Corfù
Ciò che rende unico gastronomia greca : il prodotto, le ricette ancestrali, la filosofia che li circonda, l'amore con cui sono realizzati? Poiché l'uomo è un uomo, in Grecia sono stati molto chiari sull'importanza del cibo. Nel IV secolo aC, Platone già raccomandava ai giovani di seguire una dieta equilibrata che includerebbe pane, olive, olio d'oliva, formaggio , bulbi, frutta e verdura. Ti suona familiare?
Sono, infatti, i pilastri della dieta mediterranea . E ci sono cose che non cambiano mai. Ecco perchè, Christos Fotos, chef del ristorante Jul's a Ibiza , è determinata a mostrarci che, nonostante la globalizzazione, la gastronomia greca ha le sue basi saldamente radicate in ricette ancestrali e, soprattutto, in materie prime eccellenti. E per questo ha organizzato un tour gastronomico dei sapori del suo paese che ci porterà nella penisola di Pelion, a Corfù, sua città natale, e ad Atene.
Panakopitas o cupcakes di spinaci e feta
Penisola di Pelion, pane quotidiano
La nostra prima tappa è al città di Volos, sulla penisola di Pelion , regione centrale della Grecia, e andiamo dritti, senza perdere un secondo, a unirci alla fila che quotidianamente si fa alle porte della pasticceria Papagiannopoulos, in funzione dal 1919, per gustare il miglior halva (una pasta simile a un torrone a base di semi di sesamo) provenienti da tutto il paese. Mangiarlo appena sfornato, ancora caldo, è un piacere in più che vale ogni minuto di attesa.
situato tra il Mar Egeo e il Golfo Pagasico , e coronato dalle leggende mitologiche del monte Pelio (detto anche Tessaglia), dimora dei centauri, questo è una ricca regione forestale –da loro si estraeva il legno usato per costruire la nave con cui gli Argonauti partirono alla ricerca del Vello d'Oro– e villaggi magici che conservano nella pietra delle loro case un passato di opulenza.
Con le sue impressionanti viste panoramiche, Makrinitsa è il più visitato dei ventiquattro villaggi della zona , forse perché è la prima della strada tortuosa che attraversa la penisola, ma in tutti ci sono ristoranti dove concedersi il cibo greco fatto in casa.
l'onnipresente ouzo, un liquore a base di uva matura e anice , arriva sempre a tavola accompagnato da un assortimento di piccoli piatti di antipasti da condividere. Sono le tapas greche, le mezzedes: tzaziki (una crema di yogurt con menta, olio d'oliva, cetriolo grattugiato e aglio), saganaki (kefalotiri fritto in olio d'oliva e servito con semi di sesamo e miele), joriatiki salata (insalata con pomodoro, cetriolo, peperone verde, cipolla, olive kalamata e feta, olio d'oliva, sale e origano), melitzanosalata (un patè di melanzane arrostite con sfumature affumicate, aglio crudo, prezzemolo, succo di limone e olio d'oliva), Kefted (polpette di carne), olive condite... E Yogurt . Lo yogurt che non manca mai; fresco, fatto in casa e con miele , cura della casa.
È regione che produce mele, pere e altri frutti È noto per la sua dolcezza conserve e marmellate . Anche per il pane, fatto con lievito madre. Tutto ebbe inizio nel III secolo aC: mentre in altre parti dell'occidente non veniva data importanza al gusto dei cibi, i greci utilizzavano già circa 70 tipi di pane diversi.
Mercato a Corfù
In uno dei vicoli di pietra e fiori del tranquillo borgo medievale di Lafkos, uno degli ultimi dieci forni tradizionali rimasti nel Paese è ancora in funzione. Anche qui c'è il tuo Caffetteria più antica: Forlida , aperto dal 1785 ed oggi gestito dalla settima generazione della famiglia Forlidas.
Nel punta sud-occidentale della penisola di Pelion , ricoperto di uliveti, un sentiero tortuoso conduce al piccolo Cala Katigiorgis . Lì, con i tavoli direttamente sulla sabbia della spiaggia, un** modesto beach bar** ti farà controllare la freschezza della frutti di mare del golfo . Ogni mattina il suo proprietario, lo stesso che poi cucinerà quello che metti in bocca, pesca per i suoi ospiti polpi, calamari, ricci di mare, branzini... I panorami dell'Egeo e dell'isola di Skiathos, la più occidentale di nell'arcipelago delle Sporadi, creano il resto della magia.
