La versione cotta di Juan Aceituno, a Dama Juana
Se uno viene chiamato Juan Aceituno , il tuo destino è scritto. Anche se lui stesso tardava a rendersi conto che questo era quello che sarebbe diventato uno dei principali ambasciatori del olio d'oliva della sua terra, Giaen , e, per estensione, la sua gastronomia.
Per lui era qualcosa di indiscutibile. Versare un getto di Picual sul pane tostato della colazione era un gesto tanto naturale quanto ovvio come mettere un pizzico di sale su una bistecca o mettere una zolletta di zucchero nel caffè. Fino al giorno in cui, vivendo all'estero, si rese conto che non era così dappertutto, e che, tutt'altro, ovunque quell'olio era uguale al suo...
Dopo essere passato per Ristorante Las Rejas, con Manuel de la Osa, e Casa Marcial, con Nacho Manzano, oggi Juan è il secondo chef a ricevere la stella Michelin nella provincia di Jaén, nel suo ristorante Signora Giovanna , e l'olio extravergine di oliva ha molto a che fare con questo.
Lo chef Juan Aceituna, di Dama Juana, Jaén
DA CASTA VIENE...
Nella sua famiglia lo erano stati tutti, o quasi olivicoltori , per questo si può dire che, oltre alla sua carta d'identità, l'olio quasi, quasi, gli scorre nelle vene. Di quello che non c'era tradizione in casa fino a quando non decise di iscriversi a una scuola di cucina, era per gli albergatori. Che sì, suo nonna Giovanna Era "un pezzo di cuoca", che fin da piccola aveva cucinato molto (prima per i suoi undici fratelli, poi per i suoi figli e poi per i suoi nipoti) e aveva fatto tutto quello che si poteva fare con il cibo, dal formaggio alla macellazione.
Sia Juan che Juana hanno sempre avuto un rapporto molto speciale, che andava oltre il tipico rapporto nonna-nipote. Ha accolto con gioia il suo desiderio di studiare cucina e lo ha sempre supportato in tutti i suoi progetti. Per questo ha voluto onorarla intitolando a lei il ristorante, Dama Juana, aperto solo quindici giorni prima che morisse "di gioia", senza immaginare (o forse sì?) che in sei mesi il stella Michelin.
LA SIGNORA GIOVANNI
Juana è già partita, ma quel "pezzo di cuoco" è presente oltre il nome. In alcune ricette, nei gustosissimi sfondi di tutti i suoi piatti e in molti di quelli Saluti che hanno preso forma masticabili nella cucina di Juan.
Lo afferma ogni volta che ne ha la possibilità. "Io non sono qui per inventare niente, perché sono pochi quelli che inventano, e io, nel bene e nel male, non sono uno di loro. Quello che faccio è recuperare i piatti che andavano perduti". Non è una posa, ma piuttosto il titolo di ciò che accadrà qui d'ora in poi. Questo è quello che sta succedendo a Dama Juana, recupero, austerità, paesaggio e, naturalmente, olio extra vergine di oliva.
Una verità, ma una mezza verità, perché anche qui c'è innovazione e tanto voglia di reinventare , dai prodotti, dalle tecniche e dai condimenti utilizzati nelle ricette tradizionali ai propri presentazioni dei piatti , passando per i nomi di questi, sempre poetici , che sono come a album fotografico provincia.
Sala Lady Juana, Jaén
Sedersi al tavolo di Dama Juana, nel Barrio de San Ildefonso, nel pieno centro della capitale Jaén, è come aprire quell'album e girare pagina dopo pagina. Non c'è dubbio, questo è Jaén. Ed è questo che lo rende un esperienza discreta e molto personale. E, d'altra parte, perché Juan non vuole nemmeno sentire l'idea di portare la sua cucina in un posto diverso da questo "perché non avrebbe senso".
