Una delizia a Jaen
Dalla notte dello scorso 20 novembre, il numero di telefono di Signora Giovanna non ha smesso di suonare: prendere subito un tavolo al ristorante significa aspettare, almeno, pochi mesi . La ragione? Questo stella Michelin sorpresa inaspettata che ha stupito assolutamente tutti, a cominciare dallo stesso capitano della nave, il Chef Juan Aceituno.
Ed è stato sorprendente, tra l'altro, perché erano passati solo 9 mesi da quando aveva intrapreso questa nuova avventura progetto gastronomico : a marzo ha aperto le porte del suo ristorante nel cuore del quartiere San Ildefonso , il più tradizionale di Giaen , per continuare a lucidare un'interessante carriera dietro i fornelli e continuare a dare forma alla propria cucina.
Ma la star, al di là del riconoscimento, è arrivata a dire molto di più. Qualcosa che si vedeva arrivare da tempo: che il talento che gestisce il Cucina Jaén sta attualmente rivoluzionando il panorama gastronomico del Andalusa interna. Così chiaro.
Il polpo di Lady Juana
Ci stavano infatti già avvertendo dalla guida stessa quando appena un anno fa hanno assegnato la **prima stella della provincia a Bagá**, da Pedro Sanchez - alias Pedro - Un'altra crepa.
Il punto è che sono già due su due, e qualcosa ci dice che le cose andranno oltre. Quindi per capire un po' meglio cosa sta succedendo nel scena gastronomica a Jaén , non siamo andati a parlare con i suoi protagonisti. E questo è tutto ciò che ci è stato detto.
L'UNIONE FA LA FORZA
Varcando le porte di Dama Juana, il primo a salutarci da un ritratto colorato appeso al muro è Doña Juana, la nonna di Juan Aceituno e l'onorario in questo tempio al buon mangiare.
È stata lei a instillare questo in suo nipote passione per la cucina da sempre , quella tradizionale, e questa scommessa gastronomica le è stata dedicata appena 16 giorni prima della sua morte. "Aveva un tavolo riservato per un paio di settimane dopo, ma non ha potuto mangiare qui", ci dice Juan, che ha la consolazione, almeno, di aver fatto il meritato tributo nella vita.
Una delle meravigliose creazioni di Dama Juana
L'ambiente è calmo, rilassato , e anche se la squadra ha trascorso settimane lavorando al 100% per assistere con attenzione ogni suo cliente, non perde l'enorme sorriso sul suo volto. Juan stenta ancora a credere che la stella Michelin sia di casa . Vivo ancora in una nuvola. "Ero così nervoso il giorno del gala che quando è stato chiamato il mio nome ho iniziato a togliermi la giacca ancor prima di salire sul palco". Normale, Giovanni. Normale.
Qui, nella sua casa che è Dama Juana, il giovane chef si sforza di farlo mostra il tuo ingegno culinario portando ogni ingrediente al suo massimo splendore. Questo è ciò che lo rende diverso. “ La mia è una cucina tradizionale portata al sublime ”, commenta. Nessun tocco d'avanguardia, non si considera un cuoco creativo. “Butto via i ricordi, ed è per questo che quello che mi dà più soddisfazione è quando un cliente prova i miei piatti e mi dice che gli ricorda ciò che sua nonna preparava per lui, o sua madre …”. Ecco di cosa si tratta: portare il passato nel presente.
Insegnanti del cucina alta potente come Manolo dell'Orso , dall'ormai scomparso Las Rejas de Cuenca, o Nacho Manzano . "In casa marziale Ero in due diverse fasi della mia formazione, per un totale di due anni. Nacho è stato colui che mi ha tirato fuori prima di aprire il mio ristorante.
Il carrello del formaggio di Lady Juana
Un ristorante, uliveto , che ha visto la vita alla periferia di Jaén, su una strada inospitale dove non passava nessuno. Gli inizi sono stati duri, ma a poco a poco è diventato più forte fino al punto prendi il Bib Gourmand . "Arrivò il momento in cui il ristorante non poteva più evolversi e avevo due opzioni: o continuare con l'attività, che era già redditizia, oppure rischiare e continuare a crescere come persona e come cuoco". E così è nata Lady Juana.
Per assapora la sua arte in cucina , e a differenza di quanto accade di solito in molti ristoranti stellati, qui puoi sceglierne uno due menù degustazione - il Menù Otina , con 18 piatti, e il Menù Finca La Parrilla, 7 —, o ordinando à la carte. Anche se vuoi solo provare alcune porzioni in un'atmosfera più rilassata, a Dama Juana è possibile farlo nell'area bar del ristorante.
Tra i sapori e le proposte dello chef, tanto prodotto autoctono Dare forma piatti così radicati nella cultura andalusa come il loro Gazpacho per i ricchi, frutti di mare per i poveri , una rivisitazione in chiave moderna dell'antipasto che il nonno e il padre mangiavano quando tornavano a casa dopo un'intera giornata di lavoro. Si accompagna a prelibatezze come gamberetti, una crema di lattuga e uova di trota . Oh... Che meraviglia.
