Chachepó, il dolce tradizionale di Linares che è stato resuscitato
Suonano due suonerie e dall'altra parte del telefono sento il La voce energica di Mina , che è alle prese con i compiti della sua caffetteria poco prima della chiusura. Suo marito, Pablo, è ancora in laboratorio impegnato nella preparazione delle ultime prelibatezze della giornata: “qui ci danno le 21 di oggi come sempre, questo è certo”, mi dice.
È il matrimonio di Linares , in provincia di Giaen , chi corre Excelsior, una pasticceria con più di 2 decenni di storia che per due anni ha raggiunto la fama grazie a un traguardo: è riuscito a resuscitare il chachepo , il dolce più tradizionale della città , scomparsa da circa 20 anni dopo il chiusura della mitica pasticceria di Félix de Amo.
Linares fa rivivere il Chachepó
I promotori di una così grande impresa? Da un lato, lo stesso Pablo, che aveva trascorso molto tempo con la mente accesa recupera quella vecchia ricetta e riportala in città . Per un altro, Ramiro Rull de Torres Il padre di Mina maestro cioccolatiere quasi 90 anni —e figlio di un maestro di meringa, pioniere di questa famiglia pasticcera che, badate bene, è già alla quarta generazione dedicata al dolce—, che aveva nella memoria la famosa e tanto attesa formula.
Dopo due anni di prove, prove ed errori, assaggi e santa pazienza, Excelsior ha potuto finalmente confermare che sì, c'era riuscito: il chachepó era già —di nuovo— qui . “È vero che né i prodotti né la materia prima sono gli stessi di una volta, anche se gli ingredienti sono gli stessi, ma il risultato è stato un successo. I giovani genitori del chachepó ci chiamano: noi l'abbiamo fatto riemergere ”, ci dice Mina.
La storia di questo dolce che fa impazzire tanti ha le sue origini non meno di cento anni fa. Abbiamo parlato con Nazaret, figlia di Mina e Pablo , che ci assiste a mani libere mentre riesce a uscire da un ingorgo a Madrid, città dove vive e lavora. Immersa a distanza nel progetto di famiglia —è addetta al marketing, alla comunicazione e all'amministrazione, tra tanti altri compiti—, ci racconta la bellissima esperienza che significa regalare un morso di torta chachepó , che è davvero un bambino in francese.
“È un dolce dalla forma cilindrica che si consumava in piedi sul piatto —ora si sdraia— e quasi sempre di notte, quando gli operai delle miniere della zona hanno terminato la giornata e quello che volevano era accompagnarla con un bicchiere di anice . Ha portato dei bei momenti, per questo la gente di Linares gli è sempre stata molto affezionata”, ci racconta.
E ha avuto così bei tempi, che è stato battezzato come chachepó in riferimento alla parola “chachi” , aggettivo molto diffuso nella zona e che, come già sappiamo —e ce lo ricorda il RAE — significa “fantastico, bravissimo”. Tutto chiaro, sì signore.
Soffice e morbido, succoso e con un leggero sapore di anice Mina commenta che l'impasto è a base di uova e farina e che si sono assicurati che nessuno oltre ai suoi tre familiari conosca la vera ricetta. "Veniamo alle 6 del mattino e fino alle 9 di sera prepariamo torte, da tutti i tipi di torte al latte fritto e, naturalmente, chachepos", dice.
Processo di preparazione del Chachepó
Di questi ultimi assicura che possono produrre, in una giornata normale, tra 400 e 500 unità . “Li produciamo quotidianamente e a mano, uno per uno a mano. In tempi normali lasciano qui circa 90 o 100 scatole al giorno , anche se a Natale dobbiamo aumentare la forza lavoro perché ci aiutino con l'allestimento e il confezionamento”.
E con penetrare significa il pasticcere alle 24 ore che i chachepos devono passare, dopo essere stati cotti, immersi in uno sciroppo di liquore che le dona quel tocco che tutti amano: è senza dubbio una delle chiavi del suo successo.
Tuttavia, proprio quest'ultimo passaggio della sua preparazione costituiva un handicap per il chachepó: "Quando la gente veniva a Linares chiedeva cosa poteva prendere tipico della città, e non poteva essere un chachepó perché essendo impregnato di sciroppo, non potevo sopportarlo”, dice Nazareth. “Così abbiamo deciso di fare un progetto, a cui è il nostro contributo avendo ottenuto che il dolce più storico di Linares abbia varcato i confini: abbiamo progettato un contenitore speciale”.
Chachepó, succulenta e ben incinta
Un packaging che ha permesso il dolce, che non contiene coloranti o conservanti , resistere fino a un mese e raggiungere la loro destinazione, non importa quanto lontana fosse, in perfette condizioni . Così, e grazie al negozio online che hanno lanciato due anni fa, i chachepos hanno raggiunto luoghi fino ad allora impensabili: Miami, Singapore, Londra o Ghana sono solo alcune di queste . In Spagna? Ha una predilezione speciale per questa prelibatezza Linares in Catalogna e nel Levante , dove vengono effettuati più ordini.
Ma i miglioramenti continuano e la famiglia Excelsior sta per fare un altro passo in questa direzione. Nazareth parla con entusiasmo di questa nuova scommessa: “Il autoclave È una macchina che permette di conservare gli alimenti molto più a lungo. Esercita una pressione molto elevata sul prodotto e aumenta la durata grazie all'atmosfera che crea. Questa tecnica era stata utilizzata in tutti i tipi di conserve, ma non nei dolci, dove ora la applicheremo: invece di un mese può durare fino a sei mesi. Saremo i pionieri dell'autoclave in pasticceria, è un traguardo che andremo a raggiungere”.
E poiché nell'affrontare le sfide, in Excelsior sono professionisti, hanno rotto gli schemi anche alcuni mesi fa quando si sono stabiliti fuori dai loro locali, nel cuore di Linares , il primo distributore automatico che vende un prodotto tradizionale in Spagna. In altre parole: hanno fatto in modo che a Linares non ci fossero scuse di alcun tipo affinché chi ne avesse la voglia non possa indulgere a mordere un chachepó, qualunque sia l'ora.
Naturalmente, tanto sviluppo e impegno per il prodotto di punta di Linares dovevano avere la loro ricompensa. E questo è arrivato dall'inizio dell'avventura imprenditoriale grazie al riconoscimento dei suoi vicini, grandi esperti nell'arte della pasticceria, che sono riusciti a viaggiare nel passato attraverso i sapori del chachepó. Ma anche grazie all'etichetta “Assaggia la qualità Jaén” e qualche altro premio, come Miglior Promozione 2019 assegnata dalla Diputación, o Miglior Dolce in Spagna 2019 da Cadena Ser.
La ricerca della perfezione però è una costante in Excelsior, come dice Mina: “Continuo ad allenarmi perché voglio continuare ad imparare, ecco perché tra poco comincerò un master in alta pasticceria presso la Torreblanca School, una delle migliori ”. Conoscenza che metterà in pratica, senza dubbio, non appena potrà.
Ed è già noto che, dove c'è passione, il lavoro diventa divertimento. Ed è quello che succede a questa famiglia per cui i dolci sono tutto: per provare il loro prodotto più ambito, dovrai visitare il loro sito, anche se sono disponibili anche nei negozi gourmet e nelle stazioni di servizio in tutta la Spagna.
Naturalmente, quando si tratta di gustarlo, è meglio farsi consigliare da chi lo sa. In questo caso, Mina è chiara: Con un bicchiere di vino dolce, il chachepó è pura prelibatezza. Dovrà prendere nota.