Ode alla frittata di gamberi
È lui Icona gastronomica di Cadice per eccellenza: non c'è nessuno sano di mente che non calpesti questa terra senza provarla. Poiché non c'è nessuno che osi dire che non gli piacciono, Chi sarebbe capace di non cadere ipso facto arreso allo squisito crunch di una frittata di gamberi?
E così, mentre ci viene l'acquolina in bocca solo a immaginarle, vi diciamo che l'origine di questa prelibatezza è molto più lontana di quanto immaginiate. ci dice lollo picardo , manager della mitica Venta de Vargas de San Fernando, culla e origine di questa salumeria e grande tempio del flamenco —ma di quella storia, che emerge e si spezza quando meno te lo aspetti e che fa già parte di Cadice come l'Atlantico, le cotenne o il carnevale—, che sono stati gli italiani a portare, in qualche modo, questa meraviglia al coste di Cadice. E ce l'hanno fatta farinata.
Quella, a base di farina di ceci, veniva condito a Cadice con tutto ciò che veniva fuori . E se qualcosa abbondava - e abbonda - a San Fernando, con le sue paludi che bagnavano il territorio, erano i gamberi. Che fortuna per te!
Tortilla di gamberi di Venta de Vargas
“Era un piatto che serviva davvero a scongiurare la fame ed erano tortillas grasse, molto grasse” , ci dice Lolo. Così grasso che non solo stavano saziando, ma non lasciavano spazio nello stomaco per nient'altro . Proprio per questo, Catalina Perez e Maria Picardo , fondatori della Venta de Vargas Cadiz —a quel tempo, Vendita eritana —, hanno deciso che la solita ricetta non sarebbe stata molto redditizia se l'avessero offerta ai loro commensali: dovevano prendere in mano la situazione.
Quale potrebbe essere la soluzione? “Hanno fatto quel cambiamento epocale: hanno fatto la tortilla del 20° secolo ”, dice Lollo. Hanno deciso di aggiungere anche farina di frumento ai ceci , accendilo, usa l'acqua del sifone e friggili creando un vero merletto a tombolo”. In altre parole, la frittata di gamberi che conosciamo oggi, quella che ci fa impazzire, è stata inventata proprio lì nel anni '20 . Ehi.
VENDITA DI VARGAS, IL PIONIERE
Il punto è che questa reinvenzione della frittata ha avuto un tale successo che ha subito divenne il piatto forte della vendita . Tutti quelli che passavano, qualunque fosse l'ora, chiedevano la loro per gioire del piacere infinito di gustarli. Qualcosa che continua ad accadere oggi. «Appena apriamo le porte all'una del pomeriggio, già le chiedono. Ogni giorno dobbiamo dire che: "Bisogna aspettare un momento perché l'olio si scaldi" ”, racconta Lolo.
Tortilla di gamberi di Venta de Vargas: la pioniera
Non saprei dire quanti escono ogni giorno dalla tua cucina: centinaia e centinaia. Quello che ci confessa è questo hanno un fornello e una padella speciale che usano solo per friggerli , che a chi passa per la cucina venga impartita una master class per imparare a farli e che la dispensa non manchi mai in dispensa per prepararli. La farina, tra l'altro. è fatto da un mugnaio apposta per loro : questo è uno dei loro segreti!
Oltre alla farina e ai gamberi, il resto degli ingredienti sono molto semplici e vengono spesso ripetuti: cipolla, prezzemolo, acqua e sale . "Gli ingredienti non sono il problema, la cosa complicata è la preparazione", dice. L'olio deve avere la temperatura ideale, l'impasto della giusta consistenza e il cucchiaio per versarlo deve essere quello giusto . Come ogni cosa, ha la sua tecnica.
Parliamo di perfezione? “ La tortilla perfetta dovrebbe avere le dimensioni di una mano normale, piena di pizzo e avere più gamberetti che pasta . Quello Questo al suo punto di sale, di olio, cioè finito e che sia qualcosa di leggero da mangiare”, afferma Lolo. E ovviamente è croccante.
Detto questo: l'acquolina in bocca.
QUELLI ALTRI TORTILLITTAS DI GAMBERI A CÁDIZ
Hanno bevuto quasi tutte le tortillas di gamberi della Venta de Vargas Classici di Cadice che possono vantare fama nel realizzarli . Per assaporare il meglio, bisogna seguire il percorso, tappa dopo tappa, attraverso il grandi templi gastronomici che rendono omaggio Al Sud. che piacere
Partiamo dalle sue origini per non muoverci dalle stesse San Ferdinando . È lo stesso Lolo a raccontarci di Casa Miguel, dove le sue tortillas di gamberi con specie di alghe sono un adattamento ai nuovi tempi. Nuovi prodotti, nuovi sapori e nuove proposte: una ricetta in continua evoluzione che sa di gloria.