Che sì: c'è un ingrediente fetish per Aceituno —e con quel cognome, possiamo cominciare a immaginarlo—: il Olio extravergine di oliva Jaén . Uno dei responsabili, nelle parole dello stesso chef, della rivoluzione gastronomica che sta vivendo la città. “ Coincide che al momento siamo a gruppo di giovani chef desiderosi di fare bene e lottare per la nostra terra , accompagnati anche da giovani produttori di olio d'oliva. Alcuni di noi tirano su altri, e altri tirano su uno”. Più chiaro, impossibile.
Quaglia arrosto, buñuelo dall'interno e patata dolce Dama Juana
Infatti, Dama Juana ha la sua azienda vinicola composto da circa 80 diversi oli d'oliva , il 95% con il sigillo di Jaén . Aceituno non comprende la sua cucina senza quell'oro liquido che in più prende forma, colore e sapore 68 milioni di ulivi che crescono nelle terre di Jaén, dove il miglior EVOO al mondo . Non c'è dubbio che tutto, assolutamente tutto, ha un sapore migliore in questo modo.
ANCHE LA CUCINA 'RARA' MERITA UNA STELLA
Sono anche grandi **amanti dell'EVOO a Bagá**, non puoi aspettarti nient'altro. E, naturalmente, è un ingrediente essenziale nella tua cucina. Una cucina che possiede Pedro Sánchez, chef e titolare del ristorante “Estrellado”. —nel migliore dei sensi, ovviamente—, definisce “raro”. “Raro?” chiediamo. “Sì, raro: è molto semplice in apparenza, ma poi è complesso in termini di pensiero. A volte non si tratta di creare, ma di avere personalità”. Ed è proprio a questo che si dedica di più quando lavora.
Con due anni di vita, Bagá è stato anche uno di quei ristoranti prematuri in termini di riconoscimento. La stella è arrivata da lui nel 2018 , quando aveva un anno, un'altra informazione che dimostra ciò che abbiamo menzionato sul rivoluzione nelle cucine di Jaén.
“Penso che Jaén abbia ancora molto da dire, siamo una provincia molto ricca sia culturalmente che gastronomicamente , quello che succede è che è una grande incognita, abbiamo bisogno del turismo per farci notare”, ci racconta sotto la protezione di alcuni raggi di sole d'inverno in una piazzetta accanto al ristorante. Anche se “una delle cose buone che abbiamo su questa terra è quella tutti i cuochi vanno molto d'accordo . Ci conosciamo e facciamo l'ananas, c'è una sana competizione”.
Dice un professionista che è passato per la cucina di ristoranti come Lasarte, di Berasategui, dal quale ammette di aver ereditato disciplina e serietà nel lavoro. Successivamente sarebbe stato posto sotto il comando di Dani Garcia in Tragabuches . “Da Dani ho la creatività che aveva lui, la sicurezza nel prendere il ricettario andaluso e trasformarlo”. La sua carriera sarebbe finita Relais & Châteaux francese con due stelle Michelin prima di decidere di scommettere sulla propria attività, che, ovviamente, ha visto la vita nel cuore di Jaén.
Lì, sempre nel quartiere di San Ildefonso, si innamorò di un piccolo locale di appena 30 mq, ideale per il progetto che aveva in mente: creare un luogo accogliente dove il commensale si sentirebbe a casa.
Pedro Sánchez, a Bagá
Tre tavoli e un piccolo bar dove immergersi nella mondo gastronomico pieno della sensibilità di Sánchez compongono il suo piccolo mondo, lo stesso in cui ricrea il fare vera poesia con gli ingredienti.
Tra le sue ricette più emblematiche ci sono le venerate gamberi sott'aceto , un classico della casa e uno dei 18 piatti che compongono il loro menù degustazione. Ricette che variano a seconda la stagione e la creatività dello chef , che si diverte come un bambino a dare nuove interpretazioni ai prodotti, in particolare il loro verdure pregiate , che compongono 80% delle vostre proposte.
“L'alta cucina deve essere sana, e c'è molti miti sulle verdure durante i pasti . Forse sono gli ingredienti che hanno più anima e sono più diversi tra loro. Un cavolfiore non ha niente a che vedere con un pomodoro: ognuno ha la sua consistenza, il suo sapore, il suo profumo… E ci puoi giocare molto”. Non possiamo essere più d'accordo.
Bagá o eccellenza bagnata nell'olio extravergine di oliva
La cosa migliore è che il frutteto Jaen permette di accedere a un prodotto di altissima qualità, uno degli aspetti più importanti della loro terra. “ L'olio d'oliva copre il 100% dell'attenzione , ma poi siamo noi secondo produttore di ciliegie in Spagna , per esempio. E abbiamo tanti parchi naturali che ci forniscono ingredienti come i funghi”, ci racconta lo chef.
E così, in questo modo, con molto lavoro e fatica, entrambi i geni della cucina sono riusciti a collocare Jaén, ancora più fortemente, se possibile, sulla mappa culinaria della Spagna. Hai bisogno di altre scuse per considerare una vacanza gastronomica in città? Noi, non è per niente, ma lo vediamo chiaramente.
Era giunto il momento di dare a quell'entroterra andaluso lo spazio che merita.
La stanza della baga