Si dice di mangiare con le mani
Per le strade, una griglia acciottolata, i ristoranti che si susseguono senza sosta. I cartelli annunciano “cuscusería” (termine mai visto prima) e sui terrazzi gli specialisti lavorano la semola sotto gli occhi del pubblico . Potrebbe essere la Tunisia o il Marocco, anche l'Andalusia…, ma no, è la Finisterrae dell'isola di Sicilia. Un punto perso sulle mappe . Un sogno di roccia, sabbia e schiuma visto dal cielo, prima di atterrare all'aeroporto di Palermo.
L'ultima settimana di settembre, l'essenza del Mediterraneo si rafforza con il 'Cous-Cous Fest': un evento gastronomico e culturale (Festival Internazionale dell'Integrazione Culturale) che cerca di fare della semola un punto di unione tra i paesi , un ponte tra il Nord e il Sud e una rivendicazione del proprio carattere mediterraneo che va oltre i confini del Mare Nostrum. Quest'anno ricorre la quindicesima edizione e ho la fortuna di essere qui, a far parte della giuria tecnica, che valuta i piatti che competono al concorso internazionale.
San Vito Lo Capo: un sogno di acque turchesi e case ocra che ospita il 'Cous-Cous Fest'
la città è una festa . Sotto decine di tende sparse ovunque si preparano diverse varietà di cuscus (di carne, di melanzane e di pesce spada, al pesto alla trepanese, ai frutti di mare, alle uova, ai dolci...) alla trapanese, africano, tunisino... Danza del ventre, mangia e divertiti . UN bolla di felicità ignaro dei brutti tempi, fluttuando sulla crisi. Gli specialisti tengono corsi di cucina, spiegano come lavorare i cereali, come preparare il brodo, quando aggiungere le erbe aromatiche... Decine di modi per dire "cous-cous" . Un campionatore di colori, odori, sapori e consistenze con la semola di grano a fare da sfondo, come una tela, su cui la cucina è dipinta in libertà . Ricette che vanno dalla tradizione alla stravaganza, dai sapori noti a quelli più esotici.
Com'è possibile che un piatto povero come la semola di grano sia diventato un così forte elemento di riferimento culturale? nove paesi (Italia, Francia, Marocco, Tunisia, Egitto, Israele, Palestina, Costa d'Avorio e Senegal) competono per il concorso. Mi mancano la Libia e l'Algeria. L'Italia, rappresentata da una rosa di siciliani guidata dalla veterana Piera Spagnolo (chef dell'hotel Tha'am) si sta affermando come la favorita della giuria popolare, insieme a Marocco e Senegal, le tre nazioni che sono arrivate al gran finale. Allo stesso tempo, la giuria tecnica, composta da giornalisti di diversi paesi, consacra il miglior couscous, la presentazione più colorata e il "cheap and gustoso" (un cenno alla crisi). Tra i miei preferiti (e quelli dei miei colleghi): Francia e Palestina.
I rappresentanti della Costa d'Avorio, uno dei nove paesi partecipanti al concorso
Ma cos'è il cous cous? A prima vista viene attribuito origine berbera . È l'emblema della cucina magrebina. Tuttavia compare ne La Lozana Andaluza (XVI secolo) e Cervantes parla di “al cuz cuz” nel Don Chisciotte (XVII secolo) come piatto popolare dell'epoca. Più tardi, dopo secoli di storia, in Spagna del cuscus non è rimasto più niente, nemmeno una traccia. Dopo la cacciata dei Mori nel XVII secolo, se ne perdono le tracce, peccato!
Il cous cous si prepara con la semola di grano duro, cioè una farina grossolana che si lavora con acqua e mani fino a formare delle palline. Da non confondere con "bulgur" che sono chicchi di grano macinati grossolanamente, essiccati al sole e cotti. Quest'ultimo è usato anche nel Maghreb e talvolta è usato come sostituto della semola.
Semola, al vapore, viene condito con spezie, erbe e noci e cucinato con verdure (carote, zucchine, melanzane), ceci, carne (agnello o pollo) o pesce e crostacei nelle zone costiere. Si serve con un brodo preparato con gli stessi ingredienti (che possono essere integrati o serviti separatamente) e in alcuni paesi, soprattutto nell'Africa subsahariana, è accompagnato da pasta di peperoncino piccante (Harissa) . Un tale numero di componenti dà inevitabilmente origine a un campione molto ampio di varianti. Il cous cous africano è potente, colorato e speziato; i nordafricani sono profumati di cannella, zafferano, limone candito e datteri; Palestinesi e israeliani amano includere noci e i siciliani sono un'esplosione di pomodoro e melanzane accompagnato, quasi sempre, dal pesce.
Il cous cous è preparato con semola di grano duro
Questo piatto tradizionalmente mangiato con le mani , secondo l'usanza del Maghreb, quindi la consistenza della semola tende ad essere glutinosa nelle versioni più popolari, mentre nelle più eleganti i chicchi rimangono sciolti. In Francia il couscous si avvicina all'alta cucina e diventa un piatto sofisticato dai sapori estremamente raffinati , come ha dimostrato la chef Alice Delcourt (responsabile della squadra francese durante il contest), che inspiegabilmente non è passata alla finale, forse per eccessiva delicatezza e complessità del piatto.
Un paio di indirizzi da considerare sono:
- Profumi di Cous Cous (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Perfetto per provare alcuni dei migliori cous-cous come il “san vitese” al dentice, il “rais” al pesto di agrumi, mandorle, melanzane e tonno o il “nero di seppia” al nero di seppia (molto curioso).
- Per dessert, un gelato (l'altra grande attrazione di San Vito) in pesciolino , una gelateria legata al movimento 'Slow Food' che utilizza solo prodotti naturali, per lo più locali.