Gamberoni rossi di Palamós
Le cose raramente accadono per caso. Non è il caso, ma la storia alleata della natura – o viceversa – ciò che ha fatto in questo piccolo spazio geografico sono emersi due dei migliori ristoranti del mondo ricca di contrasti che si estende tra il Mediterraneo ei Pirenei. Qui la natura plasma non solo il paesaggio, ma anche la cucina, che ne è il vero riflesso.
Viaggiare su strade secondarie significa intraprendere un delizioso itinerario attraverso otto contee (Alt Empordà, Baix Empordà, La Selva, Ripollès, La Garrotxa, Gironès, Cerdanya e Pla de l'Estany) carichi di storia, particolarità e specialità culinarie. Il maestro Josep Pla mi guida mentre cerco i migliori suquet e stufati, di cui diceva che "estraggono anche la radice quadrata del pesce" oppure mi lascio sedurre dalle salsicce, dalle verdure e dagli stufati di selvaggina dell'interno.
È un itinerario ricco di sorprese e gioie . La passione per la gastronomia della gente di Girona si traduce in infinite feste popolari: dai giorni della cucina vulcanica a quelli dell'acciuga passando per quelli del vitello dei Pirenei, il suquet (stufato di mare tradizionale), la macellazione, dal gambero di Palamós, dal il frutteto e la lumaca, dal coniglio, dalla rapa Cerdanya, dal puledro e perfino dal palangaro... Ogni paese ha la sua festa intorno ai fornelli e una storia da raccontare.
Ecco perchè, ridurre la cucina di Girona al popolare "mare e montagna" sarebbe troppo semplicistico , anche se è vero che l'unione nel piatto dei prodotti della costa (pesce e crostacei) e dell'interno (verdure, funghi, pollame) è uno dei tratti caratteristici della cucina di questa regione catalana. Abbinamenti di pollo e aragosta, coniglio e gamberi o capra con lumache non sono nate nel calore della cucina contemporanea, ma si trovano nel substrato della cucina tradizionale. Secondo lo chef Jean Luc Figueras, potrebbe aver avuto origine ai tempi del mercato nero, quando nei villaggi era consuetudine il baratto e i pescatori scambiavano aragoste con patate.
La Tramuntana (vento del nord) e il sole mi accolgono nell'estremità settentrionale della provincia. L'arida steppa di Cap de Creus e il Monastero di Sant Pere de Rodes (X secolo) contrasta con il verde dei pini e delle ginestre che scivolano lungo i pendii delle scogliere verso l'azzurro del mare. Nel porto di Llançà viene preparato uno dei migliori suquet di astice , quella preparata dallo chef Luis Fernández Punset nel ristorante I pescatori .
Nasello con cipolle arrostite e olio di pinoli, nocciole e gamberi
A pochi metri di distanza, a **Miramar, Paco Pérez** è impegnato nella modernità marittima in un ambiente minimalista con vista sul Mediterraneo. Non siamo di fronte a un imitatore in più del 'bulliniano', ma piuttosto a un interprete privilegiato che ha lavorato cinque anni con Adrià al solo scopo di imparare dai migliori. Due stelle Michelin premiano questo chef che osa con la cucina contemporanea più radicale senza trascurare la tradizione.
Lungo la costa, oltre Cadaques e l'accattivante Portlligat , ha abitato per anni il mito. Oggi Cala Motjoi non è altro che il ricordo di elBulli e la promessa di un progetto che deve ancora arrivare: diamogli tempo. Ma a Cadaqués è stato inaugurato (2012) Condividere , un luogo affascinante gestito e supervisionato da ex chef elBulli: Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas. Lo spirito è implicito nel nome: una cucina pensata per condividere. Prodotti ravvicinati, accostamenti sottili e ricette semplici, molto convincenti. Un indirizzo imprescindibile, lo stesso dell'Hotel Empordà, soprattutto se si viaggia durante la stagione di caccia, visto che la sua lepre reale merita un'escursione.
**Ora è il momento di El Celler de Can Roca **. Dichiarato il miglior ristorante del mondo dalla rivista britannica Restaurant, attraverso la sua acclamata lista 50Best, è riuscito ancora una volta a rivolgere gli occhi gastronomici del mondo verso questo angolo della penisola iberica, e per inciso, con la coda dell'occhio , resto del territorio nazionale. I fratelli Roca (Joan, Josep e Jordi) mostrano al mondo i loro volti come uomini felici e soddisfatti. Vivono il loro momento perfetto. Hanno inserito la loro città, Girona, nella mappa gastronomica mondiale.
