Purea di carciofi con verdure di stagione (e locali!), a Casa Elena.
È tempo di mangiare, oltre che con i sensi, con la testa. Ciò significa che dobbiamo prestare maggiore attenzione all'origine del cibo, alla sua impronta ambientale e all'impatto che le nostre buone abitudini hanno sulla cultura e sull'economia di una regione. La filosofia Slow Food si chiama così che più che una moda dobbiamo farla diventare un'abitudine.
Sono già tanti i ristoranti a km 0 che si sono impegnati a ridurre le emissioni di CO2 prodotte dal trasporto degli alimenti e che si impegnano nel consumo di prodotti locali acquistati direttamente dai produttori locali –la maggior parte con certificazione biologica e non transgenica–.
Nei Paesi Baschi, nella Comunità Valenciana, in Catalogna e in Galizia, l'offerta è piuttosto ampia e non è difficile individuare esercizi disciplinati da questi standard rispettosi, ma nel centro della penisola eravamo orfani delle certificazioni. Finché non è finalmente arrivato quello di Casa Elena.
In una tipica casa manchega riabilitata a Capanne della Sagra , questo ristorante di Toledo può vantarsi di essere il primo e l'unico nel centro della città ad ottenere l'etichetta ufficiale di slow food concesso dall'Associazione Ecogastronomica Slow Food Spagna.
A Casa Elena, il design degli interni è rilassato ed elegante come la sua tradizionale alta cucina.
L'ARTIFICIO
Potremmo dire che il progetto finale di César Martín, il suo titolare, è stato quello che ha plasmato l'attuale Casa Elena (ha utilizzato quanto appreso in Olanda all'Università dell'Aia e nei vari stage svolti anche in Polinesia). Ma questo significherebbe lasciare una parte importante della storia, o meglio la sua storia, nel calamaio, da allora Il ristorante occupa la vecchia casa di sua nonna, che in seguito è stata un ristorante gestito da sua madre, Ana (e in cui César lavorò durante la sua adolescenza).
Una saga familiare ha raggiunto il 21° secolo adeguandosi a canoni gastronomici d'avanguardia senza dimenticare l'amore per la terra e le tradizioni. Basta chiacchierare un po' con César per rendersene conto: "Tutto questo non sarebbe stato possibile senza mia madre, è lei che si è occupata della decorazione", confessa orgoglioso mentre mi mostra diversi mobili restaurato magistralmente da Ana.
César Martín Cedillo si occupa della sala da pranzo di Casa Elena, il suo ristorante, con maestria ed eccellenza.
INTERIOR DESIGN
Ci sono molti elementi decorativi che non possono essere ignorati in Casa Elena. Il primo che ad accogliervi sono delle incredibili travi di legno, come un soffitto a cassettoni policromi in tinta con il bancone d'ingresso, che conferiscono allo spazio un carattere regale ed elegante allo stesso tempo.
Le piastrelle idrauliche recuperate **dalla zona bar (l'antica cucina che conserva ancora la stufa a legna e il lavello in pietra)** attirano così tanto l'attenzione che a malapena si nota lo strofinamento di cemento che hanno fatto sul pavimento per far passare un tubo durante il momento in cui il ristorante è stato trasferito ad altri proprietari.
César mi dice di aver trovato un'azienda catalana che, se invii lo schema di disegno, produrrà tanti pezzi identici quanti ne servono per coprire l'area danneggiata. Un misto di amore e rabbia mi invade mentre la guardo, ma, Come se fosse una cicatrice decorativa, capisco che sono questi piccoli dettagli che portano autenticità a Casa Elena.
Al piano superiore, invece, il pavimento e le pareti in microcemento bianco, le sedie tipo bistrot e le lampade in fibra vegetale sono così attuali che potrebbero benissimo apparire in una rivista di interior design per la loro estetica rilassata molto in linea con la cucina slow food che si pratica a Casa Elena.
