non senza il mio ramen
Se dovessi scegliere un ricordo che descriva la mia prima infanzia in un quartiere periferico, dall'intero album della mia memoria sonora e olfattiva, sceglierei quel mix accattivante, tanto stimolante quanto primitivo, che ci offrono mercati popolari.
Quelle in cui il soniquete del salato venditore riparato dietro il suo genere si stempera con le risate complice della clientela, i suoni metallici delle chiusure e l'odore di verdure fresche, salsiccia di maiale, pollo e coda di rospo decapitati e l'orata, lucente e argenteo, adagiato su sottili strati di ghiaccio...
Makiko-san ci aspetta sorridenti (e affamati) a uno dei quattro ambiti tavoli di legno di YokaLoka, circondati appunto da quell'atmosfera caratteristica che, fortunatamente, continua a respirare in questo tradizionale mercato di Quartiere delle lettere . "Quando vengo a mangiare qui mi sento a casa. Vengo a mangiare a casa della mia amica Yoka."
Così ci descrive Makiko Sese, che guadagna le sue stanze nella capitale come Insegnante, traduttrice e interprete giapponese (oltre ad essere coinvolto in altri progetti legati alla loro cultura natia) la sensazione che viene dal sedersi al tavolo del sushi-bar del loro connazionale Yuka Kamada .
" Praticamente tutta la squadra è giapponese . Infatti tutti i cuochi sono: sushimen professionisti ed esperti in altri tipi di cucina giapponese. Qui posso assaggiare piatti che non troverei in altri ristoranti di cucina giapponese a Madrid, che di solito offrire opzioni troppo "classiche". . Qui trovo quella cucina casalinga che tanto mi manca".
Non senza il mio ramen: come gustarlo da vero giapponese
Un palato con "nostalgia di casa" giapponese è molto esigente e non si accontenta di sostituti. Uno dei piatti più agognati dai giapponesi fuori dai suoi confini (e per il quale sanno vivere un autentico peplo alla ricerca del sapore più genuino) è il ramen ( ) .
"È un menu essenziale del giorno. La nostra ossessione culinaria . Non posso vivere senza râmen. Curiosamente, non è un piatto di origine giapponese, ma importato dai nostri vicini. Quel concetto di tagliatelle con brodo è più tipico della Cina."
prima di entrare materia rameneriana , il cameriere ci offre a otoshi (Giapponese, antipasto o tapa). In questo caso, siamo prima moyashi (germogli di soia), un abbinamento ben assortito per una freddissima Asahi, famosa marca di birra giapponese che Makiko-san ha scelto per accompagnare il suo menu. "A seconda del piatto, mi piace cambiare la varietà. Penso che le birre perfette per accompagnare il râmen siano Asahi, Tsingtao (molto popolare in Cina, da dove ha origine) e persino la spagnola Mahou. Non ordinerei mai, in questo caso, Sapporo o Yebisu."
Makiko-san è convinta da un altro dei suggerimenti del giorno e decide di aspettare che il suo râmen si assapori un delizioso antipasto a base di pesce : Usuzukuri di salmone flambé con salsa teriyaki ( ). Usuzukuri ( ) deriva da usui ( ) , che significa "fine", "sottile" e tsukuru ( ), verbo che significa "fare" (qualcosa di manuale, soprattutto), "produrre", "cucinare" o "cucinare" preparare il cibo" nel contesto gastronomico...). È un tipo di taglio molto più fine rispetto a quello solitamente applicato al sashimi. Il nostro gourmet solitario "scontra" i waribashi (bacchette usa e getta; letteralmente, "bacchette spezzate"), prima di iniziare a mangiare. Quando li si separa manualmente, al waribashi rimangono attaccati dei chip, quindi è consigliabile eseguire questo piccolo rituale. Dio è nei dettagli, miei cari.
Uno dei cuochi allunga la mano per premere con decisione il clacson che fa stare sull'attenti i camerieri: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" Un'enorme ciotola nera, dal fondo abissale profondo, fumante e aromatica, si dirige verso il nostro tavolo. Dietro di lui compare Yoka Kamada, che si avvicina sorridendo. Ci saluta e chiede il permesso di sedersi a mangiare con noi. "Anch'io ho una brama di râmen oggi."
