Dall'orto al piatto è uno dei motti del ristorante MAdeCA.
Spruzzata! Mediterraneo. Macarena si allunga e si tuffa in mare. Letterale. Un bagno salato. un tuffo Uno shaker mattutino di lusso e un modo molto più salutare per scrollarsi di dosso lo stress rispetto al Valium o al triathlon Herculean, così di moda tra i cuochi. Ha le sue caratteristiche: **essere la prima donna di un ristorante di alta cucina, il MAdeCA, ** comporta molto lavoro, pressione e ore infinite, che vanno ben oltre il ballo tra i bronci, e includono interviste, foto, conferenze e un rinnovamento costante.
Per Maca –come ama essere chiamata Macarena de Castro–, il mare è la via per fuggire e ristabilirsi. Ed è per questo che, sebbene il suo appartamento sia letteralmente sopra il suo ristorante ad Alcudia, nel nord dell'isola, quasi tutte le sere, quando il servizio finisce, prende la sua barca, naviga per un po' e si sveglia a qualsiasi punto, sempre adatto a la mattina ammollo.
Il Il Mediterraneo è la tua ricreazione. Anche la tua dispensa. Da dove viene tutto il pesce servito nel ristorante, nessuno escluso? e che Jaume e altri pescatori del mercato del pesce di Alcudia gli portano giornalmente: il gallo di San Pedro, il cabroch, il forcone, lo skate, il gatet o il dentice. Lo difende con le unghie e con i denti e senza sosta. Come Íñigo Montoya ne La principessa sposa. E chi vuole cercare i solletici, qui li troverà di sicuro. “Se mi dicono di andare a provare un ristorante e tirano fuori un salmone, mi alzo e me ne vado. Non ti sto dicendo di non portare una salsa da fuori, un occhiolino. Ma il pesce? A Maiorca?".
Maca prepara il suo pan di spagna con piselli e formaggio di capra.
Non succede solo con i pesci maiorchini che non sono profeti nella loro terra. Secondo te, sull'isola il mare è stato quasi sinonimo di spiaggia fino a poco tempo fa e la spiaggia è quasi l'unico centro di interesse dell'isola.“Molti qui hanno visto l'industria alberghiera come l'unica via d'uscita e hanno preso la via più facile. Il più delle volte in gastronomia quello che abbiamo non viene valorizzato e tutto da fuori sembra migliore, più esotico”.
È vero che Nel corso del 20° secolo, Maiorca ha sfruttato (anche sfruttato eccessivamente) il suo fascino: quelle calette che a priori si troverebbero capovolgendo il globo, quella catena montuosa che non è battuta nell'idealismo o la città più pittoresca della Toscana, quella cattedrale che si bagna le gonne nell'acqua salata o quell'aria elegante e sofisticata con quella si nasce o non si nasce.
Ma la gastronomia è sempre stata un conto in sospeso e, nonostante fosse già il discorso (e mai meglio detto) nel gossip mitteleuropeo, La penisola ha cominciato a sentire parlare delle sue eccellenze solo pochi anni fa, quando un gruppo di giovani chef orgogliosi della propria terra girarono la frittata (e il fritto maiorchino o arròs brut) quasi nello stesso momento in cui i loro prodotti iniziavano ad essere apprezzati e cominciarono a distinguersi i vini e gli oli di varietà autoctone.
La Maca fa parte di questa generazione. È un arco e frecce Amazon e il suo ristorante gastronomico (con la sua stella Michelin inclusa), un buon posto per liberarsi dei pregiudizi, imparare e divertirsi. Alta avanguardia con ingredienti maiorchini al cento per cento è stata, fin dall'inizio, la ricetta che nel tempo si è evoluta e maturata verso qualcosa di più libero e senza vincoli, che lui chiama "Cucina maiorchina gratuita".
Nel corso degli anni si è rivolto a recuperare il popolare ricettario, Andavo a feste cittadine, mercatini, fiere, ponevo domande alle nonne e studiavo libri antichi, combinando tutto questo con soggiorni in altri ottimi ristoranti dove potevo continuare ad imparare (Mugaritz, Zuberoa, Picasso... ).
Ora è giunto il momento di fare un passo avanti, un giro di vite. "Sono decollato, volevo radicalizzare e posso perché ho fatto molta tradizione”. Ciò non significa che si allontani dal prodotto maiorchino. Anzi. Tutto ruota intorno a lui e solo a lui.
Particolare delle reti di Jaume e della barca di suo figlio, che riforniscono di pesce Maca.
Edu Gandía, chef ed ex manager del dipartimento R+S+Tradition (che ha recentemente intrapreso un progetto da solista), ed è stato forgiato con Quique Dacosta, Martín Berasategui o Fran Martínez, è stato il suo braccio destro in questo. Per anni ha setacciato l'isola visitando i contadini ogni settimana, “Cercare il più speciale per modellarlo nel ristorante e inserirlo nei piatti. Siamo molto guidati dalla temporalità, senza limitarci a vecchie ricette, ma utilizzando sempre prodotti maiorchini”.