Il salone principale, con travi in legno e pareti imbiancate a calce, occupa le antiche scuderie della casa. Con una capienza di quasi 50 persone, la sala da pranzo è praticamente piena, anche se è martedì. Gossip (scusate, è una parte intrinseca della mia professione) ai tavoli vicini e vedo che ci sono gruppi che sono venuti a mangiare lo stufato che fanno su ordinazione.
Preferisco il menu lungo, che prevede otto antipasti (otto!), due primi, due secondi e, come se non bastasse, una tavola di formaggi della Mancia e due dolci (60€). Il tutto ben annaffiato dagli ottimi vini che César ha localizzato a meno di 100 chilometri da questa cittadina della Mancia. (€ 30).
Le piastrelle idrauliche recuperate dal bar sono un segno dell'amore per l'autentico di Casa Elena.
I TUOI PIATTI SLOW FOOD
Di fronte alla cucina è Alberto Avilés, lo chef che dà forma a questa rinnovata cucina tradizionale che scommette sul prodotto di stagione. Nei suoi piatti si percepisce l'esperienza e l'amore per lo stufato di sottofondo acquisito durante la sua permanenza al ristorante Coque, due stelle Michelin.
Mentre apro la bocca con il mio vermouth artigianale Arlini, uno dopo l'altro gli otto antipasti del menù escono dalla cucina sotto forma di piccoli e gustosi bocconcini: il polpo alla griglia, con falsa scamorza, vinaigrette di pomodoro arrosto e parmentier di patate e piselli è già un classico a Casa Elena e i ravioli di coda di bue su crema di latte fresco di pecora e gel di carote e curry sono così intensi e soffici che desidereresti subito che invece di uno te ne fossero serviti una dozzina.
E invece no, abbiamo ancora, prima di arrivare ai secondi, la purea di carciofi e il riso croccante in pepitoria con cresta di gallo fritta e panna fermentata.
Il contrasto di sapori del succo di carne su cui poggia il Filetto di Branzino Selvatico e il Il lombo di daino marinato al vino e spezie con barbabietola rossa testurizzata è un cenno (perfettamente eseguito) ai piatti di selvaggina di stagione.
Al termine del tagliere di formaggi e dei due dolci (Lavanda nelle texture con pesca e Crema di cioccolato e caffè, gelato alla mandorla e mascarpone) mi viene voglia di uscire in terrazza a godermi le chiacchiere del dopo pasto, ma il tempo non è bene. Quindi ho ancora un'altra visita primaverile a questo tempio dello slow food dove il tempo scorre molto lentamente e i sapori restano per sempre (e non necessariamente sulla retina) .
Lombo di daino marinato al vino e spezie con barbabietole strutturate, a Casa Elena.
LE CENE DELLO STIMOLO
Con questo ci riferiamo alle cene sensoriali totalmente oscure che Cesar ha importato da Dubai. L'idea è semplice ma allo stesso tempo molto efficace: il commensale deve scoprirlo solo attraverso l'olfatto, l'udito, il tatto e il gusto i piatti ingegnosi ideati dallo chef Alberto Avilés per questo speciale menù gastronomico: quattro antipasti, un antipasto, due secondi e due dolci, più abbinamento drink (50€).
Partecipi anche a sfide enologiche in cui l'obiettivo sarà quello di indovinare l'uva, la zona o anche la marca o la cantina dei vini degustati. Si svolgono ogni venerdì e sabato sera (su prenotazione) e un altro vantaggio da tenere in considerazione è che Casa Elena contribuisce contribuendo con il 5% dei profitti di questa attività all'ONG Acción contra el Hambre.
In questa sala da pranzo di Casa Elena risalta l'incredibile luce naturale, quella che manca nello spazio dove si tengono le cene al buio.
Indirizzo: Calle Nueva, 15, Cabañas De La Sagra, Toledo Vedi mappa
Telefono: 925355407
Metà prezzo: Menù corto: 45 € / Menù lungo: 60 € / Cene di stimolo: 50 €