Makiko-san la saluta svelto "Okaeri!" , si rimbocca le maniche, afferra il suo renge (cucchiaio di porcellana giapponese) e si prepara a sorseggiare il suo shôyuramen ("soia"), variante dal sapore leggermente più intenso rispetto all'altra alternativa offerta dallo stabilimento, la shiorâmen ("di sale"; si presenta condito con sesamo). Un portentoso brodo che si ottiene, principalmente, mantenendo le ossa di maiale in una pentola a cottura lenta per circa due giorni. "Certo. Devi estrarre tutto il sapore che c'è dentro le ossa", spiega Yoka-san, mentre le guance di Makiko-san, immerse nella sua attività nutritiva, assumono un piacevole tocco di rosa. Procediamo alla dissezione:
Tutto quello che devi sapere sul ramen è qui
Yoka-san commenta che il râmen offerto dal suo stabilimento lo è teuchi (fatto in casa, fatto a mano) : " A YokaLoka vogliamo scappare dall'industria . Il nostro obiettivo è condividere l'autentica cultura giapponese, in un luogo autentico e popolare, proprio come può essere un mercato".
Yoka-san continua a spiegarci la filosofia che circonda la sua attività. Come nel caso di altre istituzioni che stanno proliferando dentro e fuori i mercati tradizionali della capitale, questo tipo di iniziativa contribuisce al fatto che alcuni spazi consueti può continuare a essere preservato baluardi della cultura popolare ; agoras, insomma, che deve continuare ad essere goduto dalla propria comunità.
"In Giappone, purtroppo, quella necessità di conservare ciò che è indigeno, ciò che è genuino, si sta perdendo a favore dei grandi magazzini, del depâto ( ) o dei cosiddetti konbini ("minimarket") o sebunirebun (-7- Undici), che stanno annientando le piccole imprese Yoka-san continua: "Ad esempio, alla stazione della mia città (Ekimae, letteralmente 'davanti alla stazione'), i negozietti gestiti da gente del posto, che erano pienamente operativi quando ero piccolo, sono già tutti chiusi. Potremmo dire che solo il 5% cerca di resistere sotto forma di izakaya (Taverna tradizionale giapponese) ; ma 'incatena' izakaya, per così dire. Un concetto assolutamente contraddittorio. Anche se potremmo impostare un confronto approssimativo con quanto accade anche in Spagna, l'equivalenza non è assoluta , perché quello che sta accadendo in Giappone in questo senso è molto più aggressivo; E penso che la gente lì si interroghi molto meno sul fatto che questo impero delle grandi catene sia qualcosa di molto negativo per il tessuto commerciale locale. Questo è stato uno dei motivi principali che mi ha portato ad avviare un'attività come YokaLoka".
Una cucina di mercato giapponese nel cuore di Antón Martín
Uno degli incanti del business di Yuka Kamada sta nel suo già citato interesse per la trasmissione della cultura giapponese, attraverso uno dei migliori ambasciatori esistenti, uno che parla una lingua assolutamente universale: stomaco ( Onaka , ). Recentemente ha deciso di inserire nella sua squadra uno chef specializzato in alta cucina kaiseki ( kaiseki ryôri ) e in shôjin ryôri ( ) , cucina vegetariana molto popolare nella zona di Kyoto, che ha la sua origine nelle restrizioni dietetiche dei monaci buddisti.
"È un tipo di cucina che vorremmo introdurre attraverso eventi specifici, oltre alla nostra attività quotidiana nel mercato di Antón Martín", sottolinea Yoka-san. "Ad esempio, all'inizio di quest'anno abbiamo condotto un evento di degustazione di sakè con l'abbinamento shôjin ryôri; qualcosa di molto speciale..."
Makiko Sese finisce di succhiare, ritmicamente, le ultime gocce del luccicante brodo brunastro dalla sua ciotola . Soddisfatto, e dopo aver intonato l'entusiasta " Gochisôsamadeshita! " a rigor di termini, ci racconta altri aneddoti sul culto del râmen: "È forse uno dei nostri tipi più famosi di cibo spazzatura, per così dire. Ad esempio, gli spagnoli, alle 5 o alle 6 del mattino, quando hai finito la tua baldoria, ti viene fame e vai in una churrería, giusto? Andiamo alla "rameneria". Di solito diciamo: Shimerâmendayone.. . (...), che potrebbe essere tradotto come qualcosa del tipo: 'Mangeremo râmen per concludere (chiudere) la notte?' Quello, o un buon piatto a base di riso (-don). Un po' pesante, eh?
E il fatto è che gli amici che abbracciano la notte con una predisposizione quasi genetica, forse è lì che sta il vero affare... Nell'ode notturna al râmen... *Lo YokaLoka Râmen-Set (12,20 euro) è accompagnato da una ciotola di riso condito, soprattutto con verdure e alghe. Si può gustare il martedì e il mercoledì fuori menù.