprire un ristorante che fosse esattamente come volevo, dove puoi lavorare secondo la mia filosofia e nella più assoluta libertà ", dice il cuoco. Così è nato Bardal.
vassoio snack
Gli inizi costano . Non c'erano quasi clienti. C'era poco lavoro. Fino alla primavera del 2017 tutto ha cominciato a cambiare. Il passaparola funzionava e la saletta del ristorante si stava riempiendo. In estate prenotare non era più facile.
E in autunno è stata sganciata una bomba sotto forma di riconoscimento: **il 22 novembre Bardal ha ricevuto la sua prima stella Michelin** (la nona nella provincia di Malaga) e il telefono non smette mai di squillare. Tanto che al momento non c'è quasi posto fino a marzo.
La sua cucina è difficile da definire, ma a Gómez piace chiamarla sua "un ristorante andaluso" . "Qui giochiamo a rendere tutto riconoscibile. La sorpresa non arriva in forme strane, ma quando il menu ti fa capire che stai mangiando in Girare . La nostra cucina è profondamente radicata nel locale", sottolinea lo chef, che pur inserendo nei suoi piatti prodotti pescati un po' più lontano dalla città -come le ostriche- indaga sempre con il suo ambiente come punto di partenza.
Tartare reale e anatra
Dopo qualche giorno di riposo, Bardal riapre il 10 febbraio. È ora di provare antipasti come il Focaccia fritta ai porcini, il gustosissimo Castagne e Pancetta o Fegato di Rana pescatrice confit nel burro colorato . Bocconcini che trasmettono il contesto rurale e gastronomico di Ronda, con un punto di vista tradizionale e apporti innovativi con una grande ricerca dietro ogni passaggio, ogni preparazione.
E se gli esordi del menu offrono sapori netti e sorprendenti, man mano che lo attraversa, il locale non solo si fa presente, ma si arricchisce anche di sfumature e il divertimento cresce.
Un buon esempio è lo squisito Cervo alla bordolese, cotto a bassa temperatura per 36 ore, ma anche il Triglie, succo delle loro teste e prezzemolo , il Tartare reale e anatra o Gazpacho di pomodoro giallo, pomodorini stagionati e capesante.
Triglie, succo delle loro teste e prezzemolo
A Bardal sanno che anche il tratto finale di un menu può segnare un'esperienza gastronomica . Ecco perchè, i dolci sono curati nei minimi dettagli . Il Compressa di acqua di mele e calvados congelata serve a rinfrescare corpo e anima, mentre il piatto di Lampone, pistacchio, yogurt e formaggio payoyo non solo entra negli occhi, ma è una fusione di sapori tanto inaspettata quanto sorprendente.
Sarà molto difficile trovare un piatto del genere, seguito da a mix di cioccolatini e alcuni dolci tra cui, come potrebbe essere altrimenti, è un gustoso tuorlo di nocciolo , uno degli snack dolci più tradizionali di Ronda.
dolci finali
Ma i giorni del menu con cui Bardal ha ottenuto la sua prima stella Michelin sono contati. A partire dal 10 febbraio, la squadra guidata da Benito Gómez si introdurrà progressivamente e poco a poco nuovi piatti, fino al 15 marzo Sperano di avere un menu completamente rinnovato.
"Tutto è già stato lavorato e testato, quindi non vediamo l'ora di far uscire la nuova artiglieria" , racconta con entusiasmo lo chef, che mette in evidenza i prodotti del vicinato come i carciofi e gli asparagi come parte dei nuovi piatti, ma anche l'accresciuta collaborazione con i produttori locali.
Tra questi, sottolinea l'uso del cosiddetto Maiale d'oro, razza autoctona di Ronda firmata dalla Dehesa de los Monteros Sono anni che si salva dall'oblio. "Saremo praticamente i primi a essere in grado di servirli freschi in preda, controfiletto o costolette", afferma Gómez, che affronta questa fase con tante ambizioni quante sfide, che includono praticamente il raddoppio della capacità dei commensali con l'uso di una nuova sala da pranzo.
Con passo fermo, sicurezza e cuore, Bardal è sulla buona strada per superare le proprie aspettative. La scusa migliore, senza dubbio, per scendere al sud e assaporare ancora di più la sempre romantica Ronda.
Indirizzo: Calle José Aparicio, 1, 29400 Ronda, Málaga Vedi mappa
Telefono: 951 48 98 28
Programma: Dal martedì alla domenica dalle 13:15 alle 15:30 e dalle 20:00 alle 22:30 (chiuso il lunedì)
Metà prezzo: 80€