Branzino alla griglia nella taverna Flisvos nella baia di Katigiogis
Corfù, dove la Grecia mangia italiano
Con un costa con spiagge e calette incredibile bagnata da acque turchesi, la geografia di Corfù ricorda quella delle Isole Baleari. forse per questo lo chef Christos, originario di Corfù , ha scelto Ibiza per stabilirsi. Destinazione estiva popolare, questo è stato per decenni, fino a quando Mykonos ha rubato la sua attenzione , l'isola più famosa e visitata della Grecia. Ma, avvolta nella sua inconfondibile aura di aristocrazia, conserva ancora un mondo agrario e artigianale che rifiuta di scomparire nei paesi dell'entroterra montuoso.
Come Perithia, la cui costruzione strategica nella parte più alta di Corfù, Pantokrator, per nascondersi dai pirati, si ritiene sia avvenuta prima del XIV secolo. Dopo anni di abbandono, il paese ha cominciato lentamente a rivivere una decina di anni fa grazie ad una serie di iniziative di ecoturismo. Da qui, da Pantokrator provengono il miele, lo yogurt e l'agnello che lo chef associa alla sua infanzia.
Le influenze gastronomiche di Corfù sono varie e sparse come i gusti di coloro che se ne innamorarono:** fece parte per secoli dell'Impero Bizantino**, assediata dagli Ottomani e governata da Veneziani, Francesi e Inglesi fino a quando, nel 1864 entrò a far parte della Grecia . Ma i piatti più quotidiani lo dimostrano chiaramente L'Italia è molto presente . Si segnala, ad esempio, nel Pastitsio (maccheroni gratinati con carne, formaggio e besciamella), nel pastitsada (la tradizionale cena della domenica) o anche nel moussaka , una ricetta classica del ricettario greco che, come ci racconta Christos, è ancora una versione delle lasagne italiane.
La proverbiale maestria dei pasticceri greci con la pasta sfoglia.
Atene, un dolce orientale
Il posto migliore per controllare le influenze delle culture di cui si è nutrita la Grecia è Atene . Qui i sapori convivono, si intrecciano e si arricchiscono con altri della tradizione orientale. Atene conosce l'Oriente. Si degusta dolmi (foglie di vite ripiene), nel condimenti che usano per le carni, in spezie , sul devozione alle noci , fichi, albicocche secche... e, ovviamente, si vede nel negozio di torte.
Atenas sa d'Oriente e, inoltre,** ha un sapore dolce, come pasta sfoglia e pasta sfoglia**. Ancora una volta, gli antichi greci furono i più intelligenti e ebbero l'idea di fare la pasta sfoglia con farina, sale, acqua e olio. Successivamente, nel XVI secolo, gli Ottomani affinarono la tecnica sostituendo il burro all'olio, ed è così che oggi la spanakopita (tortino di spinaci, feta, cipolla, uova e spezie, che nella sua versione migliore racchiude erbe selvatiche raccolte in montagna), il bougatsa (torta a strati di pasta fillo ripiena di crema pasticcera, formaggio o carne) e i popolari e avvincenti baklava , pasta sfoglia, frutta secca e dolci al miele considerati una specialità sia turca che greca. Per accompagnare questa pasta sfoglia è indispensabile un buon caffè.
Per fortuna, Atene è una città del caffè . Ho quasi venti caffetterie specializzate e baristi pluripremiati a livello internazionale, come Tania Konstantinova, che utilizza in lei i cereali provenienti dagli angoli più remoti del pianeta Dyo Goulies e Dyo Boukies , che significa “Due sorsi e due morsi”.
Con dolce e caffè inizia ufficialmente la tavola del dopo pasto, ma su questo, sull'arte di allungarla fino all'ora di cena, non è necessario che i grandi filosofi ci illuminino.
Tempio di Poseidone, ad Atene
Questo rapporto è stato pubblicato nel numero 141 del Condé Nast Traveller Magazine (settembre) . Abbonati all'edizione cartacea (11 numeri cartacei e una versione digitale per € 24,75, chiamando il 902 53 55 57 o dal nostro sito web).*