Entrambi come Guarnigione , Che cosa un ingrediente in più , per insaporire cocktail, come guarnizione in numerose ricette o come semplice uso decorativo per offrire il perfetto impiattare. In anni recenti, lo shiso è diventato solo un altro ingrediente che a poco a poco è riuscita a prendere piede sia nel offerta culinaria di prestigiosi chef così come quegli amanti della gastronomia che decidono di innovare giorno dopo giorno tra i fornelli della loro cucina (ehi! possiamo piantarlo a casa!).
Proveniente da paesi come Giappone, Cina, Vietnam o India, lo shiso ha uno stelo quadrato che può misurare fino a 90 centimetri circa , formandone alcuni foglie dentate verdi, viola o rossastre a volte da 5 a 8 centimetri. Il suo utilizzo principale nella gastronomia giapponese ha fatto sì che poco a poco e grazie a quell'influenza, si sia diffuso nella sua cucina fino a varcare i suoi confini per raggiungere il nostro paese.
shiso maki
Da questa pianta può essere utilizzato foglie, fiori e semi , e sta diventando sempre più comune assaporarlo in deliziosi piatti giapponesi come accompagnamento a sushi o sashimi , per dare un tocco di sapore a stufati e zuppe come ramen , come condimento per carne e pesce o per creare il cocktail perfetto . "Shiso è il nome dato alla pianta e appartiene alla famiglia delle lamiaceae come la menta o il basilico, che possono farci ricordare dal suo aroma", raccontano a Traveller.es da Consiglio Nutt-Nutrizionale (esperti in nutrizione e dietetica). Quindi ha un leggero sapore di menta, ma anche agrumato e anche un po' piccante... non avrete assaggiato niente di simile!
LE DUE VARIETÀ DI SHISO: ROSSO E VERDE
Anche se siamo abituati a consumare una versione più di un'altra, dobbiamo sapere che questa pianta ha due varietà totalmente diverse: Perilla frutescens var. frutescens e Perilla frutescens var. contrazioni , comunemente noto come shiso rosso e shiso verde. E quali sono le principali differenze tra i due?
“La foglia verde di shiso viene utilizzata intera e può essere consumata cruda, in salamoia o germogliata. . È più facile da trovare della foglia rossa, si dice il suo sapore è molto simile a quello della menta ma con un leggero tocco piccante e lo vediamo accompagnare pesce e carne, regalando molta freschezza. Oltre alle sue foglie, i suoi semi possono essere cotti per fare condimenti e salse piccanti”, sottolinea Nutt-Nutritional Council.
Per la sua parte, la foglia rossa di shiso è più difficile da vedere in Spagna , di solito non viene utilizzato crudo e si dice che il suo sapore lo sia è molto simile al cumino . Nella cucina giapponese è abituato accompagnare e colorare i sottaceti , ad esempio per conferire il caratteristico colore rosso vivo della prugna marinata giapponese, meglio conosciuta come umeboshi. Con esso si fa anche un famoso condimento giapponese, lo shiso furikake”, proseguono gli esperti di nutrizione e dietetica.
LE PROPRIETA' COME PIANTA MEDICINALE
Oltre ad essere utilizzato in cucina per diverse ricette, le sue foglie e semi sono anche usati per scopi medicinali o terapeutici . Questa pianta è considerata sacra da molti e secondo gli asiatici si presenta proprietà antiallergiche, antimicrobiche, antiossidanti e antinfiammatorie , quindi è una risorsa ampiamente utilizzata nel continente.
Nel suo uso medicinale sono usati le foglie della pianta per preparare infusi . "La foglia essiccata viene lasciata in infusione in acqua calda per 15 minuti, tuttavia il suo sapore è molto amaro, quindi chi non è abituato al gusto può ammorbidirlo con un po' di miele o limone", indicano dal Nutt-Nutritional Council.
Tofu con shiso
Con i semi di questa pianta orientale si prepara anche un olio ricco di omega 3,6 e 9 (molte volte commercializzato con il nome di "olio o essenza di menta giapponese") a cui è destinato scopi dermatologici come lenire la pelle irritata . Ma non dimenticare che si tratta di un rimedio naturale che non sostituisce in alcun modo le raccomandazioni prescritte da un esperto di salute.
“Devi stare molto attento perché questa pianta è controindicata nelle donne in gravidanza e in allattamento , Cosa c'è di più, il suo olio è controindicato nelle persone con cancro ”, continuano dal Nutt-Nutritional Council.
SHISO, L'INGREDIENTE PROTAGONISTA DEI COCKTAIL
Oltre ai suoi diversi usi in cucina e in ambito terapeutico, lo shiso ha una grande particolarità all'interno dei cocktail, con l'intento di dare quel tocco di differenziazione che perseguono rinomati bartender. Come il prestigioso Diego Cabrera che non esita a sperimentare lo shiso in molte delle sue creazioni.
"La verità è che È molto versatile e ti offre molte possibilità. , l'ho scoperto per caso durante uno dei miei viaggi in Perù in un ristorante di stile nikki , alcuni anni fa. Ricordo che per me era difficile capire come si pronuncia, tanto che hanno dovuto scrivere il mio nome su un pezzo di carta”, racconta a Traveller.es, responsabile di progetti come Viva Madrid, Guru Salmone o la sua recente apertura all'inizio del 2020 Guru Lab, il suo lavoro più personale e canaglia.
Il laboratorio creativo di Diego Cabrera
“È una pianta che utilizziamo molto nella cucina dei nostri spazi ma ogni giorno di più nei cocktail, sia per decorare che per macerare con bevande . ce lo dà sottigliezza e differenziazione cerchiamo cocktail. Adesso lo abbiamo piantato nel nostro Guru Lab ma Si può ottenere su richiesta nei più specializzati fruttivendoli. . Nel nostro caso li utilizziamo entrambi, ma quello che più ci attrae è quello verde per il suo colore vivido, quando si lavora con i decori”, racconta Diego Cabrera.
Un esempio di cocktail con shiso che sia il barista che il suo team hanno testato per inserirlo nel menu dei loro locali, è il Come Succhiello . I suoi ingredienti? “ Vodka macerata con shiso viola, liquore al sambuco, sherry, sake e cordiale al lime . Si serve quasi surgelato accompagnato da un succo di mela con semi di basilico. Siamo sicuri che sarà una delle voci top del menù”, commenta entusiasta Diego Cabrera.
"Quando utilizziamo questi ingredienti esotici, cerchiamo la differenziazione e tutto ciò che può darci per ottenere il massimo da esso, e lo shiso è uno di quei prodotti con una complessità squisita".
Che ne dite, lo proviamo appena ne abbiamo la possibilità?