Gli antipasti del menu degustazione Otiñar
RICORDI D'INFANZIA
Continuando con gli omaggi con i nomi, i Menù autunnale , il "corto", rende omaggio a una zona di Jaén, a 13 chilometri dalla capitale, che ha un grande peso nella storia personale di Juan. "Nel 1980 i miei nonni hanno comprato un pezzo di terra di montagna abbandonato e distrutto, e con tanta fatica, sacrificio e anni, lo hanno fatto produrre olive. Ci sono cresciuto da quando sono nato, nel 1986. Sono molto affezionato ed è anche il grande sconosciuto di Jaén".
In "Le Taverne di Giovanni lo Zoppo", il suo primo passo, strizza l'occhio al bar che c'era negli anni '50, "drogheria, spaccio e ritrovo" e a ciò che si mangiava, con antipasti vari, tra cui crocchette di spezzatino e prosciutto e le frittella di pernice e senape , un classico della provincia, entrambi fritti in olio d'oliva, il uova e briciole robuste , che viene servito all'interno del guscio stesso o del riso nero con calamari e alghe.
Riso nero con calamari e alghe
ERO POVERO, COSÌ POVERO, CHE HO SOLO SOLDI
Il secondo passo, "delle Orza e dei frutteti" , indaga su quanto si preparava quotidianamente in tutte le case: "conserve, ortaggi e preparazioni dei campi". È qui che Juan serve il suo piatto più emblematico, i frutti di mare dei poveri / gazpacho dei ricchi : "È quello che ci definisce meglio, che c'è dall'inizio e è diventato un fiore all'occhiello di Dama Juana ", e che è l'evoluzione di un'usanza che i lavoratori avevano nei paesi della Sierra Sur e che, per quanto ne sappiamo, non viene servita in nessun ristorante della provincia. "Hanno bevuto un gazpacho di olio, sale , aceto e lattuga tritata direttamente dalla vite e poi una birra con i gamberi cotti. I frutti di mare possono essere acquistati se hai soldi, ma il gazpacho di lattuga si perde e non si può comprare”.
Poi verrà il cavolo cappuccio con salsa olandese e whitecaps , che anche i bambini più riluttanti avrebbero mangiato verde; e alcuni gustosi cannolicchi con spiga, cipolla rossa, granchi e coda di maiale su uno sfondo che fa tintinnare il cucchiaio; per finire il suo versione cotta , vitello, ceci e dashi di sanguinaccio.
Gazpacho di lattuga, olio, aceto sale, lattuga tritata
Il menu continua con "Nella cascata di Carcajal" con un'orata, tè alla cipolla e zucchine. Segue la sua parte più festosa, "In giro per la piazza e guardando le montagne, balli e feste" , ricordando quegli incontri in piedi davanti al monte. Qui c'è spazio per le persone, c'è spazio per le montagne e c'è spazio per uccelli, agnelli, choto, cervi, grano e funghi, cucinati con cura, delicatezza e tanta sostanza.
Nella sezione "Tra pinete e pascoli" , si degustano i formaggi artigianali locali, un pre-dolce che anticipa il "24 settembre, un giorno speciale, La Virgen de las Mercedes" , con due versioni di dolci tipici popolari in pellegrinaggio e che Aceituno veste: un sorprendente melone con vino rosso, yogurt e tè matcha; e della crema pasticcera con tuberi e tartufo. Mettono fine a un menu rotondo dall'inizio alla fine, senza alti e bassi; che entra negli occhi con le sue presentazioni vistose ma senza fuochi d'artificio sacrificabili, e che convince ad ogni morso.
Nel caso ci siano dubbi su questo e sul resto dei menu di Juan Aceituno l'olio viene servito a piacere, da inzuppare nel pane, per fare piccole imbarcazioni, sottomarini, transatlantici e canoe . Ed è anche nel menu. Ma non è più gratuito. È pagato. Come tutto ciò che ha valore e non è scontato.
Crema pasticcera con tuberi e tartufo.
Indirizzo: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Vedi mappa
Telefono: 953 00 64 54
Programma: dal martedì al sabato: 13:15–15:30, 20:30–23:00; domenica, 13:00–15:30; chiuso lunedì
Metà prezzo: 60€