miracolo soffice
"Il croissant perfetto inizia con il suo aspetto esteriore", afferma. Joan Guasch, partner e brand manager Pasticceria Brunelli. Amen. Il croissant fa venire fame e voglia attraverso gli occhi, guardandoci dalla sua teca con un “dimensione, simmetria, laminato regolare e colore uniforme”. Qualità che sono “il frutto di una cottura precisa”. Successivamente, una volta nelle nostre mani, la degustazione continua. “Al primo morso, aggiungono la croccantezza del suo strato esterno, la spugnosità del favo interno e il sapore equilibrato dei suoi ingredienti e la maestria nella sua elaborazione”.
tutto ciò che era così quest'anno hanno vinto il premio per il miglior croissant al burro artigianale al Brunells, la classica pasticceria di Barcellona riaperta nel 2019 da Guasch e dai suoi partner per restituire al Barrio Gotico questo marchio sinonimo di sfizi dolci di qualità e pieno di identità di Barcellona.
"Da Brunell abbiamo recuperato la storica ricetta tradizionale del croissant a base di lardo invece del burro”, continua Guasch. Quindi i nostri clienti può scegliere l'uno o l'altro a seconda dei tuoi gusti e dei tuoi ricordi”.
Forma, colore, croccante ma soffice. Perfezione!
Il premio per il miglior croissant al burro artigianale in Spagna è stata una pietra miliare per loro. "Se prima del premio producevamo circa 100 croissant al giorno, nei giorni successivi al riconoscimento siamo arrivati a quota 2.000 croissant. Oggi la produzione rimane stabile, circa 500 croissant al giorno”.
E prima di continuare a spiegare la sua ricetta, ci spiega il segreto: più della ricetta stessa, la precisione è importante.
PREPARAZIONE (per 50 croissant)
GIORNO 1:
prepara un poolish (preferito) che viene lasciato fermentare tra 4ºC e 8ºC per 24 ore.
260 g d'acqua
8 g lievito
4 g di zucchero
250 g di farina forte
GIORNO 2:
Il poolish viene impastato con il resto degli ingredienti:
1,2 kg di farina forte
190 g di zucchero
40 g di sale
26 g latte in polvere
1 uovo
1 tuorlo d'uovo
40 g di miele
300 grammi d'acqua
31 g lievito
220 g di burro che viene aggiunto a fine impasto
Quando l'impasto sarà abbastanza elastico, preparate delle palline di circa 3 kg. che sono rimasti riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo, l'impasto viene allungato fino a farlo forma rettangolare, di spessore uniforme. Viene avvolto in pellicola e congelato fino ad ottenere una consistenza indurita che favorirà l'introduzione del burro durante la laminazione.
Con l'impasto già freddo e indurito, spalmare il burro sull'impasto in un continuo processo di stiramento e piegatura fino alla massa finale, che tagliare a triangoli per formare i croissant.
Pasticceria Brunelli