La rivoluzione di Torrezno, così si chiama questa creazione divina.
Circa un anno fa il cuoco cantabrico Giuseppe Guijarro, famoso per il suo ristorante con una stella Michelin a Santander, Casa Lita, Gli hanno lanciato una sfida: “Portare la cucina cantabrica in un quartiere come Las Letras (a Madrid)”. Dal mare all'interno.
La sfida è stata lanciata dall'hotel CoolRooms Atocha, una nuova sistemazione di lusso nel cuore della città, un vecchio edificio del 1852 ora restaurato con 35 camere. Volevano che Guijarro trasferisse il loro concetto di pinchos al bar dell'hotel al livello della strada, che hanno chiamato **El 34, ** dopo il numero che occupa nella popolosa via Atocha.
È un pincho bar, quindi vincono il bar e i tavoli alti.
"Gli spiedini sono una formula che ti permette di gustare piatti elaborati in un paio di morsi", afferma Guijarro. Quando si sono trasferiti a Madrid, hanno deciso che avrebbero mantenuto il successo di quella formula: "Abbiamo mantenuto la materia prima di qualità, il prodotto di qualità riconosciuto e riconoscibile, ma aggiungiamo materia prima locale della regione di Madrid e strizza l'occhio alla gastronomia madrilena”.
In questo senso, nella lettera che vediamo da acciughe di Santoña, toast di granchio o una porzione chiamata Sabores del Esla (salume di manzo esla con toast e tartare di pomodoro) alcuni Chulapa di calamari, che sono la loro versione degli infallibili calamari fritti di Madrid.
Spiedino di sanguinaccio con vinaigrette di pomodoro.
“Cerchiamo materia prima locale di qualità per molte delle nostre proposte. Giochiamo con un format di alta cucina in miniatura, con l'avventura di creare e assaggiando pinchos con sfumature e influenze tradizionali”, continua lo chef che ha dato nomi molto castigliani ad alcune ricette classiche, come Las castellanas, le sue polpette di manzo. "Manteniamo l'essenza e lo spirito del nord e mettiamo un po' di quella tradizionale spavalderia, godersi una strada, un quartiere e una città come Madrid dove ognuno ha il suo angolo”.
Ed El 34 è proprio questo, un angolo per tutti. Con ingresso dall'hotel e ingresso dalla strada. Sta pensando per clienti internazionali che starà anche nell'edificio e per il vicino di Las Letras in vena di un boccone riposante.
Frittata di patate con spalla iberica e pepe di Guernica.
“Pinchos e tapas sono diventati parte del marchio spagnolo”, dice Joseba ed è così che l'Accademia Reale di Gastronomia l'ha definita quando ha presentato il coperchio all'UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale. “Il pubblico internazionale, è così che lo capisce ed è così che lo cerca e lo assaggia. Madrid è diventata un punto di riferimento gastronomico mondiale, Richiede concetti più spensierati, casual e freschi per i madrileni e anche per il pubblico internazionale”.
Come nei pinchos bar nel nord della Spagna, il bar El 34 espone questi micro-snack creati da Guijarro, opzioni fredde e calde. Ma anche, ci sono razioni, come quelle polpette castigliane. Y fuori lettera quelli a cui dovresti chiedere: come i ravioli di coda di bue. E, naturalmente, i dolci, tipo Il cremoso del pasiego, la versione cantabrica della cheesecake.
Tra le star di hot pinchos, Joseba Guijarro non ha esitato a segnalare una star: “La rivoluzione di Torrezno”. Così ha chiamato il suo “panino al guanciale pressato cotto a bassa temperatura con una riduzione di mosto rosso e albicocche secche”.
Granchio con salsa rosa e gamberi: un classico infallibile.
PERCHÈ ANDARE?
Per l'insalata, le polpette, i ravioli di coda di bue e, ovviamente, quella stella di torrezno... ora che viviamo nell'era della torrezno .
CARATTERISTICHE AGGIUNTIVE
Joseba Guijarro è stata anche responsabile di il menu del ristorante sulla terrazza dell'hotel: "Ricette per piatti che rivelano i sapori più autentici di Madrid", dice. "Affinché il rito del 'buon cibo' continui ad essere presente alla nostra tavola". Ricette di altre province che Madrid ha saputo fare propria, elaborazioni artigianali, prodotti locali di qualità e proposte di mercato.
Pinchos e vini: non c'è felicità più grande.
Indirizzo: C/ de Atocha, 34 Vedi mappa
Telefono: 91 088 77 87
Programma: Dal lunedì al venerdì dalle 11:00 alle 23:00 Sabato e domenica dalle 11:00 alle 12:00
Metà prezzo: Ogni spiedino: 2,95 €