“Il piatto che più si identifica con Madrid e la sua Comunità è il caso del brindisi pasquale. E se è vero che si fanno in tutte le comunità autonome e stanno diventando di moda anche in Italia i panettoni, ma il french toast pasquale per eccellenza è quello di Madrid”. È così che parlo Rafael Anson , presidente dell'Accademia Reale di Gastronomia, quando l'Associazione degli Imprenditori Artigiani del Settore Pasticceria di Madrid (ASEMPA) ha organizzato, nel 2017, il primo concorso per mettere in evidenza il miglior french toast di Madrid.
Quest'anno alla sua quarta edizione, ASEMPAs, ha organizzato ancora una volta un concorso in cui si sono presentati 18 tipi di toast alla francese tra coloro che dovrebbero votare il miglior french toast tradizionale e il miglior french toast senza glutine.
Le basi erano chiare: ricette tradizionali in cui potevano essere utilizzati solo questi ingredienti: latte vaccino, miele, vino, limone, arancia, zucchero, cannella, vaniglia e panna. Il peso di ogni torrija potrebbe essere intorno tra 80 e 220 grammi.
E i vincitori sono stati: torta paco, il laboratorio di famiglia a San Lorenzo de El Escorial, ha vinto il premio per il miglior toast tradizionale francese. Y Manacel, il marchio dei prodotti senza glutine, vinto nella categoria per il mondo celiaco.
Il miglior toast tradizionale francese a Madrid: Paco Pastel.
I primi riferimenti a torrijas sono del XV secolo, Li chiamavano torrejas e li facevano approfittare del pane avanzato dalla veglia. Dicono anche che in questo tempo prima di Pasqua, le monache, le nostre storiche pasticcere, cominciarono a farcela per prendere un forte dolce allo stomaco.
Oggi le torrijas sono ancora legate alla Pasqua, e forse di più a Madrid, anche se è vero che la cucina moderna l'ha recuperata e è comune vederlo tutto l'anno nella carta dei dolci di molti ristoranti. Eppure, è in queste date, anche quando La Pasqua è presentata almeno rara ancora, quando abbiamo più voglia di mangiarli e prepararli.
“Per noi è un picco di produzione. Quando arriva questa data, ne facciamo molti nella nostra officina”, spiega Kiko González, seconda generazione della panetteria della famiglia Paco Pastel. In accordo con loro, il segreto della loro torrija vincente è il pane brioche che loro stessi impastano e cuociono ogni giorno: “È un panino fatto con uova e burro. Produciamo barrette grandi, circa 600 g. e 60 centimetri, da cui otteniamo grandi torrijas”.
In questa pasticceria situata a San Lorenzo de El Escorial, seguono la ricetta tradizionale ideata da Paco Pastel, il padre dei quattro fratelli che ora gestiscono l'attività. “La brioche si assorbe molto bene così possiamo immergerla nel latte freddo, poi viene passato in un uovo ruspante, fritto e passato in zucchero e cannella”. Ho una versione più dolce, bagnata da uno sciroppo naturale di miele mille fiori. e una versione un po' più speciale ed extra dolce: “Tagliamo la brioche più sottile, incolliamo due fette insieme e mettiamo dentro una crema pasticcera ridotta, come una panna montata”.
Vendono le loro torrijas nel loro negozio a El Escorial a pezzi (il tradizionale e il miele € 2,30, il dolce € 2,70) e Portano anche a casa attraverso quella zona di montagna.
Ben imbevuto di latte.
In Manacel, il marchio dell'azienda Controlled Dietetic Supplies (SDC Sin Gluten), d'altra parte, non facevano french toast da tanti anni. Beh, piuttosto, lo hanno fatto per molto tempo e quest'anno hanno deciso di riportarlo per partecipare al concorso e lo ha messo in vendita in questi giorni nel suo negozio, Maná.
Questa azienda dedicata alla nutrizione per celiaci, in collaborazione con le associazioni sin dalla sua nascita, difende anche questo il loro segreto sta nel pan brioche senza glutine che si fanno da soli, con il 20% di burro. E nel resto di materie prime di prima qualità, selezionati uno ad uno: dal latte fresco alle uova di galline allevate all'aperto o all'olio in cui vengono fritte.
Il miglior french toast senza glutine di Madrid: Manacel.
RICETTA TORRIJA SENZA GLUTINE
INGREDIENTI
Pane brioche senza glutine con il 20% di burro di Manacel
latte fresco
uova ruspanti
zucchero
Bastoncino di cannella e macinato
Scorza di arancia e limone
ELABORAZIONE
- Il pan brioche viene tagliato a fette fette incrociate, un po' paffuto.
- Se ce n'è uno emulsione di latte fresco con zucchero, un po' di buccia d'arancia e di limone, una stecca di cannella e qualche goccia di ameretto. E lasciate raffreddare per qualche ora.
- Il pane viene poi immerso nel latte emulsionato, passa attraverso un uovo ed è fritto.
- Si toglie dalla padella, scolando bene l'olio e si copre una miscela di zucchero e cannella in polvere.
ISCRIVITI QUI alla nostra newsletter e ricevi tutte le novità di Condé Nast Traveller #YoSoyTraveler