I fratelli Roca: il faro di Girona
Il pellegrinaggio non si ferma. La lista d'attesa per avere un tavolo va avanti all'infinito. Tutti vogliono mangiare a El Celler, ora più che mai, anche chi ci vive e viene ogni mese. La sua supremazia non ammette discussioni. Siamo davanti al ristorante totale, completo, rotondo. Un'effusione di sensibilità e buon gusto che raggiunge tutti gli aspetti della ristorazione pubblica: cucina salata e dolce, cantina, servizio, ambiente, accoglienza...
Eccellenza pura che nasce dall'umiltà, discrezione, intelligenza e il buon lavoro di questi tre fratelli che sono bestie, ciascuno a modo suo. Joseph (Pitu, per gli amici) ha un naso privilegiato che mette al servizio non solo della sua (spettacolare) cantina, ma anche della cucina dei fratelli, aiutandoli nello sviluppo di piatti e concetti. Avanguardia e tradizione vanno di pari passo Le eleganti ricette salate di Joan , sempre con un tocco classico e accademico, e in i dolci di jordi , che osa – peccati di giovinezza – con più giochi e frivolezze.
Una paella davanti alla spiaggia di Tamariu
Quest'anno le circostanze non mi hanno permesso di sedermi a uno dei tavoli della sala da pranzo triangolare che si affaccia sul bosco di betulle interne. L'ho fatto sul bancone della cucina. Lo spazio che Joan a volte usa per lavorare. Il privilegio era ancora più grande. Come non vantarmi che i migliori chef del mondo mi hanno usato come cavia e mi hanno fatto assaggiare i loro ultimi piatti? Mi hanno spiegato di cosa si tratta El Somni, il suo ultimo progetto: È un'opera gastronomica che mescola arte, percezione sensoriale e gastronomia … Difficile da spiegare, perfetto da vivere quando arriva il momento.
Nell'entroterra il paesaggio diventa sempre più verde. Vado incontro alla montagna lungo strade tortuose tra cascine secolari e borghi medievali. Nel monastero romanico di Ripoll è conservato uno dei calendari agricoli più interessanti della Spagna, scolpito nella pietra da maestri scalpellini. Nelle vicinanze, Ca l'Enric è un must per la cucina di caccia . Il vecchio negozio di alimentari di famiglia è stato trasformato in una sala da pranzo di design dove si recano in pellegrinaggio i fan della beccaccia (uccello che viene servito in vari servizi: zuppa, riso, cosce e petti), porcini o lepri.
Joan, in soggiorno, e i suoi fratelli Jordi e Isabel in cucina rendono la fuga una festa. Olot è il capoluogo della Garrotxa, al centro di una regione di vulcani spenti e antiche tradizioni. L'apoteosi del maiale e di tutte le salsicce da esso derivate: salsicce, salsicce, bisbe, peltrucs, ecc. In Le Cols , Fina Puigdeval e il suo team, guidato da Pere Planaguma, perfezionano ricette eleganti, essenziali e minimaliste, in armonia con lo spazio: una fattoria del XV secolo ricoperta di modernità. Un audacia, un delirio di pietra e vetro, tra cipressi e aiuole.
E dal giardino salto di nuovo sulla costa, quella Costa Brava che mi affascina e mi affascina. Il triangolo tra La Bisbal, L'Escala e Palafrugell è uno dei miei territori preferiti. La ripida costa che separa i promontori di Forn e Sant Sebastià nasconde le calette più belle della costa, come quelle di Begur e Tamariu. Il delizioso tour del giardino botanico di Calella de Palafrugell, sospeso su una scogliera, non può che concludersi El Didal, il piccolo bar di Port Bo dove in stagione (tra marzo e aprile) servono i migliori ricci freschi immaginabili.
frutti di mare locali
Un altro giro indimenticabile è quello che percorre le strade di Pals. Nelle vicinanze, a Can Boix si mantiene la tradizione: una cucina semplice ed enfatica in cui prevale il prodotto. Al **Mas de Torrent, un delizioso Relais & Chateaux**, il giovane chef Jordi Garrido perfeziona ricette contemporanee con punch e cucina ottimi piatti di riso. Ma per scoprire cos'è catxoflino non c'è altra scelta che leggere il libro Sabor Empordà, dove si spiega che è uno spezzatino di gamberi, cozze e polpette condito con una gustosa salsa , una salsa che, come diceva Néstor Luján, era uno degli elementi essenziali della cucina catalana insieme a picada, samfaina e alioli.
E, come addio, la regione della giungla . Famose, tra l'altro, per le acque termali di Caldes de Malavella, dove si trovano le terme di Vichy Catalán, opera modernista dell'architetto Buhígas. È anche per le vasche , un ristorante dove Marc Gascons difende una cucina radicata, raffinata e curata: frittelle di baccalà, verdure grigliate con salsa romesco, seppie con polpette, zampa di maiale alla picada... Buon appetito.
Marc Gascons, lo chef di Els Tinars