Pere Ramis gestisce la giornata con tatto dall'orto del ristorante, a Sa Pobla, da dove provengono molti dei frutti, delle verdure e delle erbe nel piatto: dalle basi come rosmarino, timo o verbena limone, alle varietà maiorchine (e delle Baleari), come fesols fava di Sóller, legumi careta, piselli blu di Minorca o prugne frare, oltre alle uova deposte dalle galline razze minorchine e ibizenche che lo inseguono.
Il frutteto è anche il luogo dove si tengono i grandi raduni in questa casa, i consigli che una volta al mese si radunano intorno ad una lunga tavolata e ad un fritto maiorchino (o qualunque tocco), il 'comitato dei saggi', vale a dire alla dirigenza gestionale del ristorante, al team marketing e ai veri protagonisti, i contadini, che alimentano e alimentano il loro sapere.
Sono Biel, Montserrat, Lluís, Xesc o Llorens, e insieme potrebbero scrivere un'enciclopedia di biologia, gastronomia, antropologia o botanica maiorchina o assemblare un'intera arca di Noè per sopravvivere a un diluvio. Sopravvivi al colpo dei tributi, perché tutto ciò che producono o elaborano è di altissima qualità, il più delle volte biologico (e quasi sempre unico).
Uno dei 'saggi consigli' nel frutteto di Sa Pobla.
Parlano, commentano i loro progressi, si scambiano opinioni, fanno brainstorming e si scambiano feedback.
Oltre ad essere segretario generale del sindacato agricolo Unió de Pagesos e membro di Slow Food Illes Balers, **Biel Torrens ha una fattoria di produzione completamente biologica a Ruberts, Can Caló,** dove coltiva pebre bord de tap de cortí (il rosso di Maiorca), pomodori ramallet (quelli usati per pa amb oli) e cor de bou (cuore di bue), mandorle, olive, carrubi, capperi, finocchi di mare, mele cotogne e cereali, con i quali produce farina blat xeixa, conserve e olio. Alleva anche alcune razze delle Baleari come il porc negre (maiale nero), la mucca minorchina, la pecora rossa maiorchina e persino gli struzzi.
Xesc Ayarte andò in pensione anticipata e si avvolse la coperta intorno alla testa per dedicarsi a ciò che gli era sempre piaciuto: allevare uccelli. Maca conserva le sue migliori quaglie, piccioni e uova delle galline quicas, una specie locale a bassa produttività ma di alta qualità. La quaglia con datteri verdi o ripieni di anguilla e il piccione con seisa burballes (tagliatelle) al malto sono alcuni dei piatti che si possono provare nel ristorante a base di essi.
Sobrasada artigianale e sottaceti locali.
L'unica cosa che si può dire di Monserrat Pons è che è un "vero fenomeno", un romantico di quei pochi rimasti e un amante di Maiorca in generale e del mondo del fico, l'albero mediterraneo per eccellenza, in particolare, che dà «il pane del povero e il dolce del ricco.
Eminenza mondiale della materia, ha a Llucmajor la più grande piantagione sperimentale d'Europa (e forse del pianeta), Son Mut Nou, in cui "recupera varietà a rischio di erosione genetica e ne scopre altre sconosciute".
Un totale di 2.834 fichi, 1.308 classi provenienti da tutto il mondo (226 dalle Isole Baleari) e persino un giardino con le “figlie” dei fichi sotto il quale scrissero illustri poeti come Lorca, Machado, Miguel Hernández o Rosalía de Castro, le cui talee sono state portate dai rispettivi giardini.
Con i fichi fa tutto quello che gli viene in mente: cava, birra, aceto, caffè, tre tipi di marmellate (inverno, estate e agosto) e persino lo sciroppo, un concentrato di fichi secchi che veniva somministrato in passato dopo il parto.
Alla fine dell'anno, Maca progetta un menu in 17 fasi con i fichi de Montserrat, che viene servito per una settimana nel ristorante.
Montserrat Pons, accompagnata dai suoi inseparabili cani ai piedi del fico.
Sempre a Llucmajor si trova la possessió (tenuta) di Lluís, Son Cànaves, un palazzo in pietra dorata che sembra più un boutique hotel, circondato da alberi. Qui si producono vari tipi di formaggi biologici: latte crudo stagionato per più di 60 giorni; formaggio lattico, a cagliata lattica, che si può consumare in due settimane; formaggio fresco; ricotta e yogurt naturale.