Anche a San Fernando , un altro classico dove esistono: al Bar León devi fermarti sì o sì. La chiave delle sue tortillas l'ha già lasciata segnata Maria Aguilar, l'inventore di questa versione, che ha passato il testimone alla figlia Gema : non lesinare sulla quantità di gamberi è la chiave. Basta vedere il risultato per capirlo.
"Per questa tortilla vale la pena attraversare il Levante", dicono da Casa Miguel
Ma quella storia che scaturisce dalla famiglia Vargas va ben oltre: è stata proprio la zia di Lolo a insegnare Gonzalo Cordova , del mitico Il faro di Cadice , per farli indietro negli anni '60 . Forse è anche per questo che quelli di questo ristorante sono famosi in tutto il mondo: per la loro finezza, per il loro punto esatto in quella croccantezza quando li addenti, per non lasciare più olio del giusto e necessario e perché, in definitiva, mangiarli in pieno quartiere di La Viña così vicino a il covo , aggiungi punti. Ecco com'è.
Suo cugino di primo grado, El Faro de El Puerto, fondato da Fernando Córdoba alla fine degli anni '80 , inizialmente rifiutò di inserire questo classico nel suo menu. La decisione è durata solo pochi giorni: subito il pubblico lo ha rivendicato, e subito si è unito ai fornelli. E grazie al cielo! Perché anche loro risultano le loro tortillas di gamberetti una vera festa . Che sì, si sono evoluti, e invece del cipollotto incorporare la lattuga di mare . Il risultato? Ancora più marinaio se possibile. Succhiare — letteralmente — le dita.
Frittata di gamberi del Faro de Cádiz
E siccome alla fine si tratta di tradizione, quella che si tramanda di generazione in generazione, un'altra tappa obbligata lungo il percorso è Ventorrillo el Chato: nel cuore della spiaggia di Cortadura , che occupa quella che era una casa di posta del 18° secolo, è José Manuel Córdoba, figlio di Gonzalo —sì, quello del Faro de Cádiz—, che delizia ogni commensale che viene a mangiare con le frittate di gamberetti imparate da suo padre. di là. Il segreto di questi? Sono grandi, biondi e super croccanti.
La frittata di gamberi sulla spiaggia di Cortadura
Ma dobbiamo tornare a Porto Santa Maria , che non possiamo ignorare chi ci porta ad assaggiare una delle versioni più rivoluzionarie della ricetta . Sì, avevi ragione: quella che esce dalla mano del rivoluzionario anche lui chef di mare. angelo leone Era chiaro fin dal primo giorno che questo simbolo gastronomico di Cadice doveva avere lo spazio che meritava nella lettera di aponiente e ho deciso di dargli una svolta.
Tortilla di gamberi di Aponiente
Così lo presenta: come a cracker finissimo, quasi trasparente, fatto con i soliti ingredienti , ma invece di prendere il gamberetto mescolato nell'impasto, vengono aggiunti in seguito e dopo essere stati scottati . Ad accompagnare, polvere di gamberi e un'emulsione di prezzemolo che gli conferiscono quel tocco unico. Non potrebbe essere altrimenti.
Da Sanlucar il grande Casa Balbino possono vantare una fama impareggiabile che va oltre i nostri confini: “il tempio delle frittate di gamberi”, annunciano. “Deve essere per una ragione”, diciamo. Dovremo fare la fila per avere un piccolo spazio, non importa se in piedi o seduto, da cui chiedere l'ordine e leccarci le labbra con il sapore incredibile dei suoi pezzi emblematici realizzati in questo momento: dicono di aver servito più di mille in un giorno . La dimensione già ci conquista, ma è il primo morso che ci fa assicurare che potremmo nutrirci solo di questo tesoro per tutta la vita. Piccola parola!
Casa Balbino, hai già l'acquolina in bocca?
E il percorso continua! In Chipiona devi arrenderti a coloro che servono il guscio , piccolo ma impareggiabile, sebbene anche prima di quelli di Casa Riccardo . In Il carcere , a Bologna, le fanno un po' più buñueladas, il trucco è che aggiungono le uova. Il quasi trasparente Casa La Titi , a San Fernando, indossano la salicornia e sono da morire; quelli di La casa del piccolo angelo , nel cuore di Cadice. già nel campo di Gibilterra , nel Locanda El Copo de Palmones , li servono anche come pochi sanno fare: nella loro cucina si aggrappano al passato mantenendo le linee originali. Come? Farli solo con la farina di ceci. La parte più recente mettono l'alga, che sostituisce il prezzemolo . Ancora una volta, delizioso!
Sappiamo già che possiamo estendere il percorso all'infinito: potremmo continuare a dimostrare, ancora una volta, che mangiare bene a Cadice è la legge della vita . Ma che dire: il servizio ha un limite.
E anche l'estensione di questo articolo. Ma bene, andiamo andiamo a chiederne un altro.