Con il formaggio di latte Maca prepara un dolce che ha portato all'omaggio a Paco Torreblanca e che ha raccolto grandissimi complimenti (pan di spagna amontillado con crema di piselli e latticini) e con la ricotta un braccio di ortica gitana.
In azienda ci sono anche maiali in libertà che si nutrono del grano da loro stessi prodotto e con cui fanno le salsicce fatte in casa.
Lluis nella sua fattoria a Llucmajor, dove produce formaggi di pecora biologici.
Un altro idealista convinto lo è Llorenç Payeras, scrittore irrequieto dallo spirito rinascimentale e studioso di razze animali e vegetali autoctone di Maiorca e tutto ciò che ruota attorno ad essa... la sua componente antropologica, culturale, la sua poesia, le sue feste tradizionali, il suo calendario annuale, la sua lingua...
Non contento di teorizzare, è un uomo coraggioso che ha osato con il formaggio di cavalla maiorchino, qualcosa che non era mai stato fatto prima e che è molto difficile, perché il suo latte manca di caseina e grasso.
Maca l'ha utilizzata in diversi suoi piatti, tra cui gli spaghetti alla zucca, preparati come una carbonara, che unisce due prodotti maiorchini inediti: questo formaggio e un distillato di iperico delle Baleari con cui viene cotto il tuorlo d'uovo.mi danno una guida, Mi dicono cosa c'è e in base a quello cuciniamo, lasciando parlare Maiorca", spiega Maca.
“La scorsa estate, ad esempio, abbiamo fatto anche un brodo di seppie e lumache con semi di ginepro, finocchio e coriandolo, e un Bloody Mata, che è un'acqua di pomodoro con vodka macerata con piante di pomodoro, che profuma di campagna e sa di pianta di pomodoro , da bere come aperitivo. Funzionano e li compro, ne valgono uno o dieci. E così, insieme, facciamo girare la ruota”.
Cavallo a Sa Bassa Rotja, albergo rurale con orto.
DOVE DORMIRE
Finca Serena: apertura prevista per aprile che si preannuncia come uno dei punti di riferimento dell'isola. Elegante rifugio al coperto tra ulivi, vigneti e alberi da frutto.
Son Brull: vista sulle montagne Tramuntana e 23 camere in questo boutique hotel situato in un monastero del 18° secolo a conduzione familiare a Pollensa.
Hotel Predí Sonjaumell: Hotel rurale a Capdepera in un palazzo secolare decorato in stile maiorchino contemporaneo all'interno di una grande tenuta. Il suo ristorante (una stella Michelin) è gestito da Andreu Genestra , un altro dei nomi di questa nuova ondata di chef maiorchini.
Sa Bassa Rotja: Bellissimo hotel rurale con 38 camere in un palazzo del XIII secolo e con più di cento ettari di campo. Si trova a Porreres.
Es Princep: Chiunque abbia bisogno del proprio momento urbano lo troverà in questo hotel di Palma con vista, un'oasi termale, Coco e la cucina di Genestra al ristorante Bala Roja.
Forme architettoniche nell'hotel Es Princep.
DOVE MANGIARE
MAdeCA: Questo è il ristorante gastronomico di Macarena, un tempo noto come El Jardín, dove si possono provare piatti come la carbonara di zucca con formaggio di mare o il San Pedro al limone con capelli d'angelo e fiori di camomilla. Al piano di sotto c'è il suo bistrot, con alcuni dei suoi piatti stellati; e Danny's, un gastrobar con proposte informali.
Ca na Toneta: Lontano dal trambusto di Maiorca, questa casa è sempre sinonimo di onestà. Le sorelle Solivellas lo fanno cucinando ciò che la terra regala e ciò che è sempre stato cucinato a Maiorca. Tutto qui ha coerenza, dal luogo alle stoviglie.
S'era de Pula: Edu Gandia e Omar Lorca si sono incontrati a Quique Dacosta e si sono incontrati di nuovo al MAdeCA. Insieme, ora gestiscono il nuovo ristorante dell'hotel Pula Golf Resort. A Son Servera (una delle zone più tranquille dell'isola), Questo è uno spazio molto maiorchino, con un concetto semplice ma attento, e con la ricerca del miglior prodotto (con preferenza per il locale). Astice con piselli, espardenya al tartufo nero...
Edu Gandía, preparando un 'pa amb oli' nella cucina di Son Mut Nou.
COSA VISITARE
Son Mut Nou: Per imparare tutto sul fico... e comprarlo, dalle marmellate ai cavas.
Aubocassa: I migliori oli di Manacor.
Mesquida Mora: l'azienda vinicola di Bárbara Mesquida, in purezza a Maiorca.
Ánima Negra: I vini che Miquel Barceló “dipinge”.
4Kilos Vinícola: I rivoluzionari del vino di Maiorca.
Esterno dell'edificio Son Mut Nou.